Auf unseren Tischen ragen oft die gleichen Fleischsorten heraus wie Huhn, Pute, Rind, Schwein; in manchen Regionen Italiens ist Pferdefleisch auch sehr verbreitet, aber das Spiel Manchmal wird es zu Hause ignoriert oder wenig verwendet: Wir finden es als feines Fleisch, das in Restaurants angeboten wird. Federwild kann sesshaft, dh aufgezogen, oder wandernd sein Diese Art der selektiven Haltung ergibt sich aus der begrenzten Zeit, die für die Jagd in den wenigen Gebieten Italiens zur Verfügung steht, in denen sie erlaubt ist. Dort gefiedertes Spielanders als Haarwild, ist es in Wild zu unterteilen sitzend – dh Zucht und Wiederbesatz, zu denen Arten wie Fasan und Rebhuhn gehören – e wandernd, das heißt, Tiere, auf die Kochliebhaber das Auge mehr richten, da es sich um eine Fleischsorte mit einem sehr interessanten gastronomischen Aspekt handelt. Für diesen kleinen Ratgeber haben wir um Informationen gebeten Michel MilaniFood- und Game-Enthusiast, Autor von Geschichten vom Jagen und Kochenherausgegeben von MiCom.
Exemplare
Es hängt davon ab Jagdkalenderdie von Provinz zu Provinz unterschiedlich ist, ist die Jagdsaison vom Spätsommer geöffnet und endet im Herbst-Winter.
Rebhuhn: Das Rebhuhn ist ein wertvolles Tier mit kalorienarmem Fleisch und einer der Vögel, die in Italien gejagt werden können, insbesondere in den hügeligen Gebieten. Der westliche Apennin von Ligurien und der Toskana ist der beste Ort, um ihn zu finden. Eine der idealen Zubereitungen ist in Salaten, wie zum Beispiel in Begleitung von roten Früchten, die einen zarten und gleichzeitig intensiven und besonderen Geschmack bieten.
Rebhuhn: sesshaftes Tier zur Aufstockung wie Wachteln und Fasane, das Rebhuhn ist ein mittelgroßer Zuchtvogel. Wenn wir über wilde Rebhühner sprechen, bevorzugen sie ländliche Umgebungen, in denen sie Getreide zum Fressen finden. In der Küche ist es ideal, ihn geröstet mit Kartoffeln zu verzehren.
Waldschnepfe: Es ist ein Zugtier wie die Ringeltaube, es ist möglich, es zu sichten, um es in den Berggebieten auf den Routen von Nord- nach Südeuropa zu jagen. Es wird geröstet, aber es ist ein feines Fleisch, das auch langsames Garen wie am Spieß bevorzugt.
Schnepfe: Zugtier mit langem und dünnem Schnabel, sehr ähnlich der Waldschnepfe. Er kommt in sumpfigen Gebieten vor und wird vor allem im Herbst bejagt. Der Braten und der Spieß sind ideal, um sein Fleisch zu probieren.
Fasan: heute oft Nutztier wie Rebhuhn und Wachtel, ist der Fasan auf italienischen Tischen leicht zu finden. Wie jedes Wild hat es einen hohen Proteingehalt und ist fettarm; es schmeckt gut in der gebratenen Version mit Kartoffeln.
Wachtel: jetzt ist es im Wesentlichen ein Nutztier, kaum wild gejagt und es ist dasjenige, das morphologisch dem Huhn oder der Henne am nächsten kommt. Wie seine Eier wird auch sein Fleisch geschätzt. Es ist ideal in Braten, aber auch zu ersten Gängen. Wachtelrisotto verdient Aufmerksamkeit.
Wilde Ente: Als Wassertier kommt es in Seengebieten wie der Lagune von Venedig, dem Gebiet von Ferrara und Ravenna und in den ausgedehnten Sümpfen der Toskana vor. Wie oft haben wir schon von Orangenente und Pekingente gehört? Sie sind die beliebtesten Zubereitungen der Welt, weil ihr sehr trockenes Fleisch gut zu begleitenden Saucen passt, die es befeuchten.
Fleischart und Verarbeitung
Wenn wir von Federwild sprechen, beziehen wir uns im Wesentlichen auf a eine delikate und fettarme Fleischsorte auch in Diäten angenommen. Das Wichtigste, woran Sie denken müssen, wenn Sie sich vor den Herd stellen, ist, ein intensives Marinieren verzerrt die wilde Identität des Fleisches selbst wie Michele Milani vorschlägt, das von Vermeiden Sie große Marinierprozesse die die Identität des Fleisches selbst verzerren. Diese Art der Operation wird häufig in Restaurants verwendet, um den Wildgeruch von Vögeln zu beseitigen, aber seien Sie vorsichtig bei der Zubereitung: Wenn ein Tier wirklich wild ist, verstärkt der charakteristische Geruch auch den ungewöhnlichen Geschmack, den wir bei anderem Fleisch nicht finden und dass es bei bestimmten Prozessen nicht notwendig ist, sie zu löschen.
Rezepte und Zubereitungen
Wilde Tiere brauchen sehr langes Garen bei schwacher Hitzealso diebratensiehe Spuckedas Grill, sind die am häufigsten verwendeten Modalitäten, auch wenn viele Vogelarten oft auch für Vorspeisen und Salate verwendet werden. Ein Tipp: Da es sich um sehr trockenes Fleisch handelt, ist es gut, es mit Zutaten zu begleiten, die einen feuchten Hauch von Fett verleihen. Tatsächlich werden Braten oft gespickt und am Spieß gebratenes Fleisch mit Butter bestreut, wie es die Brescia-Tradition für kleine Vögel vorschreibt.
Wenn Sie sich für einen Spieß entscheiden, ist die perfekte Ehe mit dem Polenta – für die Mutigeren des Magens – und mit der frische Salatedie in Kombination mit Butter oder Schmalz helfen, den Geschmack des Fleisches zu entfetten.