Fünftes Viertel, Eingeweide und schlechte Küche

Als die kostbaren Viertel der geschlachteten Tiere, die beiden vorderen und die beiden hinteren, von den Reichsten für raffinierte Zubereitungen gekauft wurden, konnte sich die weniger sichtbare Bevölkerung nur mit dem zufrieden geben, was übrig blieb, den fünftes Quartal. Das fünfte Viertel umfasst die Eingeweide und Abfälle des Tieres, die oft vernachlässigt werden Der Begriff umfasst die Eingeweide und Exkremente des Tieres. Die Tradition war in der Lage, sie mit Rezepten von außergewöhnlichem Einfallsreichtum zu veredeln, die in den verschiedenen italienischen Regionen raffinierte Neuausarbeitungen gefunden haben. Das Innereien sie müssen frisch verwendet werden und enthalten oft viel Cholesterin. Stattdessen sind sie reich an Eisen, oft Kalium und Eiweiß, und im Allgemeinen fettarm. Von den meisten mit Argwohn betrachtet, können sie den Mehrwert von Dips und Pies ausmachen oder zu Protagonisten erstaunlicher Gänge werden.

Gekröse. Kutteln sind Innereien, die aus den Vormägen von Rindern, Schafen und Ziegen gewonnen werden. Der Pansen bildet den fettesten Teil, gefolgt vom schwammigen Retikulum; der Teil mit dünnen Kiemen wird als Blättermagen bezeichnet, der Labmagen repräsentiert den Bereich, der dem Darm am nächsten liegt. Lebensmittel, die reich an Proteinen, Kalzium und Phosphor sind, sind außerdem bekömmlich und kalorienarm. Andererseits ist die Cholesterinaufnahme hoch. Es wird seit der Antike in der Gastronomie verwendet: Die Griechen servierten es, nachdem es lange auf dem Grill gekocht worden war. In Italien findet es viele regionale Versionen: in der Emilia wird es mit Ragù, Brühe und geschlagenen Eiern kombiniert, in den Marken mit Tomaten und Schale; in Ligurien wird er mit Disteln serviert, in Sizilien mit Auberginen. Der Siegeszug wird jedoch in lombardischen, toskanischen und römischen Küchen gefeiert. Die Mailänder verwenden auch die sog Gekröse, der Magen des Schweins; in der Toskana ist Abomasum weit verbreitet, um dem sehr traditionellen Lampredotto Leben einzuhauchen; in Rom wird es mit Tomaten und Minze geschmort und dann mit Pecorino bestreut. Es gibt viele Rezepte, die es mit Nudeln kombinieren oder es zum Protagonisten von Suppen und Suppen machen.

Niere. Die Niere ist die Niere des geschlachteten Tieres. Das Kalbsfleisch ist rosiger und zarter, das Lammfleisch glatt, die Rindsniere vollmundiger und sehr intensiv im Geschmack. Das Garen muss sehr kurz sein, um das Fleisch nicht zu verhärten: Es ist daher praktisch, es in dünne Scheiben zu schneiden. Die Niere ist von einer Fettschicht umgeben, die effektiv entfernt werden muss, um sie dann bei Bedarf beim Kochen zu verwenden (es ist tatsächlich die Grundlage der Talgproduktion). Ein typisches Gericht Norditaliens ist la Räudesehr junger Kalbsbraten, bei dem Lenden und Nieren zusammen gegart werden.

Gehirn. In der Gastronomie werden vor allem Gehirne von Lamm, Zicklein und Kalb verwendet, seltener solche von Schwein und Rind. Die Versorgung mit Proteinen ist eher knapp, während Phosphor und Kalium reichlich vorhanden sind, aber auch Cholesterin. In Scheiben geschnitten, in Öl, Zitrone, Petersilie mariniert, paniert und dann frittiert, sind sie eine wahre Delikatesse. Vor der Anwendung müssen sie lange mit kaltem Wasser und Zitrone gebadet und die Blutgefäße entfernt werden. Mit Essig, eingeweichtem Brot und Öl lassen sich Mousse und Pastete herstellen; im Mittelalter gehörte es zu den Hauptzutaten von cervelataeine mit gemischtem Fleisch und vielen Gewürzen angereicherte Wurst.

Lunge. Die Lunge hat einen niedrigen Kaloriengehalt und ist sehr reich an Eisen und Phosphor. In der Gastronomie werden am häufigsten Kalb- und Schweinefleisch verwendet. Die Konsistenz ist sehr schwammig: Um die charakteristische Elastizität zu beseitigen, müssen Luftröhre, Bronchien und Bronchiolen entfernt werden. In den meisten Teilen der Toskana wird die Rinderlunge gesagt pochen, es wird als Eintopf gekocht, während es oft zum Würzen anderer Fleischzubereitungen verwendet wird. In der Lombardei wird es traditionell mit Reis kombiniert Ris und Corada.

Herz. Je nach Tier kann das Herz unterschiedliche Dimensionen erreichen: Das des Ochsen kann bis zu 3 Kilo wiegen; Vor der Verwendung müssen Nerven und Bindegewebe entfernt werden, die das Fleisch sehr faserig machen. Das Kochen ist kurz, manchmal sogar selten, für das Kalb, lang für das erwachsene Rind; Am effektivsten sind Schmoren, oder Sie müssen sich auf geschmorte und gedünstete Rezepte verlassen. Das Herz kann gefüllt und gebacken oder paniert und frittiert werden.

Leber. Sehr fettarm, hat einen geringen Kaloriengehalt, ist aber außerordentlich reich an Eiweiß, Eisen, Vitamin A und B. Leicht verdaulich, wie viele Innereien hat es einen hohen Cholesteringehalt. In der Gastronomie ist er weit verbreitet: Unter den Eingeweiden wird er am häufigsten verwendet. Der Geschmack ist besonders ausgeprägt und intensiv. Das Rezept für venezianische Leber ist sehr bekannt: Das Fleisch wird in sehr dünne Streifen geschnitten und mit in Butter gebräunten Zwiebeln kombiniert; Bei Würstchen wird die gemahlene Leber mit Honig und Trockenfrüchten gesüßt. Die Maremma hat die Tradition der Leber verbreitet, die durch Zerkleinern von Schweineleber und Wildschweinleber hergestellt und mit Salz, Pfeffer und Fenchel gewürzt wird; in Lomellina wird Schweineleber bei schwacher Hitze in Schmalz gegart; In den Abruzzen wird der Fegatazzo gegrillt oder getrocknet wie eine Salami verwendet. Die Leber von Gänsen und Enten belebt die Foie Gras, den Stolz der französischen Küche.

Süsses Brot. Die kleine Seele ist eine schwammige und weißliche Drüse, die zwischen den Eingeweiden junger Rinder zu sehen ist; Es besteht aus zwei Teilen: einem essbaren, der Walnuss, einem ungenießbaren, der Kehle. In einigen italienischen Regionen sind auch Bauchspeicheldrüse und Speicheldrüsen mit diesem Teil verbunden. Es ist fettarm und leicht verdaulich. Es kann nicht nur gebraten, sondern auch gedünstet oder gedünstet werden, kombiniert mit Gemüse und Hülsenfrüchten. Zusammen mit den anderen Eingeweiden wird es für die Finanziera verwendet, ein altes piemontesisches Gericht, das bereits im Mittelalter kodifiziert wurde.

Körner. Die enthäuteten und blanchierten Hoden von Hammel-, Pferde-, Schweine- und Kalbfleisch sind das ungewöhnliche Element, um gemischte frittierte oder geschmorte Rezepte zu bereichern. Auf dem Grill gegart ist seine Verbreitung in Spanien belegt. Der Ursprung des Getreidekonsums lag in den angeblichen aphrodisierenden Eigenschaften, die die Lebendigkeit der Männer und die Verführungskünste der Frauen hätten wiederbeleben können.

Zunge. Am gebräuchlichsten sind Ochsen- und Schweinefleisch: Sie müssen vor der Verwendung eingeweicht, gekocht und gehäutet werden. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Zunge ziemlich fettig. Es wird in Brühe gekocht oder zum Würzen von Saucen verwendet. Wildschwein wird in der Toskana und in der Emilia geräuchert. Eines der ältesten Rezepte ist die Salzzunge: Nachdem sie tagelang unter Sole und grobem Salz ruhen gelassen wurde, wird sie lange mit Rotwein und Gewürzen mariniert; Einmal gekocht, wird es geschält und heiß serviert. Die gekochte Zunge ist eine mühselige Spezialität des Friaul: Nachdem sie mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt gewürzt wurde, wird sie etwa 20 Tage lang in Salzlake eingeweicht; schließlich wird es geräuchert und dann gedämpft.

Milz. Die Milz nimmt je nach Tier unterschiedliche Formen an: beim Rind oval und glatt, beim Schwein dreieckig, beim Schaf geschwollen und rund. Es ist sehr fettarm und hat eine wichtige Eisenkonzentration. Ein beliebtes sizilianisches Straßenessen wird gebraten in einem Sandwich serviert, während es in Rom mit Sardellen und Essig gebräunt wird. Im Cilento und Piemont gibt es viele Rezepte mit gefüllter und gefüllter Milz: im ersten Fall mit Minze und Chili, im zweiten Fall mit gekochtem Fleisch und Parmesan.

Koratella. Der Begriff Coratella bezeichnete ursprünglich den Komplex aus Leber, Lunge und Herz bei Kleintieren, insbesondere Kaninchen und Lämmern. Nun bezeichnet die Coratella auch die größten Tiere und viele andere Eingeweide. Es ist die Grundlage für Zubereitungen, die als Hauptgerichte serviert werden, insbesondere in Latium, der Toskana und den Marken; in Sardinien, wie Cordulawird mit Zickleindarm kombiniert.

Innereien. Bei Hausvögeln wie Hühnern, Truthähnen, Gänsen, Enten spricht man zur Bezeichnung der Eingeweide von Innereien und die Eingeweide sind ebenfalls mit dem Kamm verbunden und bei den weiblichen Exemplaren die noch nicht gelegten Eier. Die Innereien eignen sich für Zubereitungen wie Pasteten, Ragù, Dips. Das repräsentativste Rezept wird seit der Antike in Florenz verewigt: die cibreo; Es wird gesagt, dass Caterina De ‘Medici es besonders mochte und dass sie versuchte, seine Verbreitung in Frankreich zu fördern. In dem cibreo Die Hühnchen-Eingeweide werden mit den Kehllappen vermischt und mit Eiern und Brühe gebunden.

lehnt ab. Backen, Pfoten, Schnauze, Schwarten, Euter, Schwanz gelten als Abfall. Der häufigste Fuß ist der Zampone, eine traditionelle Zubereitung für viele festliche Anlässe; Knorpel und Sehnen, vor allem bei Rindern, werden in Norditalien als Nerven verwendet. Friaul kombiniert die Schweineschnauze mit Polenta, während sie in anderen Regionen entbeint wird und der Coppa di Testa Leben einhaucht. Die Häute des Schweins, Schweineschwarten genannt, werden zum Würzen von Saucen und Saucen oder für das sehr traditionelle Cotechino verwendet; In Kampanien wird zu den Feiertagen das Berühmte serviert père und o’musso, kaltes Gericht mit in Wasser und Zitrone mariniertem Schweinefuß und Kalbsgesicht; bei Bedarf können auch Uterus und Rektum eines Kalbes, Kutteln und Euter einer Kuh hinzugefügt werden. Kuh-Zizza in Kampanien gab auch einer typischen Suppe Körper, während sie in Mailand und im Trentino gekocht oder gedünstet wurde; im Cogne-Tal, aromatisiert mit Salbei, Lorbeerblatt, Rosmarin, Wacholder und gedämpft, verwandelt es sich in das Traditionelle Teutenne. Der Schwanz ist die Verlängerung der Wirbelsäule, hauptsächlich werden Schweine- und Kälber verwendet; im Piemont wird es mit Wein und Pilzen gekocht, in Rom ist es der Protagonist der begehrten Coda alla vaccinara.