Italienische Köche im Ausland Teil 2: 8 Namen, die man sich merken sollte

Vom Brain Drain zum Great Cooker Drain Italiener im Ausland. Wenn Ihnen der Vergleich zu viel erscheint, lohnt sich vielleicht die Lektüre der Mustersammlung lokaler Köche, die fernab ihrer Heimat zu Ruhm, Reichtum und Sternen gefunden haben. Es gibt eine große Auswahl lokaler Köche, die im Ausland Ruhm, Reichtum und Stars gefunden haben Wir haben es Ihnen erst vor wenigen Wochen geschenkt, dank des großartigen Auftritts des guten Giovanni Passerini mit geraden Beinen, den das bekannte Le Fooding (Ausgabe 2017) mit allem Respekt vor vielen von ihm zum besten Koch Frankreichs gewählt hat Kollegen von jenseits der Alpen, die aufs Podium strebten. Aber es ist notwendig, die erste Liste – die unter anderem Köche des Kalibers von Umberto Bombana und Luca Fantin umfasst – mit dem Zusatz aufzufrischen 8 weitere erfolgreiche Superköche. Angefangen bei Paolo Casagrande, der sein Weihnachtsgeschenk einige Wochen im Voraus erhielt: Die iberische und portugiesische Version des Michelin-Führers verlieh ihm den dritten Stern und machte Lasarte zum ersten Restaurant drei Sterne von Barcelona.

Paolo Casagrande

El Italiano von Barcelona – nein, es ist nicht der Titel eines neuen Woody-Allen-Films – im Moment ist er der berühmteste Koch Spaniens, weil ihm das Kunststück gelungen ist, das lange fehlte, was er bringen soll 3 Sterne in der Hauptstadt von Katalonien. Und er tat es, indem er nach viereinhalb Jahren harter Arbeit die Chevrons im Feld gewann, um die Küche des zu gestalten Lasarteim Hotel Condes in Barcelona, der ihm dieses große Genie von Martin Berasategui anvertraute, iberischer Ruhm, den die 3 Sterne dank der Lasarte von San Sebastian bereits an seine Brust geheftet haben. Nach seinem Abschluss an der Hotelfachschule Vittorio Veneto verfeinerte er sein Herz und seine Technik zunächst in Großbritannien und dann in Frankreich bei Alain Solivérès: 2003 erhielt er sein Ticket nach Spanien, wo er Berasategui kennenlernte, der später sein Mentor wurde. Mit 37 berührt Casagrande die 3 Sterne und wiederholt das titanische Unterfangen, das bisher nur Bombana gelungen ist, mit seinen 8 und ½ in Hongkong. In seiner Küche ist die Prägung baskisch-italienisch (auch die Zutaten) und unter seinen ikonischen Gerichten verdienen das Zitronenrisotto mit Venusmuscheln, Seeigeln und Espelette-Chili und dann wieder die bei niedriger Temperatur gekochte Lammschulter eine Erwähnung.

Simon Tondo

Unter den jungen italienischen Talenten, die das Ville Lumière erobert haben, befindet sich zweifellos der 28-jährige Küchenchef aus Sassari mit Wut. Seine Roseval hat sich in wenigen Jahren zu einem der Referenzbistros für französische Feinschmecker entwickelt und seine Popularität ist in kurzer Zeit exponentiell gewachsen, auch dank des Auszeichnung für das beste Bistro des Jahres. Zielen Sie jetzt auf eine Zugabe mit dem Rundeneröffnet im vergangenen Juli im 12. Arrondissement von Paris, nur einen Steinwurf vom Aligre-Markt entfernt, wo sich La Gazzetta befand. In seinem neuen Neobistro hat er die einzigartige Speisekarte, die ihm sehr am Herzen liegt, nicht aufgegeben und setzt weiterhin auf eine gastronomische Küche, präzise, ​​gewagt und mit vielen lokalen Produkten. Große Persönlichkeit, direkt und geradlinig (wie seine Gerichte), er lernte bei den Sarden Cristiano Andreini und Roberto Petza und nach einer kurzen Passage in den Küchen von Cracco und Colagreco für zwei Praktika flog er 2009 nach Paris: von Erfahrung zu Rino ( heute geschlossen) mit Giovanni Passerini, hat nie aufgehört. Und er fliegt höher und höher, auch gekrönt von der New York Times, die ihn unter „die jungen Köche, die die Bedeutung der französischen Küche verändern“.

Giorgio Locatelli

Wenn ein London weht die Trikolore, ein Teil des Verdienstes gehört auch ihm. Denn seit über zwanzig Jahren ist er auf der anderen Seite des Kanals stationiert, wo er sich Schritt für Schritt als der berühmteste italienische Koch etabliert hat, in einem multi-gastrokulturellen Panorama wie wenige andere (angesichts des Brexit). Er begann am Ufer des Lago Maggiore in Varese und im Restaurant Cinzianella seines Onkels und wuchs mit Anton Edelmann im Savoy Hotel in London auf, sammelte aber auch Erfahrungen in Paris, bevor er unter dem Urknall endgültig zurückkehrte. Seine Locanda Locatelli Es ist ein Landeplatz aus Granitgewissheiten, komplett mit einem Michelin-Stern am Eingang, kurz nach der Eröffnung aufgenommen und nie verloren, der heute einen Umsatz von 5 Millionen Pfund pro Jahr (80 Plätze) hat. Die Küche? Saisonal und voller italischer Eckpfeiler: Maltagliati stechen in diesem Moment mit Kürbis, Amaretti, Butter und Salbei und Seeteufel mit Mönchsbart und Walnuss- und Kapernsauce heraus. Zu ihren Kunden zählen auch Madonna, die Beckhams und Robbie Williams.

Giuseppe Manco

Auf der Reise unter die italienischen Kultköche im Ausland, die wahrer Pizzabäcker (so lautet die Inschrift im Register der Pizzabäcker der True Neapolitan Pizza), der reuccio di New York die sich von dem kleinen Restaurant aufdrängt Liebe und Teig – Liebe und Teig – in Dumbo, nur einen Steinwurf von der Brooklyn Bridge entfernt. In der Stadt will jeder die Pizza des Italieners probieren, der noch vor 6 Jahren vom Zoll abgewiesen wurde und seinen großen amerikanischen Traum verblassen sah. Mit dem Titel von Weltmeister an die Brust geheftet, nach Lehrjahren in Italien und Übersee in den berühmtesten Ketten, fordert er heute die schwierigen amerikanischen Gaumen heraus, die an das Klischee unserer heimischen Pizza gewöhnt sind: Stattdessen gibt er Gas beim Experimentieren, mischt Wasser und Mehl (Caputo, strikt importiert ) und sanktioniert somit seine vollständige Einlösung auf amerikanischem Boden dank des Titels Botschafter des italienischen Geschmacks, die ihn mittlerweile jeder wiedererkennt, zumal er auch im Fernsehen ein bekanntes Gesicht ist. Sein Arbeitstier? Ein super Klassiker: Pizza mit Kirschtomaten aus Piennolo und Büffel, mit denen er die Weltmeisterschaft gewann. Kurios ist die Pizza mit Mozzarella, Soppressata, Kirschen und Minze.

Adalberto Battaglia

Die Verwendung von Innereien, nämlich das fünfte Viertel, ist sein Ass im Ärmel, ebenso wie der Name des Projekts, mit dem er 2011 gelandet ist London die Briten zu erobern. Schlechte Küche und beliebte römische Tradition aktualisiert und in den Londoner Kontext eingefügt: so Surfen auf den Wellen des Erfolgs mit Street Food und Pop-up-Restaurants oder für einige Wochen gemieteten Räumen, die in temporäre Restaurants umgewandelt werden, in denen er Abendessen mit festen Menüs zubereitet (im Voraus online bezahlt). Das Restaurant von Adha – das ist sein Künstlername – kann er die ikonischen Rezepte der römischen Küche nicht ignorieren, von Cacio e Pepe alla Carbonara über Pasta und Bohnen bis hin zu Porchetta. Aber die Marke Fünfter / Vierter auch mit Streetfood-Strichen zubereitet, wo frische italienische Pasta und Gnocchi mit Ochsenschwanzragout und bestreutem Kakaopulver triumphieren. Treibender Genuss, der die britischen Gaumen erobert.

Paulo de Maria

ZU Seoul Die wahre italienische Berühmtheit ist der Koch aus Turin, der vor 12 Jahren nach Korea gezogen ist und sich seinen Ruhm Stück für Stück aufgebaut hat, auch dank der zahlreichen Fernsehmoderatoren. Seine Feine Trattoria zum bekanntesten Italiener der koreanischen Hauptstadt (seit 2010 auch Ehrenbürger). Sein Hauptgericht? Pasta, der er auch ein Buch gewidmet hat, ist im Osten und in den vielen koreanischen Kochschulen, wo er oft ein Top-Gast ist, zum Verkaufsschlager geworden. In seinem Menü, dem Triumph der italienischen Tradition, sind die ersten Gänge die Meister: von Pappardelle bis Barbera auf Käsefondue bis hin zu schwarzen Cannelloni mit Steinbutt und gratinierten Pilzen, wir erreichen Plin gefüllt mit Kaninchen mit Bratensoße, eine klare Hommage an seine piemontesischen Ursprünge.

Fabrizio Schenardi

Rivoli ist nicht nur die Heimat des großen Genies Davide Scabin, der die Turiner Küche (und darüber hinaus) von der Spitze seines Combal.Zero aus dominiert, sondern auch die Heimat des Küchenchefs Fabrizio Schenardi, der in zwanzig Jahren Karriere im Ausland tätig ist Erfahrung gesammelt und ist seit einiger Zeit eine tragende Säule des schwierigen Sektors der Deluxe-Küche großer interkontinentaler Hotels. Seit 2014 ist er Küchenchef von Vier Jahreszeiten in Orlando, Florida, das auch Amerikas größtes Four Seasons ist. Insgesamt beaufsichtigt er alle 6 hauseigenen Restaurants des Hotels und leitet als hochrangiger Dirigent ein Team von 102 Personen, darunter Köche und Arbeiter auf verschiedenen Ebenen. Zum Ravello, wo er selbst kocht, bietet die großen Klassiker der italienischen Küche und setzt stark auf Risotto, obwohl es für amerikanische Geschmäcker kein unmittelbar verständliches Gericht ist. Zu den beliebtesten gehört das mit amerikanischen Garnelen, Spinat und Tintenfischtinte.

Giorgio Pappalardo

Unter den italienischen Köchen Offsite da ist auch Giorgio Pappalardo, der seit seiner Kindheit eine Leidenschaft fürs Kochen pflegt, im Familienrestaurant in der Nähe von Bologna. Dann vertiefte er sein Wissen und seine Technik, indem er in ganz Europa arbeitete, und zwei grundlegende Schritte waren die in den Restaurants von Luc Figueras und Alain Ducasse. Als Executive Chef der Hyatt Hotels landete er dann in Taiwan wo 2010 das erste Restaurant eröffnet wurde Taverne (heute sind es 3 und sie sind Teil der Gruppe von Angie). “Ich wollte über die klassische Pizza und Spaghetti hinausgehen“, erklärt Pappalardo, der mit seinem Partner und Küchenchef Patrick Benedetti die regionale italienische Küche vorantreibt. Die Menüs? Sie sind sehr abwechslungsreich und reichen von Kutteln bis hin zu Fleisch mit Trüffeln, Enten- und Kastanien-Tagliatelle.