In Benevent i Taralli sind eine ernste Angelegenheit: sehr einfaches und schlechtes Essen, hergestellt aus lokalen Rohstoffen – Weizen, natives Olivenöl extra aus der Region und wenig mehr – und traditionell begleitet von einem Glas lokalen Rotweins (normalerweise Aglianico, aber auch Piedirosso oder Barbera del Sannio , einheimische Rebe mit einer merkwürdigen Geschichte, nicht zu verwechseln mit der berühmtesten piemontesischen Rebe), Die bekanntesten Taralli im Benevento-Gebiet sind die von San Lorenzello, in sich geschlossen und mit Fenchel gewürzt zeigt, dass der Ausdruck am Ende mit Tarallucci und Wein es ist nicht nur ein klischee: hier beginnen und enden auch heute noch viele diskussionen – nicht unbedingt feindselig – so, ein gutes glas zu trinken und duftende taralli zu mampfen. Protagonisten ländlicher Aperitifs und Snacks, vielleicht zusammen mit ein paar Scheiben schmackhafter lokaler Salami und ein paar Stücken Käse, fehlen nie in lokalen Vorratskammern und eignen sich dank des Extra Virgin auch perfekt als Fast-Breaker Olivenölgehalt sind sie beträchtlich und befriedigend. Am bekanntesten sind die von San Lorenzello, einer Stadt im samnitischen Gebiet, die auch für das Keramikhandwerk berühmt ist: Hier werden die Taralli traditionell ineinander verschlungen, bevor sie zu einem Kreis geschlossen und mit Fenchel aromatisiert werden.
Wir haben jedoch kürzlich diese de entdeckt Die Matarka (Contrada S. Tommaso, 36, Castelvenere – Benevento), Keksfabrik – so werden in der Gegend die Öfen genannt, die Taralli herstellen, die, obwohl sie salzig sind, zweimal gekocht werden und daher in jeder Hinsicht Kekse sind – von Castelvenere, das seine nimmt Name des traditionellen Holzschranks, der zum Kneten und Aufbewahren von Brot und Backwaren im Allgemeinen verwendet wird. Das in San Lorenzello speziell für die handwerkliche Herstellung von Taralli geborene und dann in den Hauptsitz von Castelvenere verlegte Labor stellt auch viele andere süße und herzhafte Köstlichkeiten her, von rustikalen Pasteten bis zu gefüllten Focaccias, von den typischen Klemmen Weihnachten (getränkte Kekse ähnlich wie Cantucci, mit Mandeln und Zimt) mit Panettone.
Neben dem Labor-Laden gibt es auch einen schönen Raum für Veranstaltungen und Verkostungen, genannt die drei Punkte von Matarca, die später “Begegnung, Geschmack und Tradition“. Hier sind Management und Arbeiter fast ausschließlich weiblich: Adriana und Loredana sind die Besitzer, die persönlich an der täglichen Zubereitung der Taralli beteiligt sind, unterstützt von Filomena, Maria Assunta und Amalia in Zusammenarbeit mit Rodolfo und Roberto.
Aus ihren fachmännischen und präzisen Gesten entstehen runde und glatte Taralli, ohne Zugabe von Aromen und Gewürzen (zumindest in der klassischen Version), sehr krümelig und schmackhaft dank der großzügigen Zugabe von lokalem Öl, zart, aber schmackhaft. Einzigartig Defekt: Sie enthalten keine Konservierungsstoffe, sie müssen bald gegessen werden, aber wir versichern Ihnen, dass, sobald die Tüte geöffnet ist – oder dort begonnen wurde ‘nzertadas Krone von Taralli, die an der beidseitig geschlossenen Schnur hängen, mit der sie traditionell aufbewahrt und transportiert wurden – keine Hoffnung, dass sie länger als einen Tag halten werden. Wir probierten sie zusammen mit einem guten Glas Barbera Don Bosco vom nahe gelegenen Weingut Anna Boscoeine späte Ernte mit guter Struktur und angenehm weich ohne süßliche Note, und wir können bestätigen, dass es eine hervorragende Kombination ist.
Die Stufen der Vorbereitung
Aber zuerst haben wir in die gespäht Labor Adriana und die anderen an der Arbeit Beteiligten bei der Arbeit zu sehen Entwurf und Formgebung der Taralli und Loredana, die mit stoischem Widerstand gegen Hitze und großer Geduld die Taralli kochte, bevor sie sie im Ofen garte. Hier sind die Schritte zur Zubereitung von La Matarca Taralli:
L’Teig zubereitet mit Mehl, Salz, Olivenöl extra vergine (13%) und mit der Biga (Vorteig vom Vortag, der früher aus dem Teig bestand, der auf der Arbeitsfläche der Matarca klebte) wird in große Stücke geschnitten, durchgearbeitet Hand, um Brote zu formen. Aus diesen werden mit einem Messer kleine Stücke geschnitten, die durch Rollen mit den Handflächen auf einer Holzfläche zu langen und dünnen Zylindern ausgebreitet werden. Das Material ist elementar, denn es sorgt – zusammen mit der Wärme der Hände – dafür, dass der Teig nicht auskühlt und nicht auskühlt Abhebungen. Aus diesem Grund ist die manuelle Verarbeitung unübertroffen. Die Zylinder werden in sich geschlossen, indem die beiden Enden verbunden werden, wobei mit der Faust kräftig auf die Befestigung geschlagen wird, um zu verhindern, dass sie sich während des Kochens öffnen. Die so erhaltenen Taralli werden in perforierte Kunststoffkörbe gelegt (das einzige Zugeständnis an die Moderne zusammen mit dem Mixer, der jetzt zur Teigzubereitung verwendet wird) und einige Minuten ruhen gelassen. An diesem Punkt werden die Taralli in kochendes Wasser gelegt und einige Minuten lang gekocht. Wenn sie an die Oberfläche steigen, ordnet Loredana sie sorgfältig auf mit Pergamentpapier ausgelegten Tabletts an, damit sie nicht zusammenkleben. Gerade genug Zeit, um den ganzen Korb zu kochen und anzurichten, und dann werden die Taralli für etwa 40 Minuten zum zweiten Garen gebacken. Würden sie mehr ruhen, würden sie zu stark aushärten und das Ergebnis wäre nicht so krümelig. Die gerade abgekühlten Taralli können nun eingewickelt oder gebunden werden ‘nzerte. Und dann iss dich selbst!