Ribs: Die Welt der amerikanischen Barbecue-Rippchen

Im Süden des Vereinigte Staaten das Grillrippchen Sie sind ein Kult, eine Referenz, ein unverzichtbarer Moment reiner fleischfressender Völlerei, deren Protokoll nicht verletzt werden kann. Kennen Sie die Kämpfe, die wir Italiener auch in der Küche haben? Ribs für die Amerikaner haben eine unantastbare Heiligkeit und ein genaues Protokoll Rechts die Fundamentalisten, links die Innovatoren. Die Zwiebel in der Carbonara, ja oder nein? In der Amatriciana Pecorino oder Parmesan? Das sind Kämpfe, die wir wahrscheinlich nie beenden könnten, wenn wir versuchen würden, alle auf eine Seite zu stellen. Die Welt von Schweinerippen lange mit Holzrauch gekocht, ist es vielleicht einer der wenigen gastronomischen Stile, die typisch für die Vereinigten Staaten sind. Die Rippen für Südamerikaner haben eine unantastbare Heiligkeit und ein präzises Protokoll, von dem man sich nicht zu sehr lösen kann. Es gibt keinen Mittelweg oder Nuancen, aber es gibt sie Stile Präzise, ​​jede mit ihrer eigenen Geschichte und ihren eigenen Regeln: Kansas City ist die Heimat der Versionsrippen nass das ist feucht, bestrichen mit einer dicken, dichten und hellen Süß-Sauer-Sauce, der vielberühmten Barbecue-Sauce. Memphis hingegen ist die Heimat der Version Ribs trockendas heißt trocken, mit einer Gewürzmischung bestreut, genannt reiben.

Entgegen der landläufigen Meinung sind Rippchen keineswegs eine Agglomeration aus Fleisch, Gewürzen und zumindest schlimmsten Saucen. Wenn sie fachmännisch ausgeführt werden, sind sie eine wahre Geschmacks- und Aromaexplosion, ein Destillat der Geschmackskraft, ein wahrer Triumph für den Gaumen. Aber zwischen Rippen sagen und Rippen machen Es ist ein enormes Wissen im Spiel, das unmöglich in ein paar Zeilen zusammengefasst werden kann. Persönlich habe ich vor etwa zehn Jahren damit begonnen, sie zu Hause zuzubereiten, und ich gestehe, dass die ersten Ergebnisse so schlecht waren, dass ich mich jetzt frage, was der Grund gewesen sein könnte, der mich dazu veranlasst haben könnte, es weiter zu versuchen. Unter dieser Schicht aus Gewürzen und Sauce hätte alles sein können, sogar Schokolade oder Quittengelee: man konnte es nicht schmecken. Das reiben es war manchmal zu salzig, manchmal zu süß oder (oft) lächerlich scharf. Die Sauce war noch schlimmer: eine Ladung Essig, Zucker und praktisch kein anderer wahrnehmbarer Geschmack.

Das dachte ich anfangs Italianisieren Das Rezept könnte mir helfen, die Rippen näher an unseren Gaumen zu bringen. Ich fand, dass das amerikanische Modell und ihr Geschmacksprofil zu verschieden von unserem waren, um es mir zu erlauben, sie zu schätzen. Ein bisschen wie die scharfen oder scharfen Gerichte der indischen Küche, die nicht gerade das Vorbild der italienischen Küche schlechthin darstellen. In diesem Moment begann ich, nach Punkten zu arbeiten, um zu verstehen, was mir nicht gefiel, und es dann zu beheben: Es war immer ein Ansatz, mit dem ich hervorragende Ergebnisse erzielt habe. Ich begann mich darauf zu konzentrieren reibenan der Soße, am Kochen, am Räuchern und das Ergebnis ließ nicht lange auf sich warten: Die Rippchen waren gut, sie schmeckten allen.

Ich musste nur den Lackmustest machen und so entschied ich mich während einer meiner Reisen in die USA zusammen mit einem Freund, die zu umgehen gemeinsames Grillen Amerikaner, alles zu schmecken, was man schmecken kann, und auf diese Weise zu verstehen, auf welche Indexmarke ich meine Rippen setzen soll. Für Amerikaner muss Fleisch zuerst Fleisch kennen, dann alles andere Es war eine sehr inspirierende Reise, die entlang der Provinzstraßen von Georgia nach Alabama über Tennessee zwischen Missouri und Illinois führte. Wir haben 10 Tage lang dreimal am Tag gegrillt und jede Menge tolle getroffen Grubenmeister Amerikaner; Tag für Tag nahm die große Entdeckung Gestalt an: Es ist nicht das Geschmacksprofil Amerikanisch für unseren Gaumen nicht angemessen, konnten wir seine tiefgründige Philosophie nicht verstehen. Stimmt, Amerikaner lieben kräftige Aromen, die ein wenig entschiedener sind funkelnd von uns, aber für sie muss das Fleisch zuerst von Fleisch und dann von allem anderen wissen. Das reiben, die Sauce und insbesondere der Rauch müssen eine Ergänzung zum Fleisch sein, nicht eine Deckschicht von Massengeschmack; das reibendie Soße, der Rauch und das Fleisch müssen in perfekter Harmonie, in perfekter Balance koexistieren.

Leicht gesagt, aber ich versichere Ihnen, nicht getan: Wir werden uns am 4. und 5. Juli bei der Prime Uve Invitational Barbecue Championship in Gaiarine (TV) versuchen. Bleib dran.