Die Möglichkeit sich zu treffen Igles Corelli geschah für Versilia-Gourmet im Hotel Principe in Forte dei Marmi, bei dem jedes Jahr die Köche und Restaurants dieser Gegend der Toskana ausgezeichnet werden, gesammelt in einem Ad-hoc-Führer. Das Restaurant Atman wird in die berühmte Villa Rospigliosi in Lamporecchio in der Provinz Pistoia umziehen Der Küchenchef glänzte als Autor des zweiten Ganges des Galadinners am 7. Juli: Der Fassone wird zu Thunfischeine Hommage an die Küche Meere & Berge der Apuanischen Riviera. Der Ausgangspunkt für das Interview war zu gierig: Im Herbst sein Restaurant, dasAtman von Pescia (in der Provinz Pistoia), wird in die historische Residenz der Villa Rospigliosi in Lamporecchio (auch Pistoia) umziehen, die von Bernini im 17. Jahrhundert für Papst Clemens IX. entworfen wurde, ein barockes Meisterwerk zwischen Florenz, Lucca und Pistoia. Wir haben Chefkoch Corelli gebeten, uns die Neuigkeiten des neuen Atman mitzuteilen: “Sie wird hypermodern und hypertechnologisch sein. Das Restaurant wird nicht zu sehen sein, da wir uns im Untergeschoss der Villa aufhalten werden. Unser wird ein Restaurant mit etwa dreißig Sitzplätzen sein, und weder die Preise noch die Brigade werden sich ändern“.
Wenn Igles sich um das Salzige kümmert, mit Geschirr Corellianer die sich hauptsächlich auf Wild konzentrieren wird, wird das Gebäck stattdessen vollständig von kuratiert Loretta Fanellaeiner der bekanntesten Namen unter den Konditor Italiener, mit Erfahrungen aus El Bulli und Pinchiorri im Rücken. Igles fährt fort: „Ich habe mich in Lorettas Stil verliebt, als ich ihre Desserts probierte. Konditorei und Kochen sind zwei völlig unterschiedliche Konzepte und die Figur des Konditors ist aus den Restaurants völlig verschwunden. Ich habe nie an versierte Köche geglaubt: Köche, besonders kreative wie ich, mögen Dosen nicht wirklich, die in der Konditorei unerlässlich sind. Loretta hat wie ich eine Leidenschaft für Forschung und Innovation: Das ist der rote Faden, der unsere beiden Welten verbindet“.
Und Forschung war schon immer das Markenzeichen von Corellis Küche: zuerst in Trigabolo in Argenta (Ferrara), wo er in den 1980er Jahren mit Bruno Barbieri, Bruno Gualandi und Bruno Biolcati unter der Leitung von Giacinto Rossetti das erste und einzige gründete Rockband der italienischen Küche. technik muss dabei helfen, rohstoffe besser zu nutzen, nicht um spezialeffekte zu erzeugen Hier arbeitet Igles am Konzept des Territoriums, das heißt an der Verwendung von Gartenprodukten, aber vor allem von Ferraras Wild: Blässhühner, Pfeifenten, Enten. Dann ist die Zeit an der Locanda della Tamerice an der Reihe, die sich stattdessen durch die Arbeit an Bio und Biodynamik, an Obst auszeichnet, und zusammen mit der Biologin Monica Maggio widmet er sich vergessenen Fleischsorten wie dem Hakenperlhuhn, der Sottobanca-Taube (Sorte, die nicht fliegt) und die Ziege Cornella. Mit dem Restaurant Atman hat Igles immer versucht, einen Schritt voraus zu sein: “Atman repräsentiert die Einführung von Technologie in der Küche und die Universität von Pisa arbeitet ebenfalls mit uns zusammen. Ich glaube, dass die von uns heute entwickelten Techniken in 4 oder 5 Jahren zum Einsatz kommen werden. Aber Achtung: Die Technik muss uns helfen, das Beste aus den Rohstoffen herauszuholen, nicht um ihrer selbst willen unnötige Spezialeffekte auf dem Teller zu erzeugen.“.
Wohin entwickelt sich die Küche in Italien?
“Mir scheint, dass in diesem Moment alles mit dem Konzept von Gesundheit und gesunder Ernährung verbunden ist. In den nächsten Jahren wird die italienische jedoch eine Allround-Fusionsküche sein, die Zutaten und Rohstoffe der Exzellenz aus ganz Italien mischt und das Konzept von km 0 überwindet.“.
Was verwenden Sie in dieser Hinsicht für toskanische Produkte?
“Die Toskana ist eine verrückte Region, in dem Sinne, dass es wirklich alles gibt. Obwohl ich gebürtiger Ferraraer aus Argenta bin, fiel es mir leicht, neue Elemente einzuführen: Ich war noch nie ein Fanatiker des Territoriums, wenn eine Zutat gut ist, ist sie von Qualität und ich mag sie, ich verwende sie. So wie ich es derzeit mit Feigen, Pinienkernen, Bohnen und heimischen Wildkräutern mache“.
Sie haben seine Küche als garibaldische Küche definiert: Hat das mit dem Fusionsgedanken zu tun?
“Ja, genau: Garibaldian, weil es ein Allround-Italiener ist, verbunden mit der Nutzung all unserer Agri-Food-Exzellenz, von Nord nach Süd, über jede kurze Lieferkette hinweg. Wir haben außergewöhnliche Rohstoffe, die niemand auf der Welt hat: Es ist wichtig zu wissen, wie man sie ausbeutet, ein bisschen nationalistischer zu sein, wie die Franzosen, die Spanier, die Dänen und jetzt die Südamerikaner; Gehen Sie mehr mit erhobenem Kopf, im Bewusstsein der Größe Italiens am Tisch“.