Es ist eines der beliebtesten und bekanntesten Produkte von Sizilien: Reden wir über die Modica-Schokolade. Charakteristisch für diese leckere Tablette ist die dunkelbraune Farbe und die Körnigkeit des Zuckers, aufgrund kalter Verarbeitung unter 45 Grad. Die Zutaten sind nur bittere Kakaopaste und Rohrzucker, dem Gewürze hinzugefügt werden können (seit Jahrhunderten nur Vanille oder Zimt). Eine Schokolade nicht concato, das heißt, nicht bei Temperaturen verarbeitet, die einige Tage lang sogar 90 Grad erreichen können. 2018 kommt die Anerkennung der geschützten geografischen Angabe von der Europäischen Union: ein Erfolg für Italien, da es die erste und einzige Schokolade der Welt ist, die sie erhalten hat. Durch Konsultieren der Liste der MitgliedsunternehmenWir wissen jedoch, dass einige der berühmtesten und angesehensten Produzenten dem Regime nicht beigetreten sind Zertifizierung und dürfen daher ab 2018 den Schriftzug auf dem Etikett nicht mehr tragen Modica-Schokolade. Wir haben Simone Sabaini, einem Veroneser, der in die schöne Barockstadt gezogen ist, wo er die Marke Sabadì gründete, die von der Fachpresse mehrfach ausgezeichnet wurde, aber vor allem von vielen Verbrauchern geliebt wird, einige Fragen gestellt.
Modica-Schokolade, die Geschichte
Aber zuerst einige Kuriositäten. Dank der Archive der adeligen sizilianischen Familie von Grimaldiein Kadettenzweig der berühmtesten Familie der Fürsten von Monaco, konnte die Anwesenheit der bezeugt werden erste Chocolatiers in der Hauptstadt von Grafschaft Modica bereits in 1746. Aus den alten Manuskripten geht hervor, dass i Meister-Chocolatiers (Giuseppe Scivoletto 1746, Antonino Lo Castro und sein Sohn Angelo im Jahr 1753, Giuseppe Melita und Giacinto Scapellato 1785) hatte Verarbeitungsmethoden und Fertigkeiten im Umgang mit Kakao erlernt Spanier während der Jahrhunderte von Herrschaft auf der Insel. In den 1700er Jahren war diese Delikatesse das ausschließliche Vorrecht der Adlige und wurde in Form von verbraucht heisses Getränk, morgens oder an müßigen Abenden in den mit Fresken geschmückten Sälen der barocken Paläste von Modica, zwischen Tanz und Klatsch. Jeder Familiewie die Archivquellen bezeugen, liebte er es, damit anzugeben silberner Chocolatier am schönsten, in einem Wettstreit der Eitelkeit und des Reichtums. Auch nach der Abschaffung der Lehen und dem Ende der Grafschaft hält die Schokoladentradition nicht nur an, sondern siegt neue soziale Schichten, insbesondere die aufstrebende bürgerliche Klasse, zeitgleich mit der Geburt der ersten Cafés des zwanzigsten Jahrhunderts. Eine der schmeichelhaftesten Beschreibungen stammt von dem sizilianischen Schriftsteller und Dichter Leonardo Sciascia: eine dunkle Schokolade aus zwei Arten, Vanille, Zimt, die in Stücken gegessen oder in einer Tasse geschmolzen werden kann: von unerreichbarem Geschmack, so dass diejenigen, die sie probieren, den Archetyp, das Absolute, erreicht zu haben scheinen und das die Schokolade hervorgebracht hat anderswo, wenn auch am berühmtesten, ist seine Verfälschung, Korruption.
Hallo Simone, zuerst einmal, warum heißt es, dass Modica-Schokolade von den Azteken stammt?
Das Azteken sie haben nichts damit zu tun Modica-Schokolade. In den 1700er Jahren in den sizilianischen Gebieten dominiert Spanier Schokolade entstand. Sie waren sicherlich die ersten, die Kakaobohnen mit Zucker kombinierten und eine Schokolade kreierten, die derjenigen am nächsten kommt, die noch heute in Modica hergestellt wird. Im Laufe der Zeit ist diese traditionelle Technik weitgehend verschwunden, während sie in Modica wie andere typische Süßigkeiten erhalten geblieben ist, aber ich wiederhole, die Azteken kannten keinen Zucker und konsumierten ein Getränk auf der Basis von Kakaobohnen. Sie taten es nicht Riegel in fester Form.
In der kollektiven Vorstellung zeichnet sich Modica-Schokolade durch ihre Körnigkeit aus, die auf die Kaltverarbeitung zurückzuführen ist, die die Zuckerkristalle hervorbringt.
Beginnen wir damit, dass die Modica-Schokolade Traditionell wurde es innerhalb weniger Wochen nach der Produktion verbraucht. Wenige Tage nach der Produktion wird die Kakaobutter natürlich in den Bohnen enthalten, wird es instabil (nur eine kleine Temperaturänderung) und trennt sich von dem faserigen Teil, der an der Oberfläche auftaucht. Wenn Kakaobutter an die Oberfläche kommt, verliert Schokolade ihre organoleptischen Eigenschaften, da drei Dinge passieren: Erstens die Schokolade wird weiß; Zweitens bröckelt es, da die Verbindung zwischen ihm fehlt Zucker und die Kakao (ändert seine Konsistenz); und verliert schließlich fast alles aromatische Noten und der bittere Teil, der vom faserigen Teil getragen wird, bleibt überragend.
Warum also hat der Verbraucher Modica-Schokolade immer mit diesen Eigenschaften in Verbindung gebracht?
Ab Ende des 90erbeide Drücken Sie Italienische und ausländische haben begonnen, sich für das Phänomen zu interessieren Modica-Schokoladeeine verstärkend Geschichtenerzählen von einigen Herstellern durchgeführt. Der Anlass war verlockend: ein von allen geliebtes Lebensmittel, Schokolade, hergestellt in einer wunderschönen Barockstadt auf Sizilien, Modica, nach einer traditionellen Verarbeitungstechnik, die sogar von den Azteken abstammt. Neben der großen Neugier hat all dieses Medienecho die kommerzielle Nachfrage nach dem Produkt beflügelt.
Aber endet das Gedicht dann?
Exakt. Nach dieser plötzlichen Frage i Produzenten sie fanden sich vor a Dilemma, oder wie man Schokolade verkauft, die einen so kurzen Lebenszyklus hatte. Nach einigen Wochen würde es seine organoleptischen Eigenschaften verlieren, was nicht mit den Anforderungen großer Einzelhändler vereinbar wäre langlebige Produkte.
Und wie haben sie die Hürde der kurzfristigen Verschlechterung umgangen?
Um das Produkt aus dem zu verkaufen Süßwaren und vom lokalen Markt gaben die Produzenten die traditionelle Modica-Schokolade 12, 18 und 24 Monate Laufzeit. Und das Bizarre daran ist, dass sich noch nie jemand darüber beschwert hat, dass Schokolade weiß geworden ist und ihre ursprünglichen Eigenschaften verloren hat, als sie auf der Schokolade ankam Regale in Mailand, Rom und Paris. Dies liegt daran, dass die Schokoladenhersteller beschlossen, das Problem zu lösen, indem sie öffentlich erklärten, dass die Kakaobutter in der aufgetaucht ist Modica-Schokolade es handelte sich nicht um einen Mangel, sondern um ein Unterscheidungsmerkmal.
All das ist absurd, nicht wahr?
All dies, wie dieaztekischer Herkunft des Rezepts von Modica-Schokoladees ist ein tanzen tausendfach gesagt und geschrieben. Aber ein Lüge tausendmal gesagt, es wird nie die Wahrheit und wird es nie werden. Die Gesetzgebung verlangt von Lebensmittelherstellern, das Datum auf dem Etikett anzugeben, bis das Produkt sicher ist. Im Fall von Modica-Schokolade bleibt sie für die Gesundheit des Verbrauchers unbedenklich, wenn Sie sie essen, werden Sie nicht krank, aber es ist sicherlich eine Schokolade, die ihren Wert verloren hat organoleptische Eigenschaften und traditioneller Konsum.
Was war deine Wahl stattdessen?
Als ich nach Modica zog, verstand ich sofort die Wahrheit Potenzial von diesem Schokolade deren Mängel als Eigenschaften weitergegeben wurden. Ich habe gegründet Sabadì alles darauf setzen Qualitätum zu zeigen, dass es möglich war, Modica-Schokolade herzustellen und zu verkaufen, ohne Geschichten über die Azteken zu erfinden, ohne Schokolade zu verkaufen, wie z Souvenir für Touristen, und die Herstellung eines Produkts, das die traditionellen organoleptischen Eigenschaften von der Herstellung bis zum auf dem Etikett angegebenen Verfallsdatum, in unserem Fall 18 Monate, wirklich unverändert beibehält.
Wie wird Sabadì-Schokolade hergestellt?
Wir kaufen Kakaobohnen aus sehr hochwertig und wir haben direkte Beziehungen zu einer Genossenschaft von Produzenten in Ecuador von dem wir die Bohnen seit Beginn unseres Geschäfts beziehen. Wir verwenden keine Öle, Aromen, Essenzen jeglicher Art, sondern nur Zutaten landwirtschaftlicher Natur. Seit vielen Jahren arbeiten wir an der Vielfalt und Qualität von Vollzucker. Was den Herstellungsprozess betrifft, so wird unsere gesamte Schokolade temperiert, ein Prozess, der (ohne die traditionelle Kaltverarbeitung und Zugabe von Kakaobutter zu verfälschen) mit thermischen Zyklen zu tun hat niedrige Temperatur ermöglicht es Ihnen, die zu stabilisieren Moleküle aus Kakaobutter und vermeiden für lange Zeit das Phänomen der Kakaobutter-Oberflächenbildung, während die Eigenschaften intakt bleiben.
Hat sich nach dem Start von Sabadì etwas geändert?
Im Laufe der Zeit sind andere Hersteller unserem gefolgt Beispiel und das war gut für die Schokolade, die Verbraucher und die Stadt Modica im Allgemeinen eben Durchschnitt des Produkts.
Und mit dem viel gepriesenen IGP, wie sagen wir es?
Ich persönlich glaube, dass das Erhalten derIGP Gelegenheit dazu sein Schutz des Produkt und es könnte möglicherweise für Modica von Vorteil sein. Das Disziplinarisch legt eine Reihe von Parametern fest, die das Produkt definieren, aber meiner Meinung nach war es nur eine verpasste Gelegenheit, eine qualitative Einschränkung aufzuerlegen, die den verbreiteten Lügen ein Ende bereiten und verhindern könnte, dass 1-Euro-Barren in Supermärkten gefunden werden.
Was besagt die derzeit geltende Verordnung über die Schokolade von Modica g.g.A.?
Kunst 2 – Merkmale des Produkts. Nudeln von braune Farbene mit offensichtlicher Körnigkeit aufgrund der Anwesenheit von Zuckerkristalle im Produkt. Möglicher Aufschluss der Kakaobutter auf der Außenfläche. Organoleptische Eigenschaften. Süßer Geschmack mit bittere Note. Wahrnehmung Körnigkeit oder Sandigkeit. Gute Schmelzbarkeit im Mund und knusprige Struktur. Herstellungsverfahren: Vor dem Modellieren darf das so erhaltene Produkt einer Behandlung unterzogen werden Anlassen. Wie Sie lesen können, lassen die Vorschriften das zu Anlassen aber gleichzeitig definiert es einen möglichen Aufschluss von Kakaobutter auf der äußeren Oberfläche als Merkmal.
Was hättest du dir stattdessen gewünscht?
Ich wollte einen Unterscheidung sehr klar und einfach, was alle Probleme der Wahrheit gelöst hätte. Da ist ein Schokolade von Modica nicht temperiert zu denen Sie maximal zwei / drei Wochen Ablauf geben können, um sie dem lokalen Touristenmarkt zuzuordnen, und dann gibt es eine Modica-Schokolade temperiert denen ein längeres Verfallsdatum gegeben werden kann, um außerhalb von Modica vermarktet und vertrieben zu werden. Ich sehe voraus, dass es noch lange dauern wird, aber auch ohne Revision der Disziplinarordnung wird diese Lösung auf jeden Fall erreicht werden. In der Zwischenzeit werden der Markt und die Verbraucher entscheiden, welche Modica-Schokolade sie konsumieren. Alle Sabadì-Spezialitäten können online oder in den drei Geschäften in Modica, Ortigia und Noto gekauft werden. Sempe in Modica, dann gibt es eine Bar in den Gärten von San Giorgio, die vor Vernachlässigung bewahrt wurden, und das B & B Le Stanze del Cioccolato mit einem spektakulären Blick auf die magische Stadt aus Stein.