Der Originalartikel „Festgefahren zu Hause, Konditoren finden Freiheit. New Yorkers Find Cookies“ von Pete Wells erscheint in der New York Times. Der berühmte Lebensmittelkritiker erkundet die hausgemachten Konditoreien der Köche, die während der Sperrungen der letzten Monate geboren wurden. Wir haben es für Sie übersetzt.
Freude Cho Sie war mit ihrer Mutter in einem Geschäft von Williams Sonoma einkaufen, als ihr Blick auf Miniatur-Bundt-Formen fiel, die in einem Regal ausgestellt waren. Freude, ein neues Geschäftsmodell für arbeitslose Konditoren dass vor der Pandemie funktionierte wie Konditor in der Gramercy Tavern, kaufte er sie instinktiv. Es war Anfang Januar. Am nächsten Tag begann er, ein Sauerrahm-Teigrezept zu komponieren und mit Glasuren aus Tee und Milch, schwarzem Sesam und anderen Zutaten zu experimentieren. Bereits am 1. Februar nahm er auf seiner Website Bestellungen für winzige sechs Bundt-Schachteln entgegen, die bei ihm zu Hause in Clinton Hill im Großraum Brooklyn abgeholt werden konnten. Eine erste Lieferung von dem, was er Gem Cake nannte, war schnell ausverkauft. Und so eine Sekunde. Sein Einzelunternehmen, Joy Cho Pastry, ist ein neues Geschäftsmodell, das sich unter arbeitslosen New Yorker Konditoren herumgesprochen hat wegen der Pandemie. Wie ihre sind diese improvisierten Operationen agil, anpassungsfähig, äußerst kreativ und minutiös.
Unter Ausnutzung einer staatlichen Lizenzbefreiung, die es Hausbetreibern ermöglicht, Backwaren und eine Auswahl anderer Lebensmittel mit minimaler Aufsicht zu verkaufen, verwenden viele unprofessionelle Öfen und Kühlschränke, gelegentlich ergänzt durch Servierregale und Esstische. Was aus diesen provisorischen Küchen kommt, ist ein Aufruhr von Muffins, Scones und Shortbreads, von Brownies angereichert mit Tahini und Blondies mit einer Prise kandiertem Ingwer, Törtchen und Kanapees, di Süßigkeiten auf der Basis von Reiscrispies gefüllt mit dunkler Butter und Matcha, di Cupcake und Croissants, Ghriba-Kekse nach nordafrikanischer Art mit dem Aroma von Rosenwasser und Brote in wiedererkennbaren und völlig neuen Formen.
Nachdem die üblichen Barrieren im Zusammenhang mit der Gründung eines Unternehmens überwunden und der normale Druck dank der Umwälzungen des Marktes zerstreut worden waren, konnte eine wunderbare und verzweifelte Kreativität entstehen. Es könnte nicht dauern. Das Phänomen Mikrogebäck hält vielleicht nicht an, aber im Moment funktioniert es gut Aber im Moment erforschen diese Profis, die in ihren Hobbyküchen arbeiten, die Verwendung eines neuen Mediums, um zu sehen, wo sie hinkommen können. Fast nichts davon Mikro-Konditoreien Er hat einen Laden, eine Theke, wo er die Dinge verkaufen kann, die er produziert. Einige, wie Miss Cho, liefern die Umschläge oder Schachteln direkt an die maskierten Kunden, die an der Wohnungsklingel klingeln, während andere aus Gründen der sozialen Distanzierung Hauslieferungen arrangiert haben. Auf die eine oder andere Weise schaffen sie es jedoch, ihre Produkte in die Haushalte einer Bevölkerung zu bringen, die immer hungriger nach besonderen gastronomischen Genüssen ist, deren oberstes Ziel es ist, den Benutzer zu erfreuen.
In den letzten Jahren in der Stadt New York, sie waren mit den Konditoreiwissenschaften nicht nachsichtig. Instagram, mit seiner Kraft, eine weitere neue Art von zu segnen und zu fördern Cronuthat die talentiertesten Köpfe verzaubert, um sich ihrer Karriere zu widmen essbare Meme. In der Gastronomie werden Desserts, die das Medium ausdrucksstark und kreativ nutzen, immer seltener und durch andere ersetzt, die einfacher zuzubereiten sind und den Vorteil haben, niemanden zu verprellen – siehe Eisbecher mit Krümeln und Co . Daher konzentrierten sich die Menüs darauf, zu Beginn des Essens eine Flut von Verkostungen an den Tischen zu servieren. Nach einer solchen Aggression haben nur wenige die Energie oder auch nur den Platz im Magen, um einen halben Pudding zu verzehren (“Könnten Sie uns bitte eine Panna Cotta mit vier Teelöffeln bringen?“). Und so entschieden viele Restaurants, dass ein Vollzeitlohn nicht länger durch die Zahlungsbereitschaft der Kunden für den Nachtisch gerechtfertigt war.
Wenn es für Konditoren während der Pandemie eine wichtige Lektion zu lernen gab, dann die, dass es ein großes Publikum gibt, das immer bereit ist, alle möglichen verträumten Desserts zu probieren. “Was wir im vergangenen Jahr gesehen haben, ist, dass es eine große Nachfrage nach Süßigkeiten gibt“, Er sagt Kelly Miaoder in den Konditoreiabteilungen von arbeitete Bar Boulud Und Dominique Ansel Küche. “Ich weiß nicht, warum Restaurants sie nicht mehr hervorheben, da es immer noch so viel zu bieten gibt. Desserts können eine erstaunliche Bereicherung sein, aber sie haben keine Chance zu glänzen“. Miss Miao, 27, war kurz vor der Pandemie aus den Restaurants geflohen und an einem Nachtmarktkiosk in der Bronx zur Arbeit gegangen, um ein kleines Unternehmen namens Chi Desserts zum Start zu bringen. Aber sie schaffte es nicht, ein Produkt zu entwickeln, das Aufsehen erregte und die Menge davon überzeugte, aufzuhören, zu probieren und zu kaufen. Als klar wurde, dass es dieses Jahr keine Nachtmärkte geben würde, erfand er das Unternehmen unter dem Namen neu Kemi-Dessert-Bar, der in seiner Jamaika-Wohnung in der Gegend von Queens Süßigkeiten herstellt und nach Hause liefert. Diese Veränderung gab ihrer Vorstellungskraft Raum und erlaubte ihr, sie frei zu manifestieren.
“Ich habe mehr Möglichkeiten, meine Talente zu zeigenIm Vergleich zum Nachtmarkt, sagt er. Miao, die chinesisch-amerikanischer Abstammung ist, sagt, dass ihre Arbeit für sich selbst es ihr auch ermöglicht hat, auf eine Reihe von Aromen zurückzugreifen, die ihr asiatisches Erbe zum Ausdruck bringen, aber das wäre in französischen oder italienischen Restaurants, in denen sie war, nicht fehl am Platz. funktionierte. Erstellen Sie geschichtete Verrine in Plastikbechern mit kontrastierenden Schichten aus Passionsfruchtmousse, Kokosnuss-Chantilly-Creme und Himbeergelee auf gebackenem Baiser. Seine thailändischen Sahneteebrötchen sind mit einiger Regelmäßigkeit und Nachfrage sofort ausverkauft Kemi-Würfel, flauschige gefrorene Cupcakes in der Größe von Eiswürfeln, die in einem altmodischen Cocktail, der in einem japanischen Restaurant serviert wird, nicht fehl am Platz aussehen würden. In einer Version überzog er weiße Vanillewürfel und Schokoladenflocken aus Schwarz-Weiß-Keksen. “Ich konnte mich noch nie in meinem Leben so kreativ ausdrücken“, sagt sie. „Ich bin wirklich stolz auf mich und stelle mich mutig den Dingen, die mir früher Unbehagen bereitet haben“.
Einige dieser Köche sagen, dass die zwangsweise Isolierung ihrer Arbeit vom Kontext der Restaurants ihnen geholfen hat, umfassender darüber nachzudenken, wie Menschen ihre Kreationen konsumieren. Cho, 26, ist davon überzeugt Juwel Kuchen sowohl im Kontext eines einsamen Frühstücks als auch auf einem Tablett am Ende des Abendessens Sinn machen, wenn so etwas wieder möglich sein wird. “Desserts müssen nicht auf einem Teller serviert werden“, Er addiert. Seine Desserts sind sehr feucht und extrem weich, mit einer charakteristischen Textur, die teilweise auf die saure Sahne und teilweise auf eine Portion des gleichen süßen Reismehls zurückzuführen ist, das in Mochi verwendet wird.
Michael Davisdie er sein Online-Geschäft taufte Boy Blue Coffee & Goods Storesagt, dass ihm die persönliche Übergabe seiner Leckereien an Menschen, die monatelang im Haus eingesperrt waren, geholfen hat, seine Prioritäten richtig zu setzen, nachdem er sein gesamtes Erwachsenenleben in den Küchen von verbracht hat Bouley und andere Gaststätten. “Ändern Sie, was Sie den Menschen liefern möchten “, sagt er. „In dem, was heute getan wird, muss es mehr Nahrung gebenoder”. Davis, 47, mietete einen Küchenraum im West Village. Eines Tages wollte er einen Weiche Brezel nach Philadelphia-Art und deshalb kochte er etwas davon; und heute verkauft er sie in Viererkisten für zehn Dollar. Weiche Brezeln sind mein liebster Nachmittagssnack, aber der Prozess des Kochens, Salzens und Backens zu ihrer Herstellung ist so komplex, dass ich sie gerne einem Profi überlasse. Und wenn mir einfällt, Brot zu backen, bestelle ich das Hefeteig-Set von Davis, eine Tüte Roggen- und Weizenmehl mit einer Tube Sauerteig, ideal für jemanden wie mich, der sich dem Sauerteigstil widmen möchte, aber nicht schafft es, die Verantwortung dafür zu übernehmen, eine brodelnde Kolonie brodelnder Mikroorganismen in ihrem Kühlschrank am Leben zu erhalten.
Davis ist verständlicherweise erfreut über ein Rezept, das er für eine runde Olivenöl-Focaccia entwickelt hat, die wie ein Bagel garniert ist. Was macht man mit so einer Focaccia? Was auch immer Sie wollen, aber in Scheiben geschnitten und mit Butter bestrichen ist es die perfekte Basis für ein Lachs-Gurken-Sandwich. Nachdem man sich eine Weile von diesen jungen Unternehmen abgesetzt hat, beginnt man das zu verstehen Diese Konditoren haben genauso viel über das Leben während der Pandemie nachgedacht wie wir.
Dort Bäckerei Seevögeldas Shuna Lydon läuft von seiner Flatbush-Wohnung in Brooklyn aus und versendet Süßigkeiten in und um Nassau County in Zusammenarbeit mit Twenty Orders, einem Lieferservice für warme Mahlzeiten, der von Küchenchef Alain Joseph geleitet wird. Am Wochenende können Sie die bestellen Französischer Toast von Joseph zusammen mit Zimtschnecke von Lydon, gefüllte Donuts oder salzige und gewürzte englische Muffins mit frischen Fruchtmarmeladen. Essen mitten am Tag zu liefern bedeutet, die Nacht im Stehen zur Arbeit zu verbringen. Lydon, die vor der Pandemie im Chelsea’s Worthwild arbeitete, sagt, dass sie an Brunch-Tagen weniger als drei Stunden pro Nacht schläft. Und Joseph auch nicht. “Nun, warum tun wir es dann?Lydon, 52, wundert sich. “Denn Brunch steht ganz oben auf der Liste der Dinge, die die Leute vermisst haben“.
Die beiden Konditoren, die kreiert haben Wrightwood & Sawyer, Marissa Sanders und David Yang, verkaufen Schachteln voller süßer, zarter Süßigkeiten und aromatischer Backwaren. Sie wissen sehr gut, dass der Inhalt dieser Kisten zu viel ist, um sie an einem Tag zu verbrauchen, und deshalb haben sie auf ihrer Website eine Seite mit dem Titel So pflegen Sie unsere Dessertsvoller Ratschläge zur Konservierung und zum Aufwärmen der verschiedenen Arten von Leckereien – obwohl sich die Ratschläge im Fall der karamellisierten Zwiebel und des Gruyere-Kekses auf Folgendes beschränken: “Sie sollten es noch am selben Tag essen“.
Sanders, der gerade 30 geworden ist, liefert Bestellungen zum Mitnehmen von der Tür seiner Wohnung in Carrol Gardens in Brooklyn aus. Yang, 38, liefert in ganz Brooklyn aus. Er freut sich, seine Kunden zu treffen, sagt er, auch mit Maske im Gesicht. Andere Konditoren teilen diese Meinung und stellen fest, dass sie in den Tagen, als sie in Restaurants oder Konditoreien arbeiteten, fast nie die Gelegenheit hatten, Kunden zu treffen, die ihre Kreationen aßen.
Übersetzung von Paola Porciello.