Gluten, eine Reihe von Proteinen, die sich dank unserer manuellen Energie beim Kneten in der Vereinigung von Mehl und Wasser binden, ist entscheidend für die meisten Teige, die eine tragende Struktur benötigen, die in der Lage ist, die Treibgase aufrechtzuerhalten, wie in den Fällen, in denen wir entscheiden, Pizza zu Hause zu machen. Bröckeligkeit ist das wichtigste Merkmal in Gebäck- und Biskuitteigen Im Falle des Mürbeteig und Kekse Die Bildung von Gluten muss beeinträchtigt werden, um die charakteristische Brüchigkeit zu erhalten, die diese Art von Produkt auszeichnet. Gehen wir einen Schritt zurück, um den gegensätzlichen Zusammenhang zwischen Gluten und Mürbigkeit des Endprodukts zu erklären: Klassische Teige wie Pizza und Brot brauchen eine elastische, kompakte und mehr oder weniger weiche Struktur, basierend auf der Hydratationsrate. Diese Art von Konsistenz wird durch ein richtig geformtes Glutennetz gegeben, das beim Kochen die Gärgase zurückhält und mehr oder weniger ausgeprägte Alveolen entwickelt, aber das darf bei Gebäck- und Plätzchenteig nicht passieren: Ihre Eigenschaft ist die richtige. Brüchigkeit, das ist die Fähigkeit, unter den Zähnen zu bröckeln. Diese Besonderheit wird nur mit bestimmten Eigenschaften erreicht, die sich aus dem Teig ergeben, der kein vollständig geformtes Glutennetz benötigt, sondern aus Notwendigkeit es erfordert extrem schwache Mehle das kann ein weniger zähes Gluten bringen und die richtige Verarbeitungstechnik ermöglichen.
Für den Mürbeteig ist es notwendig so wenig wie möglich kneten: Dies geschieht genau, damit sich das Glutennetz nicht vollständig bildet. Die Mürbeteige werden wenig und schnell bearbeitet und nach einer kurzen Rast ausgerollt und sofort gegart. Es ist wichtig, so wenig wie möglich zu kneten, damit sich das Glutennetz nicht vollständig bildet Achten Sie bei allen Variationen (z. B. beim Sablé-Teig) auf deren Konsistenz: Er ist fast körnig und kann beim Einlegen in die Kuchenform splittern, lässt sich aber ohne Probleme ausbessern und wird wieder homogen. Elastizität und Zähigkeit fehlen fast vollständig, was eine optimale Verarbeitung ermöglicht. Dort Wahl des richtigen Mehls spielt in diesem Fall eine grundlegende Rolle, nicht nur, weil der niedrige Protein- und damit Glutengehalt eine geringe Zähigkeit bei der Verarbeitung garantiert, sondern auch, weil das Produkt nach dem Kochen keine dauerhafte Struktur unter den Zähnen hat, es wird nicht knusprig sein, aber haben eine angenehme Mürbe (bei richtiger Verarbeitung). Wenn Sie versuchen, den Teig mit einem Manitoba-Mehl zu kneten, werden Sie sehen, wie die Verarbeitung sofort komplexer wird: Das Mehl zeigt sofort seine Stärke und der Teig wird kompakter. Selbst wenn es so wenig wie möglich verarbeitet wird, ist die Brüchigkeit nach dem Kochen geringer und die Bissfestigkeit zäher: ein Mangel, der durch die falsche Mehlwahl verursacht wird.
Eine weitere wichtige Rolle in Gebäck- und Plätzchenteig ist sicherlich die der Butter: Es wirkt als Destrukturierungsmittel des Glutennetzes und trägt dazu bei, dem gebackenen Produkt die richtige Konsistenz zu verleihen. Ein möglicher Cut, also die prozentgenaue Einbeziehung anderer glutenfreier Mehle in die Rezeptur wie Maisstärke, Reismehl oder Kartoffelstärke, trägt zur Ursache der Mürbe bei, die immer eine möglichst geringe Glutenbildung erfordert. Die klassischen gebackenen Kekse und natürlich die Frühstückskekse folgen denselben Regeln, die zuvor aufgeführt wurden, und benötigen eine krümelig-lockere Struktur. Die Wahl des richtigen Mehls ist grundlegend und die Vorliebe für Mehle, die eines haben Kraft aus dem W180 Daunen sind für den Erfolg Ihrer Gebäck- und Keksrezepte unerlässlich.
Mehle für Süßigkeiten: 3 Produkte Made in Italy
Es gibt verschiedene Mehlsorten auf dem Markt, die meisten davon sind in gängigen Supermärkten erhältlich und meist auch in lange Konservierung. Bevor Sie mit dem Kauf fortfahren, ist es wichtig, die Verwendung dieses Produkts in der Küche zu berücksichtigen und sich für einen bestimmten Grad von zu entscheiden Verfeinerung sondern auch für ein anderes Kraftniveau. Es ist auch wichtig, darauf zu achten Zutatenliste auf der Verpackung angegeben, in der Tat ist es leicht, Mehle zu finden, die enthalten spezifische Zusatzstoffe, von Ascorbinsäure bis zu Backtriebmitteln. Hier finden Sie eine Auswahl hochwertiger Mehle.
Molino Caputo Wolkenmehl. Dieses in Italien hergestellte und aus ausgewählten Rohstoffen hergestellte Mehl des Typs „0“ ermöglicht es, Teige mit hohem Feuchtigkeitsgrad zu erhalten. Es ist 100 % natürlich und enthält keine Zusatz- oder Konservierungsstoffe. Die mit dieser Mischung hergestellten Teige sind voluminös und weich, dank der hohen Fermentationsfähigkeit der Körner. Der Karton mit 10 Stück a kg kostet rund 30 Euro.
Die magischen Mehle Manitoba. Diese Mehlsorte ist ideal für die Zubereitung von Pizzen und Focaccias, aber auch von Desserts, die eine lange Gärung erfordern. Enthält 98 % Weichweizenmehl Typ 0, Malzmehl, E300 (Antioxidans Vitamin C). Die 1-kg-Packung kostet rund 8 Euro.
Bio-Reismehl von Molino Bongiovanni. Es wird durch das Mahlen von italienischem Bio-Reis gewonnen, das durch innovative Zylindersysteme durchgeführt wird. Es kann allein oder in Kombination mit Weizenmehl (von 15 % bis 30 %) verwendet werden, wenn Sie einen höheren Sauerteig erhalten möchten. Es wird mit einer vulkanischen Steinmühle hergestellt. Das 5-kg-Paket kostet rund 18 Euro.