Dort Speck und Ei ist ein weiteres Gericht, das immer wieder Kontroversen auslöst: Wer hat es wann, wie und warum erfunden? Soweit ich weiß, scheint es sich um ein relativ junges Gericht zu handeln, das möglicherweise von einer älteren Version abgeleitet wurde Käse und Eier. In der aktuellen Version sprechen wir jedoch nicht von uralten Traditionen, von Mutter zu Tochter überlieferten Rezepten, geheimen Varianten oder urheberrechtlich geschützten Rezepturen. Die Zutaten sind wenige, die zu befolgenden Operationen sind auf das Wesentliche reduziert, die Wahrscheinlichkeit, Fehler zu machen, ist wirklich reduziert. Aber es gibt immer diejenigen, die jede Vorhersage untergraben und uns in Erstaunen versetzen, indem sie einen oder mehrere Fehler begehen, die zu dem katastrophalen Ergebnis führen eine Carbonara irreparabel ruinieren.
Legen Sie keinen Wert auf die Qualität der Nudeln. Leider bin ich in einem bestimmten Alter und ich neige dazu, mich zu wiederholen: Sie müssen immer hochwertige Zutaten verwenden! Ein paar Cent pro Portion zu sparen, indem man ein schlechtes Produkt kauft, führt uns unweigerlich an den Abgrund.
Verwenden Sie Eiernudeln. Spaghetti oder Vermicelli, für diejenigen, die lange Nudeln lieben, halbe Ärmel oder Rigatoni für diejenigen, die kurze Formen bevorzugen: Das sind die, die ich empfehlen würde, aber Linguine, Fusilli oder Penne sind auch gut, wenn Sie die kanonischen Formen nicht haben Speisekammer (aber hier gehen wir auf den persönlichen Geschmack ein, also können wir ein Auge zudrücken). Bitte: keine Eiernudeln verwenden, sich nicht an Gerichte wie Gnocchi oder Lasagne alla Carbonara wagen. Lach nicht, es gibt auch welche, die es geschafft haben, ich schwöre.
Einen Fehler beim Kochen der Nudeln machen. Ich werde Sie nicht wieder mit al dente Kochen langweilen, das bekanntlich auch am bekömmlichsten ist. Wenn Sie die Nudeln lieber etwas weicher mögen, tun Sie, was Ihnen am besten gefällt, aber überkochen Sie sie nicht, denn dann wird es auch der hungrigste Gast nicht lassen können, sie auf dem Teller zu lassen.
Kissen oder Speck? Hier beginnt die Hetzrede. Ich persönlich bevorzuge den Speck, fettiger und rustikaler als den gestreckten Pancetta, aber Geschmack ist Geschmack, und da es kein kodifiziertes Rezept gibt, können wir nicht sagen: “Das ist richtig und falsch“. Beim Pancetta, der im Allgemeinen magerer ist, muss manchmal etwas Fett hinzugefügt werden: In diesem Fall verwende ich etwas natives Olivenöl extra, keine Butter. Wenn Sie den Speck hingegen verwenden, muss ein Teil der Flüssigkeit, die durch das Schmelzen des Fettes beim Anbraten in einer Pfanne (am besten Eisen) entsteht, entfernt werden. Und hier enden die Alternativen: Verwenden Sie keinen gekochten oder rohen Schinken, Culatello, Grieben oder Schmalz, die zwar sehr ansehnliche Produkte des geliebten Schweins sind, aber nicht der Sache der perfekten Carbonara dienen, im Gegenteil.
Zwiebel oder Knoblauch? Weder. Halt.
Verwendung ungeeigneter Gewürze. Je nach Geschmack kann der Ei-Käse-Mischung etwas Pfeffer hinzugefügt werden, besonders wenn Speck verwendet wird. Wenn Sie den Speck verwenden, ist normalerweise schon genug da. Chili sollte meiner Meinung nach gemieden werden. Ich habe einmal eine Version von Carbonara mit Kurkuma-Geschmack probiert – der Typ, der es gemacht hat, fragt sich immer noch, was ihn getroffen hat.
Fügen Sie die Sahne hinzu. Für die Soße rechne ich ein Eigelb pro Person und füge eines für die Nudeln hinzu, aber es gibt auch diejenigen, die lieber ganze Eier verwenden, einschließlich Eiweiß. Tun Sie, was Sie wollen: Sie werden es nicht vermasseln. Fügen Sie den geriebenen Käse hinzu, aber ich werde denen niemals verzeihen, die der Sahne Milch oder Sahne hinzufügen.
Falscher Käse. Für mich wird das Beste mit der Verwendung eines mittelalten Pecorinos erreicht. Wenn Sie einen weniger aggressiven Geschmack bevorzugen, Schneide es mit einem Anteil an gleich gewürztem Parmigiano Reggiano. Nein zu Ricotta, Stracchino oder Burrata: falls wir sie als Hauptgericht essen.
Machen Sie einen Fehler beim Aufschlagen und erhalten Sie ein Omelett. Nach dem Hinzufügen der frisch abgetropften Nudeln zum Speck (oder Pancetta) werden die beiden Seiten gebildet: Die einen kämpfen darum, die Sahne aus Ei und Käse hinzuzufügen und alles über die Flamme zu rühren, damit es eindickt, und die, die stattdessen er will die Mischung in eine Schüssel zu gießen und alles außerhalb des Herdes zu mischen, um das Ei flüssiger zu halten und es dank der Hitze der Nudeln nur leicht hart werden zu lassen. Ich bevorzuge die zweite Lösung, viele andere die erste. Es ist die Zeit, in der langjährige Ehen und Freundschaften enden können. Aber versprich mir, wenn deine Wahl die erste ist, dass du das Ei nicht in ein Omelett verwandelst. Ich bitte Sie, sagen Sie lieber, dass alles verbrannt ist, und gehen Sie hinunter, um eine Pizza zu essen.
BILDShutterstock-Journalismus