Welche Gewürze sollte jeder Feinschmecker in der Küche haben? Wir fragten Francesco ApredaRestaurantkoch Imago des Hotels Hassler in Rom. Der Koch hat auf der ganzen Welt ausgebildet und von überall etwas mitgebracht: Gewürze und ihre Verwendung Sie sind eine Leidenschaft für ihn, bis er sie mit Alchemie und Weisheit kombinieren kann, um einen Klassiker der römischen Küche, Penne all’arrabbiata, zu reproduzieren.
Francesco Apreda in Culinaria
Chef Apreda nennt dieses Rezept Bombay weil es die typischen Gewürze der indischen Küche in die Sauce mischt, um die würzige Tomatensauce wieder vorzuschlagen: keine Stilübung, sondern der Wunsch, sich mit fernen Aromen und Aromen auseinanderzusetzen. Ein großartiger Gewürzexperte also, perfekt für unsere Forschung.
Grüner Kardamom. Besser in Schoten und nicht in Pulverform gewählt, da es ein weniger intensives Aroma und einen instabilen Geschmack hat, da es zu empfindlich gegenüber Oxidation ist; unvermeidlich für seine Frische, der schnell die balsamische und kampferartige Note am unteren Ende des Gaumens folgt.
Galgant. Vorzugsweise frisch, aber aufgrund der knappen Verfügbarkeit des Rhizoms auch in Pulverform. Zur selben Ingwerfamilie gehörend und geschmacklich eng mit ihr verwandt, unterscheidet er sich durch einen süßeren Geschmack, der immer zur Zitrussäure tendiert, mit weniger würzigen Noten.
Fenchelsamen. Wilde werden bevorzugt, geschätzt für ihre Frische und für die süße Note, die sie den Gerichten verleihen; Ihr frischer und scharfer Aromaauftakt wirkt hervorragend ausgleichend bei Gerichten mit hohem Fettanteil.
Chilischote, besser indisch: Die Schärfe, wenn gut dosiert, verstärkt die Aromen und ermöglicht die Reduzierung von Salz. Unter allen möglichen Sorten wurde die indische ausgewählt, weil sie es erlaubt, das würzige Gefühl gut zu dosieren, ohne den aromatischen Teil und die leicht säuerliche Komponente zu verlieren.
Schwarze Pfefferkörner. Der Küchenchef schlägt vor Tellicherry aufgrund seiner Eleganz in der Balance der Aromen, nicht übermäßig stark, aber aromatisch und reich an balsamischen Noten. Jede Paprika hat unterschiedliche Eigenschaften und die Tellicherry Es ist perfekt, wenn es einzeln und quer verwendet wird, um sich gut an herzhafte Zubereitungen anzupassen.
Bengalischer Pfeffer. Optisch würde es nicht einmal wie eine Paprika aussehen, sondern gehört zur Familie der Piperaceae; Die ganz leichte Schärfe und die Zitrus- und Harznoten machen es perfekt zu Schalentieren und in Gebäckanwendungen, besonders zu süß-sauren Früchten wie reife Ananas oder Erdbeeren.
Indische Zimtstange. Es ist wichtig, den indischen dem chinesischen vorzuziehen, der weniger duftend und holziger ist. Das Aroma nimmt die ganze Süße und das Wärmegefühl vorweg, die im Mund freigesetzt werden; sowie in Süßwaren eignet es sich hervorragend, um herzhaften Zubereitungen eine süße Note zu verleihen, ohne den Geschmack zu verfälschen.
Tonka Bohnen: ähnlich wie Mandeln mit faltiger Haut werden sie wie Muskatnuss fein gerieben; mit einem intensiven pudrigen Duft fügen sie sich hervorragend in die Balance von Aromen ein, die zu Bitterkeit und Eisen neigen, wie die von Artischocken oder Topinambur. Kurkuma, am besten frisch. Rhizom ähnliche Form wie Ingwer, Duft tendiert zur Süße von Safran; Die Basis von Garam Masala ist ein Gewürz, das sich als „Kleber“ für alle Aromen des Gerichts eignet und es schafft, die organoleptischen Empfindungen auszugleichen und zu harmonisieren, ohne sie zu überwältigen.
Orangenblütenwasser: Es ist das Parfüm, das der Küchenchef zuletzt ausgewählt hat; eine besondere Vorliebe für die blumige Note des Gebäcks seiner Heimat, die mit äußerster Sparsamkeit dosiert werden muss, um den unangenehmen Seifeneffekt zu vermeiden. Ein unvermeidliches Aroma in neapolitanischen Desserts auf der Basis von Ricotta.
Die Liste und die Ratschläge von Chefkoch Apreda hörten hier auf: Wir haben uns auf die 10 unverzichtbaren beschränkt, aber wir hätten so viele hinzufügen können, zum Beispiel: Nelken, Muskatnuss, Vanilleschoten, Berberè, Bockshornklee, Sternanis, Lorbeerblatt, Raz el HanoutKreuzkümmel und Senf in Körnern.