Wenn Sie langsam auf der Piazza delle Erbe oder geschützt unter den Arkaden in Richtung Piazza Broletto schlendern, müssen Sie nicht umhin, auch nur für einen Moment den Kopf zu drehen. Bleiben Sie verzaubert und sabbern Sie reichlich für einen normalen Pawlowschen Reflex vor dem Aufruhr der Farben der kandierten Früchte, die im Fenster ausgestellt sind. Willkommen, meine Herren, a MantuaHeimat des gleichnamigen Senfs.
Die Geburt des Mantua-Senfs
Ein symbolträchtiges, traditionelles und handwerkliches Produkt, das Senf Volant es findet seine Wurzeln bereits in der Zeit der alten Römer. Damals war es üblich, die mustum ardensder würzige Most, ein Gewürz auf Basis muss von Wein, Honig und Senfmehl, das es wurde lange Zeit zur Konservierung von Obst und Gemüse verwendet. Wenn die ersten Spuren des Rezepts auf das Jahr 1300 zurückzugehen scheinen, gewinnt das Rezept in der Renaissance an Glanz. Der Most wird durch den ersetzt Zuckerzum Konfekt Obst und du bekommst ein Produkt “ausgezeichnet und stärkend“, wie die Marquise von Mantua in ihren Texten schreibt Isabella d’Este.
Tatsächlich wurde in dieser Zeit Senf in den Küchen des Hofes im Haus der Gonzagas, Herren des Herzogtums Mantua, gefunden. Und es waren die Apotheker, Apotheker der damaligen Zeit, die es zusammen mit Konfitüren und Marmeladen zubereiteten, um es dann in der Küche aufzubewahren Albarelli, Glas- oder Keramikvasen. Es wird weitere dreihundert Jahre dauern, bis mantuanischer Senf dank der zunehmenden Verfügbarkeit von Zucker und Senf zu einem beliebten Gericht wird. Fortan gelangt es auf die Tische der Bauernfamilien, speziell während der Ferienzeit zubereitetund landet sogar in der Füllung von Tortelli.
Das traditionelle Rezept
Die Mostarda ist typisch für das gesamte Gebiet von Mantua und wird nach einem alten traditionellen Rezept hergestellt, mit leichten lokalen und familiären Abweichungen, je nach verwendeter Frucht. Normalerweise wird es für seine Realisierung verwendet Obst leicht unreifhauptsächlich bestehend aus Äpfel Glocken oder Renette, Äpfel Quitten oder Birnen, aber auch anderes Obst oder Gemüse. Typisch für Mantua sind die Kürbis Senfaus Äpfel Quittenaus Birnenaus Wassermelone Weißaus Feigenaus Mandarinenaus Kastanien, normalerweise kombiniert mit gepökeltem Fleisch und mehr oder weniger gewürztem Käse. Anders als beispielsweise der Cremoneser Senf hat der Mantua-Senf die Eigenschaft, niemals verschiedene Arten von Produkten zu mischen. Darüber hinaus sind die Inhaltsstoffe gemäß den Vorschriften des Gemeinschaft der mantuanischen Mostardadie von geleitet wird Langsam Essen, gibt es nur vier: Obst, Zucker, unbehandelter Zitronensaft oder -schale, Senf. Plus die Zeit, die benötigt wird, um dem Kandierprozess den richtigen Atem zu geben.
Der Campanina-Apfel
So wie der Senf uralt ist, so ist es auch der Apfel, aus dem er traditionell besteht. Die zwischen Mantua und Modena weit verbreitete Campanina ist ein kleiner Apfel mit dünner Haut und grün, mit rötlichen Farbtönen. Es fürchtet die Kälte nicht, ist lange haltbar und ist süß und duftend. In der Gegend, wo sie von einer kleinen Anzahl von Erzeugern angebaut wird, die sie vor dem Vergessen gerettet haben, wird sie viel in Desserts verwendet. Es hat hervorragende Eigenschaften Antioxidantiendenen der weiter verbreiteten homologen Arten überlegen.
Wie mantuanischer Senf hergestellt wird
Wie die Gemeinschaftsspezifikation ausführlich erklärt, a natürliches Kandieren von Früchten ohne Autoklavieren. Es geht also darum, die geschälten geschnittenen Früchte damit zu mischen Zucker Und Zitrone und lass es 24 Stunden ruhen. Nach Ablauf der Zeit wird der Saft abgelassen, etwa zehn Minuten lang auf dem Feuer eingedickt und kochend über die Früchte gegossen. Nach weiteren 24 Stunden der Vorgang wird ein zweites Mal wiederholt. Dann, nach weiteren 24 Stunden, werden die Früchte zusammen mit dem Sirup für etwa 10-15 Minuten gekocht.
Die Spezifikation räumt auch die ein anbratendie darin besteht, die Frucht durch Hinzufügen des Sirups in kleinen Dosen zurück in die Pfanne zu geben, ein Vorgang, der es der Frucht ermöglicht, a anzunehmen Farbe Bernstein. Anschließend lässt man es abkühlen und fügt die Senftropfen hinzu. Die Senfmenge – von 10 bis 15 Tropfen – variiert je nach Hersteller und gewünschter Schärfewirkung. Die Konstante des Senfs ist die sich ausruhen. Zwischen den einzelnen Produktionsschritten ruht die Frucht. Bevor es verbraucht wird, braucht es ein anderes Ruhezeit im Glas, während dessen die aromatische Intensität des Senfs nachlassen kann.
Die Kürbis-Tortelli
Die Kürbis-Tortelli. Wir haben es erwähnt und hier sind wir. Mantua-Senf ist in der Tat eine der Grundzutaten von Kürbistortelli, dem Symbol der Stadt. In der Füllung ist der Kürbis natürlich genau der von Mantua, eine schöne Orange, zu der zerbröckelte Amaretti, geriebener Grana und Senf hinzugefügt werden.