1984 Fabrizio De André widmete das Album der Kultur und Morphologie seines Liguriens Crêuza de mäzu einem meteorologischen Phänomen des ansonsten ruhigen Meeres, das, von Windböen und Wirbeln belastet, krumme Schlieren annimmt, ähnlich wie Straßen, die als Pfade befahren werden sollen, crêuze in der Tat, aber auf See. Auch in Apulien Die offenen Gewässer sind mysteriöse Wege, denen man zum Verlassen, aber auch zum Zurückgehen folgt. Und es ist dieser Vers, der der Landung, der dem neuen Restaurant den Namen gibt Porta de Mä (ja, mit dem Umlaut, genau wie der des De Andrè-Dialekts).
Im Projekt stark unterstützt von Sebastiano und Mario GioiosoVater und Sohn, leidenschaftlich Gourmandda steckt die gastronomische DNA von Angelo SabatelliSternekoch des gleichnamigen Restaurants Putignano. Er ist derjenige, der sich um die gesamte Karte gekümmert hat, ausgehend vom Herzen des Familienunternehmens, der Fröhliches Meer, spezialisiert auf die Verarbeitung ausschließlich italienischer Fischprodukte. Für Gioioso ist dies das dritte Zeichen im Gebiet Apuliens, das hinzugefügt wird Gaudiumin Torre Canne (Taverne mit Fischküche), z Yorokobi, in Fasano (japanisch inspirierter Fusionsvorschlag). ZU Porta de MäDank des Wissens und Know-hows von Sabatelli kreuzen sich die beiden Erfahrungen in einem Projekt, das eine funkelnde Hommage an sie ist vornehmes Speisen.
Zwischen halbrunden Tischen mit Blick auf ein von Miniquallen bewohntes Aquarium und Nischen mit Blick auf den Hafen von Monopoli sitzen wir Tisch des Chefkochs, der beste Ort, um ein Abendessen zu genießen, wo immer Sie sind. Es beginnt mit einem Glas Champagner zur Begrüßung Sagacité Brut von Alain Mercierserviert von Alie Dijkstra, ein Sommelier, der sich nicht nur mit den Vorzügen des Territoriums und der Neuen Welt, sondern auch mit natürlichen Weinen auskennt. Die Verkostung von brot (vom Handwerksofen Sant’Anna zubereitet) – um dir den Kopf zu verdrehen – Und Öl – das sollte in Apulien so selbstverständlich sein wie einen Kleiderbügel für den Mantel zu finden, ist es aber nicht.
Das amüsieren sie sich die Weichen für das ganze Abendessen stellen. Taschentücher aus rosa Garnelen und Shiso, Goma Dare Saucegefolgt von Gebratenes Zeppolin mit mariniertem Lachs und AvocadoUnd Tausend Kartoffelblätter mit Fischtatar des Tages und Remoulade. Gib es Tisch des Chefkochs Sie können die große Präzisionsarbeit sehen, die Sabatelli und sein Team leisten, um die Präzision der aufgehenden Sonne und die Leidenschaft des Mittelmeers in jedem einzelnen Hauch von Fisch wiederherzustellen.
Aber da wir in Apulien sind, das Roh ist ein Muss. Das Besonderes Plateau landet mit viel dampfendem Eis auf dem Tisch und enthüllt Hummer, Garnelen, Austern. Sie sagen uns, dass es eine noch königlichere Version gibt, und angesichts der Fischtheke, in der wir uns mit einer gewissen Bewässerung widerspiegeln, vertrauen wir ihr. Wir haben auch Essstäbchen auf dem nackten Tisch. Wir brauchen sie jetzt, vor der Blauflossen-Thunfisch-Tataki, Ingwer-Daikon-Salat, Edamame. Die fünfzehn Jahre, in denen Sabatelli verbrachte Asienbevor Sie nach Apulien zurückkehren, können Sie alles in der Präzision lesen, mit der der Thunfisch gebraten und dekoriert wurde.
Die Hommage an Apulien setzt sich im ersten Gang dieses geografisch veränderten Kochs fort: Tubettino Verrigni di Scorfano auf Cannellini-Bohnencreme. Der Gaumen wird von einer Erinnerung an Hausmannskost umhüllt, die durch den zarten Rotbarsch sofort in die Gegenwart zurückversetzt wird. Die neueste Magie ist die Miso karamellisierter Seelachs, wo die Frische der Gurke von der Säure der Sauce begleitet wird. Die Offenheit des Fisches hingegen schult den Gaumen, den Geschmack in jedem Blatt zu erkennen.
Ein Nachtisch – die Ananascarpaccio mit Beeren, Zitronengras, grünem Shiso, Misosorbet und Madelaine – ist die Vorstufe zum Schlussakt, ein leckeres Gebäck, serviert mit Amaro und Kaffee. Betreut wird dieses Abenteuer im Porta de Mä von Roberto Colombo, dem Zimmerverwalter, der trotz seines jungen Alters bereits die Erfahrung und Wertschätzung vieler Kollegen genießt. Neben dem Papier, Porta de Mä bietet zwei Verkostungsrouten mit 5 und 8 Gängen an. Das Restaurant ist täglich (außer dienstags) von 18:00 bis 24:00 Uhr für Aperitif und Abendessen sowie samstags und sonntags von 11:30 bis 15:00 Uhr für Aperitif und Mittagessen geöffnet.