Irina Steccanella wieder auf Kurs kommen. Im Juli 2015 hatte er sein Abenteuer komplett beendet‘Osteria Vini d’Italia in Bologna, wo er mit seiner Küche erstaunt und fasziniert hatte.Irina Steccanella wird das Restaurant des Bauernhauses Mastrosasso in Savigno leiten Tortellini, Koteletts und vor allem Tagliatelle mit Fleischsoße: Die Gerichte haben sich in Bologneser Gaumen und darüber hinaus fest etabliert. Zwei hervorragende Praktika, von Massimo Bottura und Niko Romito. Dazwischen eine Saison von Lino nach Modena. Es beginnt in Savigno in der Provinz Bologna und beim Agriturismo Mastrosasso Torricella Azienda Agricola. Die Eigentümer, Alessandro Bartolini und seine Frau Lorena, haben sich entschieden, neben dem Weingut auch das Gastgewerbe und die Gastronomie zu unterstützen. Irina wird die Zügel übernehmen: Wir haben sie gebeten, uns von ihren neuesten Erfahrungen und der Küche zu erzählen, die sie in den neuen Räumen anbieten wird.
In dieser letzten Zeit gab es zwei sehr wichtige prägende Erfahrungen von Massimo Bottura und Niko Romito. Wie haben sie dich geprägt?
In der Zwischenzeit möchte ich sagen, dass es für mich eine große Verantwortung war, ein Schüler von Bottura und Romito zu sein. In der Osteria Francescana von Massimo Bottura habe ich absolute Strenge und Haute Cuisine als Lebensstil kennengelernt, ich habe zum ersten Mal verstanden, was es bedeutet, mit so vielen Menschen zusammenzuarbeiten. Massimo ist pures Adrenalin, das auch an Tagen mit Nebel und Regen Poesie einfangen kann: All dies hat er mir übermittelt. Bei Reale, von Niko und Cristiana Romito, war es mehr als ein richtiges Praktikum. Ich durchlebte eine sehr heikle Phase in meinem Leben. Also konzentrierte sich die Arbeit zuerst auf meine Person, auf meine Stimmung und dann auf die Küche. Niko Romito lehrte mich Eleganz und Schönheit, Sauberkeit, das Konzept der Wesentlichkeit und Einfachheit eines Gerichts. Das Wichtigste aber ist, dass es in mir diese maßlose Leidenschaft für das Kochen wieder entfacht hat, eine Leidenschaft, die mich schon immer geprägt hat.
Was wird sich ändernzu in Ihrer Arbeit im Vergleich zur Osteria Vini d’Italia?
Natürlich ist eine Kochphilosophie nicht in kurzer Zeit verwirklicht, aber wie mir beigebracht wurde, macht der Kopf den Koch. Als ich den Weg in der Osteria in Bologna begann, begann ich mit der klassischen Tradition, dann wurde meine Philosophie durch Praktika und Diskussionen mit meinen Kollegen teilweise modifiziert, mit dem Ziel, ein neues Gleichgewicht zwischen Tradition und Innovation zu erreichen. Eine traditionelle, aber moderne italienische Küche. Eine Küche, in der Wissen und Qualität an erster Stelle stehen. Es kann eine Kochtechnik, eine Zubereitung verändern, aber am Ende bleiben die Aromen die im Gedächtnis verankerten.
Können Sie uns einige Gerichte nennen, die Sie auf der Speisekarte haben werden und die Ihren neuen Weg am besten repräsentieren?
Als Begrüßungsgericht werde ich etwas hinstellen, das aus vielen Gründen eine Hommage an Romito sein möchte: Gemüsesuppe. Es ist das älteste Gericht, an das ich mich erinnere. Ich war ungefähr 4 Jahre alt und meine Großmutter, um mich zum Essen des Gemüses zu bewegen, bereitete die Vergangenheit mit Parmesanflocken zu. Dreißig Jahre später habe ich ihn in einer Gemüsebrühe und in mit Parmigiano Reggiano gefüllten Knöpfen erneut vorgeschlagen und die Technik, die ich bei Reale gelernt habe, in die Praxis umgesetzt. Es wird die Klassiker geben Tortellini in Brühedas Tagliatelle mit Ragu ich Passatellidas Bohnensuppe mit Maltagliatidas Bolognese-Schnitzel und etwas zum fünften Viertel: Kalbsbries, Leber, gebratene Kutteln. Und auch Gerichte, die nicht mehr gegessen werden, wie gefüllte Hähnchenhälse. Was die Hauptgerichte betrifft, arbeite ich viel daran, das Fleisch ohne viel Schnickschnack zu garen: den Kalbsbauch mit seinem Boden lackiert, mit Lakritzzusatz zum Beispiel. Als Desserts beginnen wir mit dem Apfel- und Saba-Pfannkuchen. Und dann englische Suppe, Brot und Schokolade, Eierlikör und Kekse.
Welche Art von Angebot ist im Agriturismo Mastrosasso vorgesehen?
Wir haben von Mittwoch bis Sonntag zum Mittag- und Abendessen geöffnet. Es ist auch möglich, Mittag- und Abendessen mit Weinproben von Alessandro Bartolini zu organisieren: Er ist wirklich sehr gut und ansprechend. Dann wissen Sie, wir reden immer über einen neuen Ort, also werden wir in aller Ruhe versuchen, immer mehr Dienstleistungen anzubieten.
Wir müssen nur bis Anfang Dezember warten. Angesichts der Räumlichkeiten sind wir wirklich sehr gespannt. Und du?