Sushi von A bis Z kennenlernen

Die Menüs japanischer Restaurants zu konsultieren ist ein bisschen wie das Navigieren auf offener See in Sichtweite, begierig darauf, bald das Festland zu erreichen. Das ist das Gefühl, das mich jedes Mal überkommt, wenn ich mich vor der unendlichen Vielfalt von … befinde Sushi auswählen, anpassen und miteinander kombinieren. Vielleicht haben Sie eine detaillierte und mnemotechnische Kenntnis der bekanntesten Namen erlangt – Sashimi, Wasabi, Uramaki – und wenn Sie Glück haben, können Sie neue Entscheidungen wagen, indem Sie sich an den schönen Bildern der Menüs bedienen. Wenn nicht, können Sie sich auf den Münzwurf verlassen und Ihr Menü mit einem verschlossenen Umschlag auswählen. Wie nützlich wäre es, einen zu haben Liste dieser Namen in der japanischen Küche die rund um die komplexe und rätselhafte Welt des Sushi alles ein wenig klarer und einfacher machen? Hier ist also eine Liste von Begriffen, die im Bedarfsfall oder aus reiner Neugier zu Rate gezogen werden können.

Agari. In den Speisekarten von Sushi-Restaurants finden Sie es auch mit dem Namen von Konacha. In beiden Fällen handelt es sich um eine besondere Grüntee-Sorte mit einem recht starken Aroma, das durch die Verarbeitung der Sorten Sencha und Gyokuro entsteht.

Anko. Marmelade mit einem sehr süßen und delikaten Geschmack, zubereitet mit Azuki, das sind die typischen roten Sojabohnen, die normalerweise für die Zubereitung einer großen Anzahl von Desserts verwendet werden.

Akami. Es ist eine Sashimi-Sorte, vielleicht die billigste, die aus dem magersten und dunkelsten Teil des Thunfischs hergestellt wird.

Bara-Chirashi. Typisches Gericht der japanischen Küche, bestehend aus reichlich Fischscheiben, die normalerweise gekocht werden (im Gegensatz zur klassischen Version von chirashi) und auf ein Reisbett legen. Alles wird in großen Schalen serviert, die unseren Salatschüsseln sehr ähnlich sind.

Chawan-Mushi. Es ist eine Creme auf Basis von Eiern und Brühe Dashi (leichte Fischbrühe), angereichert mit Gemüse – Spinat oder Pilzblättern – Hühnchen und Garnelen. Es wird in speziellen Bechern mit Deckel zubereitet und wie unsere Crème Caramel langsam im Wasserbad gegart. Traditionell muss er sehr heiß als Zwischenspiel oder Vorspeise serviert werden.

Deba bocho. Traditionelles japanisches Küchenmesser, das deba bocho Es hat eine sehr dicke Klinge und ist weit vom Griff entfernt: eine Eigenschaft, die es perfekt zum Schneiden von Fisch oder Fleisch in Filets oder Scheiben macht.

Fugu. Es ist eine besondere Art von hochgiftigem Kugelfisch, der in Japan für seine extrem schwierige Zubereitung berühmt ist. Es ist jedoch in vielen Rezepten weit verbreitet, einschließlich der sogenannten Fugu-Sashimi in sehr dünne Scheiben geschnitten, die fast der Form einer Chrysantheme ähneln.

Futomaki. Ein verlockendes zylindrisches Reisbällchen, das in Nori gewickelt ist und in dem sich ein kleines Stück Fisch befindet, stellt die Version dar robust der kleinsten und bekanntesten Hosomaki.

Gari. Seien Sie nicht überrascht, wenn Sie diesen Begriff noch nie auf der endlosen Liste japanischer Menüs gehört oder gesehen haben. Eigentlich die gari erinnert an das Geräusch, das Ingwer beim Kauen machen würde (gari-gari) und wird daher mit der schmackhaften Kombination dieser kostbaren Zutat in Verbindung gebracht (auf Japanisch schoga) mit Sushi.

Goma geben. Ein echtes Muss der japanischen Küche, die Goma (Sesam) geben (Sauce) wird mit goldenen Sesamkörnern zubereitet, die fein gehackt mit Tahinisauce, Zucker, Sojasauce, Miso, Mirin, Reisessig und Wasser. Das goma geben er wird vor allem zu Gemüsegerichten, kalten chinesischen Nudeln, Reis, rohen Salaten, gekochten oder gedämpften Hülsenfrüchten verwendet.

Hangiri. Auch bekannt als handaiL’hangiri ist eine große Schale aus Zypressenholz, die in der letzten Phase der Sushi-Zubereitung zum Kühlen des Reises verwendet wird. Letzteres wird nämlich nach dem Kochen in den Hangiri überführt und mit einer Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz vermischt. Wenn alles homogen ist, deckt man es ab und lässt es abkühlen.

Hasu. Asiatische Obst- und Gemüsemärkte sind gut damit bestückt: Lotuswurzel (auch bekannt als Renkon) ist eine sehr transversale Zutat, die auf verschiedene Arten gekocht werden kann. Perfekt für den Genuss in Salaten nach leichtem Anbraten oder als Beilage, ähnlich wie unsere Kartoffeln, wenn Sie sich für eine längere Garzeit entscheiden.

Itamae. Der Begriff kann wörtlich mit übersetzt werden vor dem Tisch, bezieht sich auf das Schneidebrett, auf dem Sushi zubereitet wird. L’itamae ist der Koch, der Koch par excellence der japanischen Küche. Einen solchen Titel zu schmieden ist nicht einfach: Jahrelange Ausbildung, extreme Geschicklichkeit und rigorose Disziplin sind die Eigenschaften, die jeder besitzen muss, der wirklich als Sushi-Meister gelten kann.

Makisu. Eine dünne Matte aus Bambusstäbchen, die durch Baumwollseile zusammengehalten werden und hauptsächlich zum Rollen von Maki-Sushi oder zum Auspressen von Speisen verwendet werden, die überschüssige Flüssigkeit enthalten. Nach Gebrauch der Makisu es muss sehr gut getrocknet werden, um das Wachstum von Bakterien und Pilzen auf dem Holz zu vermeiden: Aus diesem Grund findet man heute nicht selten Kunststoffmatten, die leichter zu reinigen und damit hygienischer sind.

Mirin. Grundlegende Zutat der japanischen Küche, die Mirin Es ist ein Reiswein, der als Gewürz für die Zubereitung vieler Gerichte verwendet wird. Ähnlich in der Farbe wie unser Weißwein, der Mirin Es hat eine sehr helle strohgelbe Farbe, fast transparent mit goldenen Reflexen. Außerdem unterscheidet er sich vom viel bekannteren japanischen Sake durch seinen besonders süßen und delikaten Geschmack.

Nigiri. Zweifellos die berühmteste und beliebteste Sushi-Art, die auf japanischen Speisekarten zu finden ist Nigiri besteht aus kleinen Reisbällchen – rigoros von Hand modelliert – bedeckt mit dicken Scheiben von rohem Fisch oder Gemüse. Traditionell, d.h Nigiri Sie werden zusammen mit der grünen und würzigen Wasabi-Sauce serviert.

Oshibori. Hier ist der wahre Name dessen, was trivial wie eine einfache Serviette erscheinen kann. Tatsächlich ist es in japanischen Restaurants nicht ungewöhnlich, diese feuchten Handtücher in zylindrischer Form gefaltet zu finden, die zum Reinigen der Hände vor dem Essen oder während des Essens angeboten werden.

Shari. Dieser Begriff weist auf eine der vielen Arten hin, wie Reis bezeichnet werden kann. Das Rückgrat der japanischen Küche, sicherlich die häufigste Art, die bei der Zubereitung von Sushi verwendet wird, ist das sogenannte Sushi-Meshi, das ist eine besondere Art von Rundkornreis mit leicht süßlichem Geschmack. Der Begriff SchariStattdessen zeigt es Reis an, der bereits mit Essig und Zucker gewürzt ist und bereit ist, in Form eines Fleischbällchens zusammengesetzt zu werden.

Shiso. Eine alte aromatische Pflanze, die in Geschmack und Aroma Anis und Zitronenmelisse sehr ähnlich ist, mit Blättern, die in Form und Größe an Basilikum und Minze erinnern. Hier ist es schiso Es ist auch als chinesisches oder japanisches Basilikum bekannt: Seine außergewöhnlich wohltuenden Eigenschaften machen es zu einer sehr beliebten Zutat in japanischen Rezepten, insbesondere in Kombination mit Reisgerichten, Marinaden, Sushi und Sashimi.

Tataki. Einer der großen Klassiker der japanischen Küche ist Thunfisch-Tataki, aber auch Lachs oder andere Fleischsorten sind zu finden. Dieser Begriff bezeichnet eine besondere Fischzubereitungstechnik, die darin besteht, das Fleisch nach sehr kurzem Braten in einer Pfanne und Marinieren in Essig fein zu hacken.

Uchiwa. Wenn man es betrachtet, würde man eine Reihe von Motiven vermuten, die nach alter japanischer Tradition für Ziermotive verwendet werden: Stickereien und leuchtende Farben unterstreichen seine Schönheit und Verarbeitung. Tatsächlich ist dieuchiwa Ja, es ist ein Ventilator, aber mit einer ganz anderen Funktion, nämlich das Abkühlen des Reises während der Sushi-Zubereitung zu beschleunigen.

Yanagi. Eines der am häufigsten verwendeten Messer in der japanischen Küche ist genau das janagi. Dank seiner dünnen Klinge wird es hauptsächlich zum Schneiden von Fisch bei der Zubereitung von Sashimi verwendet.

Zaru Soba. Ein Gericht, das den Gegenpol zu unserer kulinarischen Tradition darstellt, aber bei den Japanern besonders beliebt und weit verbreitet ist: Es sind Buchweizenspaghetti (soba) kalt gewürzt mit Soße (Männer-tsuyu) und mit Streifen aus Nori-Algen bedeckt. Der Begriff Zaru bezeichnet die Bambusmatte, auf die die Soba traditionell gelegt wird, um das Restwasser der Nudeln aufzusaugen.