Die Ankunft der Weihnachtszeit wird immer durch die Präsenz eines riesigen Angebots an Panettone und Pandoro an den Ständen großer Einzelhändler erwartet, um die bevorstehenden Feiertage anzukündigen. Eines der Hauptmerkmale des Panettones ist die Schwierigkeit seiner Herstellung Die beiden beliebten Weihnachtsbonbons werden auf unseren Tischen zu den Hauptsymbolen der festlichen Zeit. Wir sind es gewohnt, sie zu essen und ihre Geschmäcker und Aromen auch mit geschlossenen Augen zu erkennen, aber was wir oft nicht wissen, ist ihre Schwierigkeit, sie herzustellen, insbesondere in Bezug auf die Panettone: Wie wird er zubereitet? Es gibt viele verschiedene Rezepte, die sich im Prozentsatz der Zutaten unterscheiden, wir werden versuchen, einen Standardproduktionsprozess mit seinen wichtigsten Schritten zu beschreiben.
Besonderheiten des Teiges. Panettone ist ein großes Sauerteigprodukt, dh ein Backprodukt mit einer großen Masse, die sich vor und während des Kochens dank der Schubkraft eines Treibmittels entwickelt. Das Hauptmerkmal des Panettone ist die große Menge an Eiern und Butter im Inneren: Dies garantiert dem Endprodukt Weichheit und Struktur. Ein starkes Mehl, reich an Gluten, ist eine wesentliche Voraussetzung für die Entwicklung des Produkts. Die Spezifikation sieht die konsequente Verwendung von natürlichem Treibmittel vor, daher keine Bierhefe oder andere Treibmittel, sondern nur Sauerteig: Die Zubereitung des Panettones erfordert die Verwendung von natürlicher Hefe in blendender Form, um sie zu erhalten, müssen enge Auffrischungsvorgänge durchgeführt werden ., die den Sauerteig gesund machen, bevor er zu kneten beginnt.
Erster Teig. Der erste Teig des Panettones beginnt mit der im Wasser gelösten Mutterhefe, der das Mehl hinzugefügt wird: Diese Zutaten werden verwendet, um durch die mechanische Kraft des Kneters die tragende Struktur des Teigs zu erzeugen. Es ist wichtig, ein hervorragendes Glutennetz zu entwickeln, das während der gesamten Verarbeitung verwendet wird. Sobald sich das Gluten entwickelt hat, wird das Eigelb nach und nach mit dem Zucker vermischt hinzugefügt: Es enthält Wasser und der Teig wird sehr weich. Das allmähliche Einfügen von Eigelb und Zucker muss sorgfältig erfolgen, damit der Hauptteig nicht an Struktur verliert. Zusammen mit dieser Verbindung werden Aromen hinzugefügt, die fast immer durch geriebene Orangen- und Zitronenschalen dargestellt und oft mit Honig vermischt werden: Dies wird Aromamasse genannt und wird verwendet, um dem Teig Aromen und Geschmack zu verleihen. Sobald diese Phase beendet ist, bleibt der Teig erhalten im Seil (d. h. homogen und glatt) wird die portionierte Butter in mehreren Schritten hinzugefügt, immer mit größter Sorgfalt, um die verarbeitete Masse nicht an Struktur zu verlieren. Die erste Mischung endet: Die Endtemperatur darf 26 -27 ° C nicht überschreiten.
Erster Sauerteig. Es dauert etwa 12 Stunden, in denen der Teig an einem Ort mit einer Temperatur zwischen 22 und 26 ° C aufbewahrt werden muss. Der Teig muss sein Volumen verdreifachen, ein Zeichen sowohl für die Gesundheit der Mutterhefe als auch für die richtige Verarbeitung der Masse.
Zweiter Teig. Auch in dieser heiklen Phase der Verarbeitung ist es sehr wichtig, bei der Zugabe der anderen Zutaten nicht an Struktur zu verlieren. Der zweite Teig beginnt mit einem Teil Mehl, der der zuvor zubereiteten Sauerteigmasse hinzugefügt wird: Dies dient der Stärkung der Glutenstruktur, bevor weiteres Eigelb und Zucker hinzugefügt werden. Sobald der Teig wieder aufgegangen ist und das Mehl vollständig absorbiert ist, werden das Eigelb und der Zucker nach und nach und vorsichtig eingearbeitet, um die Struktur nicht zusammenbrechen zu lassen. Die Zugabe von Salz nach dieser Phase hilft, das Glutennetz zu stärken und den Teig für die Zugabe der endgültigen Butter vorzubereiten. Die Butter wird auf die gleiche Weise wie der erste Teig eingeführt, um eine glänzende und kompakte Masse zu erhalten.
Kandierte Früchte und Rosinen. Der letzte Schritt in der Mischphase wird durch die Zugabe von kandierten Orangen- und Zedernschalen und Rosinen dargestellt: Letztere werden in Wasser eingeweicht, ausgepresst und mit Mehl bestreut, um zu verhindern, dass sie beim Einführen auf dem Boden des Teigs rutschen.
Portionieren und Polieren. Der fertige zweite Teig wird ca. 30-40 Minuten ruhen gelassen. Unmittelbar danach erfolgt die Portionierung anhand der Größe der Papierform, die niedrig oder hoch sein kann, und der Vorformdas ist eine Lichtbildung, die dem eigentlichen vorausgeht piratura. Dies ist ein grundlegender Schritt für den Erfolg des Panettone: Pirlare ist ein Begriff, der aus dem lombardischen Dialekt stammt und runden bedeutet. Mit buttergefetteten Händen rundet man jede einzelne vorgeformte Portion auf der Theke ab und ja setzt den Schuss ein Gluten, wodurch eine pralle und kompakte Teigkugel entsteht.
Endgültiger Sauerteig. Der Teig pirlato Es wird schnell in die Papierform übertragen, um das endgültige Aufgehen zu beginnen. Die Temperatur wird hier besonders in den ersten Stunden des Aufgehens von grundlegender Bedeutung: Mindestens 28 ° C sind erforderlich, um die Hefe neu zu starten und die durch die große Menge an Fetten und Eiern beschwerte Teigmasse zu fermentieren. Das endgültige Aufgehen findet bei einer Temperatur zwischen 23 und 28 °C an einem Ort ohne Zugluft statt, damit sich der Teig in der Höhe entwickeln kann, bis zu einem Finger von der Oberkante der Form. Die erwartete Zeit variiert zwischen 4 und 8 Stunden.
Schrammen und Brennen. Erst dann ist die steil Panettone dank einiger Kreuzschnitte auf der Oberfläche, die dazu dienen, Klappen zu bilden oder Ohren die einen Butterknäuel in der Mitte der Kuppel hält. Einige Panettone enthalten eine Glasur aus Mandel- oder Haselnussmehl, Zucker und Eiweiß. Der Panettone gart ca. 50-60 Minuten: Er ist fertig, wenn am Kern des Teiges mit dem Einstechthermometer eine Temperatur von 92 °C gemessen wird.
Abkühlung. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen sollte das Produkt mit speziellen Spießen oder Bügeleisen aufgespießt und mindestens 12 Stunden lang auf dem Kopf stehend gründlich abgekühlt werden. Diese Art der Kühlung verhindert ein Durchhängen des heißen Teiges und stabilisiert seine Struktur.
Verpackung und Lagerung. Der natürlich gesäuerte Panettone sollte mindestens 3 Tage nach dem Garen geöffnet werden, damit sich die Aromen in der Struktur verteilen können. Ihre Haltbarkeit kann bei ordnungsgemäßer Verpackung in lebensmittelechtem Kunststoff bis zu einem Monat betragen. Ein kunstvoll hergestellter Panettone muss nicht nur vor und während des Kochens wachsen, sondern auch eine rassige und schmelzende Krume haben: Diese Eigenschaft macht einige Panettone besser als andere und ist das Vorrecht der Produktionen der großen Konditoren.