Buchweizen bzw Fagopyrum esculentum Es ist eine krautige Pflanze für Lebensmittelzwecke mit kleinen weißen dreieckigen Blüten, die zwischen das Getreide gelegt wird, aber es ist keine Gramineae, obwohl Mehl daraus gewonnen wird. Ursprünglich aus Asien stammend, wurde sie im späten Mittelalter in Deutschland im 15. Jahrhundert domestiziert und heißt dort Heenisch oder Weizen der Heidenwährend es in der Schweiz heißt Heidenkorn. Im sechzehnten Jahrhundert ist es in Italien und in einer notariellen Urkunde dokumentiert: Die Familie Besta von Teglio im Valtellina (damals ein Schweizer Kanton) erwarb ein Feld davon. Im letzteren Fall wird Buchweizen genannt formenton oder furmentùn oder farìna negra. Es ist der Rohstoff, der gemahlen, geknetet, geschnitten und gekocht zu einem berühmten Gericht wird: i pizzoccheri.
Das Buchweizen Es wird oft in Suppen mit Gemüse oder in Form von Mehl für Polenta verzehrt Taragna und die Crêpes, sagte manfrigole. In Japan wird es zur Herstellung von verwendet soba, in Japan wird Soba aus Buchweizenmehl hergestellt; Blini werden in Russland vorbereitet während es in Russland zu den Zutaten gehört Blini. Dort soba es ist eine dünne Art von Buchweizennudeln mit einer ähnlichen Form wie Tagliolini, typisch für die japanische Küche. Dort kake soba (Soba in Brühe) ist eine Spezialität, bei der Nudeln in eine kochende Brühe getaucht werden tsuyu Fertig mit Dashi, Mirin und Sojasauce, garniert mit Scheiben leugnen. Das manfrigole oder Manfrigo, ein Gericht aus der Provinz Sondrio, sind Crêpes aus Weißmehl und Buchweizen, denen Bresaola-Flocken und Casera-Käse hinzugefügt werden. Pizzoccheri haben einen gemischten Teig, 2/3 Buchweizenmehl und 1/3 Weizenmehl; Sie sind wie Fettuccine etwa 7 Zentimeter lang geschnitten. In Chiavenna in der Provinz Sondrio nehmen sie das Aussehen von Gnocchi an.
Eine seltsame Beschreibung von Pizzoccheri liefert bereits der Humanist Ortensio Lando aus dem Jahr 1554. In Kommentar zu den bemerkenswertesten und ungeheuerlichsten Dingen in Italien und anderen Ortender aramäischen Sprache und ins Italienische übersetzt, schreibt er: “Meluzza Comasca war die Erfinderin des Essens von Lasagne, Machoni mit Knoblauch, Gewürzen und Käse; von ihr war es immer noch die erfindung, formentini, lasagnuole, pinzoccheri, vivaruolo zu essen“.
Pizzoccheri stammen ursprünglich aus dem Veltlin (so heißt es aus Teglio), stammen jedoch aus den Bergen und werden normalerweise mit Kohl, Mangold, groben Kartoffeln, Casera-Käse, Butter, Knoblauch und Salbei gewürzt. Die Pizzoccheri sind rustikal: Die Buchweizennudeln haben einen starken und entscheidenden Geschmack Ein typisches Rezept umfasst in Butter gekochten Knoblauch, gemahlenen schwarzen Pfeffer und die Zugabe von Gemüse (Kohl, Spinat, grüne Bohnen), das gewürzt und im Ofen braun wird. Kleine Anmerkung: Valtellina Casera ist ein halbfetter DOP-Käse mit einem halbgekochten und halbharten Teig, der durch Verarbeitung von teilentrahmter Kuhmilch aus der Provinz Sondrio hergestellt wird. Mit fortschreitender Würze wird der Geschmack reicher mit Noten von getrockneten Früchten und Düften von Heufutter. Buchweizennudeln haben einen starken und entscheidenden Geschmack, sicherlich besser als Panik und Hirse. Es ist daher nicht verwunderlich, die Besonderheit des Gerichts, das nichts anderes tut Verwenden Sie ein in den Bergen erhältliches Mehlmit lokalem Käse und Butter, mit Gemüse zusätzlich, um ein Gericht mit ausgeprägten und tiefen Nuancen zu kreieren.
Heutzutage ist es leicht, Pizzocchero zu finden, der auch mit Trüffeln und Steinpilzen gewürzt ist, aber mit dem Mehlanteil negra auf 40-50% reduziert. Am Anfang ist dieses Gericht jedoch bergig, überlebenswichtig, mit der Notwendigkeit, nahrhaft und schmackhaft zu sein: wenig Weißmehl zur Verfügung zu haben, aber genug Mehl negraauch aufgrund der Höhen, denen der zähe Sarazene widersteht, wurde er geschaffen ein entschiedenes, wiedererkennbares Gericht, das satt macht.