Pizza: Ist der Holzofen wirklich der Beste?

Nur wenige Wochen sind seit dem Ende des neapolitanischen Symposiums von Pizza Forma Mentis vergangen, das sich in einem zentralen Punkt mit den Alternativen zu beschäftigte Holzbefeuerung von Pizza Neapolitanisch. Kochen mit Holz ist Teil der Tradition und an Bräuchen lässt sich nur schwer etwas ändern Und die Frage ist noch nicht gelöst, mit vielen Zweifeln, die noch vorhanden sind, und vielen vermeintlichen Gewissheiten, die unerschütterlich erscheinen. Ein großer Teil der neapolitanischen Schule unterstützt grimmig die reine Tradition: ein Holzofen fürs Leben. Der Grund liegt genau in den Dogmen der Tradition selbst, die, wie so oft in anderen Bereichen, nicht zu viel diskutiert, sondern nur orthodox und sklavisch gebilligt werden: Es ist Tradition und sie wird nicht angetastet. Das Aufkommen von Pizza-Kochtechniken, die neben der klassischen Holzverbrennung neue Wärmequellen in Betracht ziehen, erschreckt und zieht die Augenbrauen von mehr als einem Puristen hoch, wie alle Neuigkeiten von den anderen. Wir sind sicher, dass, wenn Sie eine sofortige Umfrage durchführen würden, indem Sie einige Leute auf der Straße anhalten, um sie zu fragen, ob sie eine Pizza aus dem Holzofen einer Pizza aus einem Elektro- oder Gasofen vorziehen, der Holzofen zweifellos gewinnen würde. Und die Motivation wäre unwiderruflich “Weil es besser gart und das Aroma des Holzes nicht übertrifft“.

So funktioniert der Holzbackofen

Der Holzofen hat seinen eigenen Charme, es ist sinnlos, das Gegenteil zuzugeben: Es hat die gleiche Anziehungskraft wie ein brennender Kamin, ein schönes Barbecue auf dem Land, der Charme einer lebendigen Flamme. Das Geruch von Holz dass das Kochen aromatisiert, ist unbestreitbar, aber sprechen wir von Fleisch oder Pizza? In einem gut gebauten Holzofen sollten die echten Dämpfe nicht mit den Pizzen in Berührung kommen (und Gott sei Dank werden die Pizzen im Ofen gebacken). Leitung, Strahlung und Konvektion. Mit Wärmeleitung meinen wir die Wärme, die direkt von der feuerfesten Oberfläche auf die Teigscheibe übertragen wird; Die Strahlung kommt als Wärmestrom direkt aus dem Gewölbe des Ofens, während die Konvektion durch die Wärmeströme dargestellt wird, die sich im Ofen bewegen, um zum Teig zu gelangen. L’Bestrahlung Es ist das vorherrschende Element in einem Holzofen, dank des feuerfesten Gewölbes, das Wärme speichert und sie während des Kochens direkt auf den Teig abgibt.

So funktionieren elektrische Backöfen

DAS Elektrische Pizzaöfen Sie haben eine feuerfeste Oberseite und a Himmel aus Stahl und werden von einem System elektrischer Widerstände angetrieben, die in Boden und Decke des Ofens eingebaut sind. Auch in diesem Fall garen die Pizzen durch direkte Wärmeleitung vom Boden zum Teig selbst, aber auch durch Strahlung von der Ofendecke und durch Konvektion, wenn auch weniger heftig als in einem klassischen Kuppelofen, wo die Form der Gewölbe selbst ist das Zugsystem garantiert eine deutlichere Wärmezirkulation.

So funktionieren Gasöfen

DAS Gasöfen Sie haben die gleiche Struktur wie ein Holzofen, aber die Flamme wird durch das Vorhandensein eines gasbetriebenen Brenners im Garraum gespeist. Das Kochen ist identisch mit dem eines Holzofens und es geschieht immer durch Leitung, Strahlung und Konvektion.

Was ändert sich beim Pizzakochen?

Wir bleiben immer noch auf den Öfen, um zu verstehen, wie man bestimmt Strukturmerkmale können den Unterschied in Bezug auf die Art der zu backenden Pizza ausmachen. DAS Öfen mit feuerfester Kuppel sie haben überlegene Leistungen als direkte Bestrahlung und sind daher dort zu bevorzugen, wo es notwendig ist Pizzen in kurzer Zeit und bei hohen Temperaturen backenreden wir über die Pizza. Aber die Stromversorgung solcher Öfen Es muss kein Holzofen sein mit modernen Gasbrennern, als Paradebeispiel für hohe Garausbeute. Die neusten Elektro-Pizzaöfen gehen diesen Weg mit sehr hohen Temperaturen für das Garen in kurzer Zeit und einem baulichen Aufbau ähnlich dem klassischen Holzofen.

Die Schlussfolgerungen von Pizza Forma Mentis

Abschließend fügen wir eine kuriose Anekdote hinzu, die sich während des Forma Mentis-Events zugetragen hat, eine Anekdote, die uns zum Nachdenken anregen sollte. Während der Veranstaltung wurden Pizzen parallel mit demselben Teig in einem Holz- und einem Elektroofen gebacken: niemand hat den geringsten Unterschied in Geschmack und Geruch bemerkt während der Verkostung. Wir werden nicht müde zu wiederholen, dass der Erfolg einer guten Pizza nie von einem einzigen Faktor abhängen kann, sondern von der gelungenen Kombination aus einem hervorragenden Teig, einem guten Pizzabäcker und der richtigen Zubereitung. Eine Pizza, die aus einem schlechten Teig geboren wurde, wird durch den Holzofen nicht verbessert: Eine schlecht gemachte Pizza bleibt unabhängig von der Kochmethode so und es regnet nicht darauf.

Der Ofen ist ein Kochwerkzeug und als solches sollte man wissen, wie man damit umgeht: Der Pizzabäcker beherrscht mit seiner Professionalität und Kompetenz alles, von der Teigzubereitung bis zum abschließenden Garen. Die Wahl der Backmittel hängt ganz von den Bedürfnissen des Pizzabäckers selbst und von der täglich gebackenen Produktlinie ab. Die Tradition muss daher respektiert werden, aber sie muss Entwicklungspunkte finden, bevor sie verzerrt und irreparabel beschädigt wird.