Wenn ich in meinen Workshops das Backen von Sauerteigbrot unterrichte, beziehen sich die überwältigende Mehrheit der Fragen auf den Sauerteigstarter. Nicht nur über seine Wartung, sondern auch darüber, was schief gelaufen ist, wenn es anders aussieht oder sich anders verhält als die Norm.
Ein etablierter Sauerteigstarter ist in der Lage, überraschend schwierige Bedingungen zu überstehen, einschließlich Vernachlässigung. Solange es eine Nahrungsquelle erhält, bevor es dem Teig hinzugefügt werden soll, und einige Anzeichen von Aktivität zeigt, kann es gedeihen und für immer großartiges Sauerteigbrot produzieren.
Die Pflege eines Sauerteigstarters ist für viele Bäcker, die ihre Sauerteigreise beginnen, ein Anlass zur Sorge, und das zu Recht. Das Verständnis Ihres Sauerteigstarters ist einer der wichtigsten Schlüssel zur Herstellung eines großartigen Sauerteigbrots, daher ist es ziemlich wichtig, in der Lage zu sein, Fehler zu beheben und Fehler zu beheben, bevor Sie es für Ihr Brot verwenden.
Lassen Sie uns also ohne weiteres einige der meisten durchgehen Häufig gestellte Fragen und Fehlerbehebung Szenarien rund um den mysteriösen Sauerteigstarter und seine Wartung….
Woher weiß ich, wann mein Sauerteig-Starter gebrauchsfertig ist?
Wenn Ihr Sauerteigstarter etabliert ist, durchläuft er normalerweise einen Zyklus des Aufgehens und geht dann wieder auf sein ursprüngliches Niveau zurück. Der Punkt, an dem es in der Höhe gipfelt ist, wenn es seine größte Stärke in Bezug auf hat steigend Energie. Aber Starter muss nicht unbedingt verfügen über auf dem Höhepunkt zu nutzen.
Tatsächlich kann Sauerteig auch dann gutes Brot backen, wenn er vor oder nach seinem Höhepunkt verwendet wird.
Solange es seit der letzten Fütterung mindestens ein paar Stunden her ist und es Anzeichen von Aktivität zeigt, kann Ihr Starter zum Brotbacken verwendet werden.
Es hängt wirklich davon ab, was Sie von Ihrem Brot erwarten. Ausführlichere Informationen zur Verwendung von Sauerteigstarter finden Sie in meinem Artikel hier, in dem ich beschreibe, was passiert, wenn Sie ihn in verschiedenen Phasen verwenden, sowohl vor als auch nach seinem Höhepunkt, und wie er sich auf Ihr Brot auswirkt.
Die wichtigsten Anzeichen, auf die Sie achten sollten, um zu wissen, ob Sie Anlasser ist aktiv und bereit sind:
Blasen auf der Oberfläche oder den Seiten des Glasesder Anlasser ist in der Höhe gestiegen
Solange diese beiden Dinge vorhanden sind, können Sie loslegen!
Wenn Sie sich nicht sicher sind, können Sie jederzeit den Schwimmertest verwenden, um zu sehen, ob Ihr Starter bereit ist. Der oben erwähnte Artikel enthält auch Details zum Schwimmtest, aber Sie geben im Grunde eine kleine Menge Starter in ein Glas Wasser, und wenn es schwimmt, ist es gebrauchsfertig.
Was ist das für eine seltsame Flüssigkeit, die oben auf meinem Starter schwimmt?!
Erschrecken Sie nicht, wenn Sie das sehen. Flüssige Flüssigkeit, die auf der Oberfläche Ihres Sauerteigstarters schwimmt, ist völlig normal und zeigt tatsächlich, dass Ihr Starter gut frisst!
Die Flüssigkeit heißt ‘Fusel’. Wenn Ihrem Sauerteigstarter die Nahrung ausgeht (Zucker und Stärke in Ihrem Mehl), beginnt er, Hooch zu produzieren.
Hooch ist eine flüssige Flüssigkeit mit unterschiedlichen Farben. Es kann sein klar, Braun, grau oder auch Schwarz. Normalerweise wird die Flüssigkeit umso dunkler, je länger der Hooch gelassen wurde. Eine Vorspeise mit Hooch oben bedeutet einfach, dass die Vorspeise hungrig nach mehr Mehl ist.
Was soll ich tun, wenn Hooch auf meinem Starter ist?
Wenn Sie Hooch auf Ihrem Starter sehen, können Sie ihn einfach direkt in den Starter rühren und Ihren Starter wie gewohnt füttern. Es besteht keine Notwendigkeit, den Hooch zu entleeren. (Dies kann Ihren Flüssigkeitshaushalt erschweren).
Hooch sollte nur gelegentlich finden Sie auf Ihrem Anlasser. (Normalerweise, wenn Sie es zwischen den Fütterungen eine Weile länger als normal gelassen haben). Wenn Sie feststellen, dass Sie zwischen jedem Feed Hooch auf Ihrem Starter sehen, dann mehr als wahrscheinlich Sie geben dem Starter während seiner Fütterungs- / Auffrischungszeit nicht genug Mehl und Wasser.
Es geht buchstäblich die Nahrung aus, bevor Sie es wieder füttern. In diesem Fall müssen Sie Erhöhen Sie jedes Mal die Menge an Mehl und Wasser, die Sie Ihrem Starter zuführen. Dies sollte jeden Hooch beseitigen, der sich zu oft entwickelt.
Wie viel sollte ich meinem Starter füttern?
Wenn Sie Ihren Starter nicht ausreichend füttern, kann dies problematisch sein, wenn Sie dies zu regelmäßig tun, aber die Menge muss auch nicht sehr genau sein. Hier ist eine allgemeine Faustregel:
Füttern Sie den Starter so, dass sein Volumen ungefähr verdoppelt wird. Je mehr Starter Sie haben, desto mehr Mehl und Wasser werden benötigt.
Zum Beispiel, wenn Sie ungefähr eine halbe Tasse Sauerteigstarter haben. Dann muss es mit einer viertel Tasse Mehl und einer viertel Tasse Wasser gefüttert werden. Dadurch verdoppelt der Sauerteigansatz sein Volumen.
Ich messe nie, wie viel Starter ich habe, aber ich tun Wiegen Sie, wie viel Mehl und Wasser ich in meine Vorspeise gebe, um den Flüssigkeitsgehalt genau zu halten. So füttere/erfrische ich normalerweise meinen Starter:
Schritt 1 – Stellen Sie das Starterglas auf eine Waage und stellen Sie es auf Null. Schritt 2 – Fügen Sie etwa die Hälfte des Mehlvolumens hinzu und notieren Sie, wie viel Mehl das ist.Schritt 3 – Füttern Sie es mit genau dem gleichen Gewicht an Wasser wie Mehl.
Dadurch bleibt mein Sauerteigstarter genau bei 100% Hydratation, ohne dass ich jedes Mal abmessen muss, wie viel Starter ich habe. Wenn Sie mehr über die Hydratation von Sauerteig und ihre Auswirkungen auf Brot erfahren möchten, lesen Sie hier meinen Artikel „Sauerteighydration erklärt“.
Sauerteigstarter verzeiht sehr, wenn es darum geht, wie viel und wie oft er gefüttert wird, daher ist es nicht notwendig, bei der Fütterungsmenge sehr genau zu sein.
Viele Bäcker fügen einfach ein wenig Mehl und ein wenig Wasser hinzu, ohne überhaupt etwas zu messen, und die Vorspeise macht sich gut. (Ich messe nur gerne, weil ich meinen Sauerteigstarter gerne bei 100% Hydratation halte).
SCHNELLER TIPP: Ein Zeichen dafür, dass Sie Ihren Starter nicht genug füttern, ist, wenn Sie feststellen, dass er regelmäßig „Hooch“ (eine flüssige Flüssigkeit) auf seiner Oberfläche entwickelt. Erhöhen Sie in diesem Fall die Mehl- und Wassermenge etwas.
Was ist, wenn ich nicht zu Hause bin, um meinen Starter zu füttern?
Dies ist eine sehr häufige Frage, die Anfänger haben. Wenn Sie es gewohnt sind, Ihren Sauerteigstarter jeden Tag zu füttern und ihn auf Ihrer Arbeitsplatte zu lassen, was passiert, wenn Sie in den Urlaub fahren möchten? Oder Ihnen fehlt einfach die Zeit, ihn regelmäßig zu füttern? Die einfachste Lösung ist stell es in den Kühlschrank.
Sauerteigstarter können in den Kühlschrank gestellt werden, um die Fermentationsgeschwindigkeit erheblich zu verlangsamen. Ich bewahre meine jetzt regelmäßig im Kühlschrank auf und nehme sie nur heraus, wenn ich Brot backen möchte.
So lagern Sie Ihren Sauerteigstarter im Kühlschrank:
Schritt 1 – Erfrischen Sie Ihren Sauerteigstarter und geben Sie ihn in ein sauberes Glas, mit genügend Platz oben, damit der Starter auf und ab gehen kann. Schritt 2 – Verschließen Sie das Glas mit einem dicht schließenden Deckel.Schritt 3 – Legen Sie es in den Kühlschrank.
Wenn Sie Ihren Sauerteigstarter viel länger als ein paar Monate lagern möchten, lesen Sie meinen Artikel „So lagern Sie Sauerteigstarter langfristig“. Ich gehe Schritt für Schritt durch eine bebilderte Anleitung, wie Sie Ihren Starter auf 3 verschiedene Arten aufbewahren können, je nachdem, wie lange Sie ihn aufbewahren möchten. (Sie können ihn einfrieren, trocknen oder im Kühlschrank aufbewahren; in meinem Artikel wird ausführlich erklärt, wie man alle drei macht. Und wenn Sie sich fragen, ob das Einfrieren für Sauerteigstarter schädlich ist, lesen Sie meinen Artikel hier, diskutieren die Wirkung des Gefrierens auf Sauerteigstarter).
SCHNELLER TIPP: Sie können viele Wochen ohne Sauerteigstarter auskommen, wenn er im Kühlschrank bleibt. Wenn Sie sehen, dass der Hooch eine ziemlich dunkle Farbe annimmt, geben Sie Ihrem Starter eine Mischung, füttern Sie ihn und stellen Sie ihn dann wieder in den Kühlschrank. Sauerteigstarter können so aufbewahrt werden, bis Sie bereit sind, damit zu backen.
Ich habe vergessen, meinen Starter zu füttern!
Absolut kein Grund zur Panik! Wenn Ihr Starter etabliert ist, dh älter als ein paar Monate, es kann etwas Vernachlässigung vertragen und trotzdem gedeihen. Wenn man vergisst, es gelegentlich zu füttern, wird seine Stärke nicht geschwächt. Warten Sie einfach bis zur nächsten Fütterungszeit und füttern Sie wie gewohnt weiter. Es wird gut.
Kann ich verschiedene Mehle verwenden, um meinen Starter zu füttern/aufzufrischen?
Sauerteigstarter sollten idealerweise gefüttert werden immer das gleiche Mehl. Dies hilft Ihnen, das Verhalten Ihres Starters zu lernen und wann und wie Sie ihn verwenden. Es hilft auch bestimmte Gruppen von Bakterien und Hefen in Ihrem Starter, um etabliert zu bleiben und zu wachsen. Aber wenn Ihnen eines Tages das Mehl ausgeht, ist es in Ordnung, ein anderes Mehl, das Sie zur Hand haben, einmalig zu verwenden.
Kann ich meinen Starter dauerhaft auf ein anderes Mehl umstellen?
Wenn du möchtest permanent ändern Sie das Mehl, das Sie verwenden, einfach umstellen und mit der neuen Mehlsorte füttern. Ihr Starter kann einige Tage brauchen, um sich an das neue Mehl zu gewöhnen, daher ist es eine gute Idee, es während dieser Zeit auf Ihrer Arbeitsplatte täglich für ein paar Tage zu füttern.
Danach hat es sich an das neue Mehl angepasst und Sie sollten es problemlos verwenden können. Beachten Sie, dass Wenn Sie eine andere Mehlsorte verwenden, wird dies auch für den Starter der Fall sein sich verhalten anders. Ausführlichere Informationen zur Verwendung verschiedener Mehle in Ihrem Brot finden Sie hier in meinem Mehlführer.
WICHTIG ZU BEACHTEN: Was du nicht tun möchten, füttern Sie Ihren Sauerteigstarter a Jedes Mal, wenn Sie es füttern, eine andere Mehlsorte. Die Ansammlung von Bakterien und Hefen, die in Ihrer Vorspeise gedeihen, ist für jede Mehlsorte etwas anders. Zu oft von Mehl zu Mehl zu wechseln, wird das Gleichgewicht der Kultur ständig verändern und sie letztendlich schwächen.
Ich habe nicht genug Starter für mein Rezept!
Ein Sauerteigstarter kann bei Bedarf mit einer größeren Menge gefüttert werden, und Sie müssen die Startermenge nicht „aufbauen“, um genug für ein Rezept zu haben. Wenn Sie Ihren Teig morgen mischen, dann füttern Sie Ihren Sauerteigstarter mit genug Mehl und Wasser, um zu Ihrer Rezeptmenge zu passen. Es ist am nächsten Tag einsatzbereit und Sie haben genau die Menge, die Sie brauchen!
Ich habe zu viel Starter!
Dies ist eine häufige. Vor allem am Anfang, wenn Sie noch versuchen, einen regelmäßigen Zeitplan zu finden. Erstens müssen Sie Ihren Starterabfall nicht wegwerfen. Schauen Sie sich meinen Beitrag „16 erfinderische Möglichkeiten, übrig gebliebenen Sauerteigstarter zu verwenden“ an, um sich inspirieren zu lassen.
Zweitens, wenn Sie feststellen, dass Sie zu viel Sauerteigstarter bekommen, um zu wissen, was Sie damit anfangen sollen, gibt es ein paar Möglichkeiten. Du kannst entweder:
Füttern Sie es bei jeder Fütterung weniger – versuchen Sie, ihm die kleinste Menge zu geben, mit der Sie davonkommen können, ohne dass Sie oben an der Decke hängen bleiben. Es kann einige Versuche und Irrtümer erfordern, um zunächst zu wissen, wie viel.Bewahren Sie nur eine kleine Menge Starter auf – Dies bedeutet, dass Sie nur noch müssen Futter es eine winzige Menge. (Siehe „Ich habe nicht genug Starter für mein Rezept“ oben).
Je weniger Starter Sie haben, desto weniger Mehl und Wasser müssen Sie füttern.
Nutzen Sie außerdem, falls Sie dies noch nicht tun, Ihren Kühlschrank! Bewahren Sie Ihren Sauerteigstarter im Kühlschrank auf wenn Sie es nicht verwenden, bedeutet dies, dass Sie es nur maximal einmal pro Woche füttern müssen, wodurch die Wahrscheinlichkeit eines übermäßigen Abfalls viel geringer ist. (Siehe Abschnitt oben über die Aufbewahrung von Sauerteigstarter im Kühlschrank).
Zero Waste Sauerteigstarter-Wartungsmethode
So bewahre ich meinen Starter heutzutage auf, um sicherzustellen, dass ich nur minimalen bis keinen Abfall habe:
Schritt 1 – Vorspeise im Kühlschrank aufbewahren, bis ich sie zum Backen benötige.Schritt 2 – Nehmen Sie es ein paar Tage vor dem Backen aus dem Kühlschrank und füttern Sie es mit etwas Mehl und Wasser.Schritt 3 – Überprüfen Sie einige Stunden später auf Blasen und Aktivität. Wenn der Starter aktiv ist, füttere ihn mit der Menge, die ich für mein Brotrezept benötige.Schritt 4 – Verwenden Sie es einige Stunden später für mein Rezept.
Diese Wartungsmethode bedeutet, dass ich immer nur so viel Starter mache, dass ich weiß, dass ich es verbrauchen werde. Es ist eine hervorragende Möglichkeit, übermäßige Mengen an Starter und Abfall zu vermeiden, und es ist wirklich einfach, damit Schritt zu halten.
Mein Anlasser ist träge/nicht aktiv: Ist er tot?!
Dies ist eine etwas größere Frage. Es gibt eine Reihe von Gründen, warum Ihr Starter…