Wenn die Menschen der Mutterhefe freute sich, die Qualitäten des natürlichen Sauerteigs auf der anderen Seite der Barrikade im Triumph zu bringen Brauhefe Sie war aufgrund der abscheulichen Dosierungen, die in jedem Kochmagazin vorgeschlagen wurden, häuslicher Gewalt und Misshandlung ausgesetzt. Mutterhefe ist nicht immer gleichbedeutend mit Leichtigkeit und Bekömmlichkeit: Zunächst einmal muss sie richtig verwendet werden, genau wie die von Bier Seit einigen Jahren erleben wir die Verbreitung des natürlichen Sauerteigs im Bereich des Hausbackens, der überall als Allheilmittel gegen jede Krankheit angekündigt wird Bäckerei. Immer größere Gruppen von Menschen behaupteten in ihren Blogs, dass sie durch den Umgang und die Verwendung von Mutterhefe ungeahnte Höhen an Geschmack und Leichtigkeit im Backwarenbereich entdeckt hätten. Jeder, der versucht hatte, einen Sauerteig in seinem Teig zu verwenden, wurde zum Meister von “noch nie so leichtes und bekömmliches Brot oder Pizza gegessen“. Sauerteig als Synonym für Leichtigkeit und Bekömmlichkeit, während Bierhefe zum einfachen Last-Minute-Ersatz degradiert wurde. Wir müssen jedoch einen Schritt zurücktreten, um den Grund für den Sauerteigboom zu verstehen, und um dies zu tun, werde ich von einem grundlegenden Konzept ausgehen, nämlich der Zeit, die zum Sauerteig benötigt wird.
Steigende Zeiten
Naturhefe wurde in der Bäckerei lange vor der ab den 1930er Jahren hergestellten Presshefe verwendet: Vor einigen Jahren war daher das einzige Brotbacksystem die Verwendung von Mutterpasten die aufgefrischt und täglich Mix für Mix verwendet wurden. Die Reifung ist ein grundlegender Prozess, der den Teig bekömmlicher macht und lange dauert Diese Mutterpasten wurden von Mutter zu Tochter weitergegeben und schufen den falschen Mythos der außergewöhnlichen Langlebigkeit einiger Bakterienstämme, die sich stattdessen in natürlichen Hefen ständig verändern. Die Mutterhefe enthält im Gegensatz zur gepressten Bierhefe auch eine große Anzahl von Laktobazillen verantwortlich für die Milchsäuregärung, die sich in mittellangen Zeiten mit Sicherheit am besten entwickelt Wetterverhältnisse (Temperatur zuerst). Die Verwendung von natürlichem Treibmittel führt zu einer Verlängerung der Ruhezeiten der Teige, um sicherzustellen, dass sie vor dem Backen gut aufgehen können. Wir werden also eine längere Zeit an Stunden für einen Teig zur Verfügung haben, der sowohl zum Sauerteig als auch vor allem zum Backen verwendet wird Erwachsen werdenein grundlegender Prozess, der den Teig dank der Wirkung bestimmter darin enthaltener Enzyme verdaulicher macht: Dies geschieht nur dann richtig, wenn bestimmte Zeiten eingehalten werden.
Wenn wir in den meisten schlechten Pizzarezepten übertriebene Gewichte von Bierhefe finden (1 -2 Würfel von 25 Gramm pro 1 kg Mehl), die ausschließlich eine Schnellgärung garantieren und uns die Möglichkeit geben, eine Pizza in weniger als zwei Stunden zu kneten und zu backen, das Reifezeiten Sie werden nie respektiert. Die Pizza sieht gut und schön aus, aber sie wird zum größten Teil unverdaulich sein und einen schrecklichen Durst verursachen, der Ihre Nächte quälen wird. Das natürliche Sauerteig während der Knetphase impliziert andererseits längere Zeiten und bedeutet, dass das geknetete Produkt vor dem Kochen mehrere Stunden ruhen gelassen wird: Eine bessere Reifung garantiert auch a bessere Verdaulichkeit. Es stimmt auch, dass sich im Sauerteig eine Reihe von Bakterien befinden, die die Verdauung erleichtern, aber die Zeit erledigt den Großteil der Arbeit. Wenn Sie weniger Bierhefe verwenden und den Teig länger aufgehen lassen, erhalten Sie den gleichen Prozess wie beim natürlichen Aufgehen: eine bessere Reifung, die durch die Einhaltung bestimmter Zeiten gegeben ist.
Die beste Hefe für Pizza
Kommen wir nun zu hausgemachter Pizza, meinem Lieblingsgebiet. Ich sage Ihnen, was ich denke und auch nicht bedauere, wenn Sie ein Liebhaber von Sauerteig sind: Für mich hat die Verwendung von natürlichem Sauerteig im Bereich Pizza nicht alle diese Vorteile gegenüber der Verwendung von Sauerteig Bierhefe, wenn sie in der richtigen Dosis und zu den richtigen Zeiten verwendet wird. Die Pizza, ob rund oder in der Pfanne, wird normalerweise gekocht und gegessen. Sie kann erhitzt oder eingefroren werden, aber ich glaube nicht, dass es Leute gibt, die Pizza aus dem Ofen nehmen und sie dann tagelang zu Hause lassen und sie nach und nach essen. Eine der Stärken der Mutterhefe ist gegeben durch längere Haltbarkeit des Backprodukts: Das Anpirschen derselben verzögert sich und wenn Sie bemerken, können einige natürlich gesäuerte Brote sogar bis zu einer Woche nach dem Verlassen des Ofens gegessen werden. Bei Bierhefe ist dies nicht der Fall und die Produkterstarrung erfolgt viel schneller. Apropos Pizza, die schnell gegessen werden soll, die Haltbarkeit wird nicht von primärer Bedeutung sein, während die Geschmackdas Duftdas Löslichkeit und die Verdaulichkeitalles Dinge, die bei richtiger Anwendung auch mit Bierhefe erreicht werden können.
Hefe richtig verwenden
Wenn ich mich in verschiedenen Blogs und Foren umschaue, habe ich immer eine große Menge von Pizzen mit Sauerteig voller Mängel gesehen: blassweiße Gesimse, fast rohes Aussehen, merkliche Kaubarkeit. Diese Pizzen wurden paradoxerweise als ausgezeichnet bezeichnet, ohne zu wissen, wie eine Sauerteigpizza wirklich sein sollte. Dies geschieht, weil viele Leute es nicht wissen Verwalten Sie Ihre Hefe richtig Mutter, die im Gegensatz zu dem, was herumgesagt wird, überhaupt nicht leicht zu pflegen ist. Zunächst einmal muss es häufig aufgefrischt werden: Dies ist ein normaler Vorgang für diejenigen, die Pizza von Beruf herstellen, da es einfach ist auffrischen und benutze die Hefe jeden Tag zum Kneten. Zu Hause backen die Menschen jedoch im Durchschnitt einmal pro Woche Brot oder Pizza; An den anderen Tagen bleibt die Hefe ruhig im Kühlschrank, um mit Wasser und Mehl aufgefrischt zu werden, bevor ein neuer Teig zubereitet wird.
Schwierigkeit der Mutterhefe
Der Prozess von Erfrischung ist, was empfohlen wird, wenn Sie einen Sauerteig aufbewahren möchten, aber was nicht gesagt wird, oft weil Sie sich mit dem Thema nicht gut auskennen, ist, dass natürliche Hefe einen hatSäure, die unter Kontrolle gehalten werden muss durch echte Korrekturen und eine sorgfältige Bewertung der Temperatur, der die Hefe unmittelbar nach dem Aussetzen ausgesetzt werden muss Erfrischung. Die Verwendung von Mutterhefe ist eine komplexe Aufgabe, die ständige Aufmerksamkeit und zahlreiche Bewertungen erfordert So viele natürliche Hefen, die zu Hause aufbewahrt werden, wenden sich einer übermäßigen Säure zu, und selbst wenn sie in der Treibphase vital und explosiv erscheinen, zeigen sich nach dem Kochen die Mängel, die mit der oben genannten übermäßigen Säure verbunden sind. Die Frage, die ich mir stelle und die ich immer denen stelle, die Pizza mit Mutterhefe machen, ist folgende: lohnt es sich wirklich? Lohnt es sich, eine Mutterhefe mit ständigen Erfrischungen zu bewältigen, um eine Pizza zuzubereiten, die oft viele Mängel mit sich bringt und die im Vergleich zu der gleichen Art von Teig, der mit der richtigen Dosis Bierhefe hergestellt wird, fast keinen Nutzen hat? Für mich ist das Spiel die Kerze nicht wert und ich möchte, dass Sie virtuell eine Pizza nach neapolitanischer Art probieren, die mit winzigen Dosen Bierhefe und mehr als 24 Hefen bei Raumtemperatur zubereitet wird: eine Wolke aus Schmelz und Geschmack.
Schlussfolgerungen
Meine persönliche Überlegung, bei allem Respekt vor Sauerteigliebhabern, ist, dass letzterer in einigen Backwaren, für die seine Verwendung sakrosankt ist, seine beste Leistung erbringt, vor allem in Bezug auf Aromen und Haltbarkeit. Traditionelle Brote und große Sauerteigprodukte erfordern beispielsweise die Verwendung von natürlichem Sauerteig: Die Zubereitung derselben Produkte mit Bierhefe bedeutet Qualitätsverlust. Im Bereich der hausgemachten Pizza birgt die Verwendung von Sauerteig mehr Risiken als Vorteile. Ich lade jeden ein, einige Tests zu machen, die massiven Dosen von Bierhefe zu vergessen, die von fehlerhaften Rezepten empfohlen werden, und die Reifezeiten zu verlängern: Sie werden überrascht sein, das versichere ich Ihnen.