Viele von uns kennen es aber nicht Sushi dass wir meistens in Restaurants essen Italienisch. Ja, 90 % des in europäischen Sushi-Bars verwendeten Reises stammt von den Reisfeldern von Vercelli. Da müssen sich die italienischen Gastronomen gedacht haben, warum man das nicht macht alles italienische Sushi? Von den Marken über das Piemont bis nach Apulien wird das dreifarbige Sushi mit Mortadella, Fassona-Fleisch oder roten Garnelen aus dem Cilento zubereitet.
Clandestino Susci-Bar (Ortschaft Portonovo – AN). Wenn es um italienisches Sushi geht, darf Moreno Cedroni nicht fehlen. Das wundervolle Restaurant in Portonovo mit Blick auf die Adria bietet Gourmet-Aperitifs und Abendessen mit immer attraktiven Verkostungsrouten. Für 2020 die susci von Cedroni geworden ist Göttlich und inspiriert von den Göttern des antiken Griechenlands. Ein Triumph des Rohen, Frischen und Guten.
Fuzion-Nahrung (über Alessandro Volta 4/b – Turin). Das erste Sushi mit Moscato d’Asti DOCG konnte nur in Turin geboren werden, das Ergebnis der Experimente von Küchenchef Domenico Volgare. Es ist ein Geschmacksexperiment, das aus dem Treffen zwischen dem Küchenchef und Mongioia hervorgegangen ist, einem Weingut in den Langhe, das seit 6 Generationen in der Produktion von Moscato tätig ist. Vulgar hat das Rezept neu interpretiert, indem Sake durch Mongioias Moscato d’Asti DOCG ersetzt wurde, was dem Sushi einen frischen und fruchtigen Geschmack verleiht. Und für echtes Sushi italienischer Stil Der Reis ist biologisch aus der Riseria Vignola (Alessandria), der je nach Vorschlag mit piemontesischer Rinderwurst aus Granda, Robiola di Roccaverano, Piennolo-Tomaten der Firma Giolì, Carne Salada aus Trentino, Oliven Taggiasche, mit Fiaschetto-Tomate aus Torre begleitet wird Guaceto, mit Kapern aus Salina von den Äolischen Inseln, mit Caiazzane-Oliven oder mit handwerklicher ‘Nduja aus Spilinga. Alles gewürzt mit integralem Salz aus Trapani IGP, Bio-EVO-Öl aus Apulien und Sesam aus Ispica.
Der Marin (Abfahrt Cattaneo 15 – Genua). Mit Blick auf den Alten Hafen von Genua hat Il Marin, ein Fischrestaurant im Eataly, das Sushi in ligurischer Sauce überarbeitet. Küchenchef Marco Visciola stellt Nigiri, Brötchen und Nudeln mit Fisch aus dem Golf her, für die er sich auf die Camogli Fishermen Cooperative verlässt, ein kleines Unternehmen, das das einzige besitzt tonnarella blieb in Ligurien und einer der wenigen, die noch im Mittelmeer aktiv sind. L’Ancioa-Rollezum Beispiel hat es das Herz aus frischen Sardellen, halbgetrockneten Tomaten und Sauce bagnun (eine für Riva Trigoso typische Sauce aus Tomaten, Sardellen und Zwiebeln). Santamargheroll es enthält die violetten Garnelen von Santamargherita, die Zucchiniblüten in Tempura und das Basilikum. Das ligurische Nigiri wird stattdessen mit Sardellen, Makrelen oder Kabeljau und Nudeln mit Venusmuscheln und Bonito-Flocken zubereitet.
Mortadella-Bar (über Paolo Canali 8 – Bologna). In Bologna konnte Sushi nur Mortadella sein. Für die Nigiri von Chefkoch Dario Guidi wird anstelle von Reis eine Quenelle aus lila Kartoffeln oder Kabeljau verwendet. Der erste wird mit Mortadellastreifen und einer Kaskade gehackter Pistazien abgerundet. Der zweite hingegen hat ein Büschel Mortadella-Mousse, ergänzt durch ein Minzblatt.
Sushi und Co. (Via Cardinale Guglielmo Sanfelice 15 – Neapel). Das neapolitanische Uramaki von Sushi and Co. ist gefüllt mit wildem Spargel vom Vesuv, mit einem leicht gewürzten Lachstatar mit Salz, sehr wenig Pfeffer und einem Spritzer Bio-Irpinia-Öl. Das Dressing ist eine hausgemachte Popcorn-Mayonnaise mit einem süßen Geschmack, der den Geschmack des Popcorns, das es bedeckt, kontrastiert. Das Nigiri hingegen besteht aus Schichten eines Crunchy mit Gemüsekohle, einem Würfel Amalfi-Zitrone in Panko und einer in Ponzu-Sauce marinierten roten Cilento-Garnelen. Abgerundet wird alles mit einer Zitronenzeste.
8pus (über San Giovanni 59 – Telese, BN). 8pus (Krake, Oktopus auf Englisch) ist das neue Projekt von IannottiLab, dem gastronomischen Labor von Giuseppe Iannotti, das untrennbar mit dem Fang des Tages und dem saisonalen Angebot des Fischmarkts verbunden ist. Der sehr frisch ausgewählte Fisch stammt von den beiden nächstgelegenen Hauptmärkten, dem von Formia und dem von Pozzuoli. Mit dem Fisch bereitet Iannotti nicht nur verschiedene Arten von Sushi zu, sondern auch Oktopus-Ramen, Fischsuppen-Ramen, Reis mit Aal in ‘Nduja-Teriyaki-Sauce und Gyoza mit roten Garnelen aus Mazara.
Azurblau (über Salvatore Tugini 46 – Foggia). Küchenchef Raffaele Pepe hat eine echte Leidenschaft für den Osten. So sehr, dass er in seinem Garten am Stadtrand von Foggia Wasabi, verschiedene Shiso- und Edamame-Sorten anbaut. Aus dem Treffen mit Daniele Colaianni, Inhaber des Fischmarktes Azzurra, konnte das Sushi der Capitanata nur geboren werden. So wird Uramaki mit Rotem Thun und Gelbflossen aus der Adria hergestellt. Die Nigiri werden stattdessen mit den blauen Hummer der Tremiti-Inseln oder mit den Seespinnen von Cagnano Varano im Gargano hergestellt.