FrigoBar-Geschichten, das von unterzeichnete Format, das aus dem Wunsch heraus entstanden ist, die Künstler auf andere Weise kennenzulernen und zu erzählen, hat seine sechste Folge erreicht. Bei diesem ersten Mailänder Termin werden Gäste desApollo-Club, Lorenza Fumelli und Roy Pacimit der Teilnahme von Gitarrist Stefano Scarfone, interviewten sie Alioscia Bisceglia, Casino Royale-Frontmann und großer Feinschmecker. Überraschungsgast war Eleonora Cozzella der über sein neues Buch sprach, das ganz Carbonara gewidmet ist. Wir haben Alioscia für Sie interviewt, hier ein kleiner Auszug.
Alioscia vom Casino Royale, was für eine Ehre. Sie haben ein Restaurant in Mailand, beschreiben Sie es uns.
Restaurant ist ein schlechtes Wort, es ist ein baraccio arrangiert, deren Zweckbestimmung eine Cocktailbar geworden ist. Es gibt eine Küche, die a war nach Ärger suchen denn solange du Alkohol verkaufst, ist alles in Ordnung, es macht Spaß, schnell, nichts wird weggeworfen; während das Kochen eine gewisse Gewohnheit ist, aber ich könnte nicht darauf verzichten.
Warum konntest du nicht darauf verzichten? Ich habe Interviews gelesen, in denen du sagst, dass Musik und Kochen für dich auf einer Ebene stehen. Es ist wahr?
Ja, das ist die Wahrheit. Ich habe immer gedacht, dass Musik und Essen zwei Ausdrucks- und Kommunikationsmittel sind: Durch Essen und Musik kann man sagen, was man ist, was man gesehen hat, was man sein möchte.
Wie wichtig ist es, in einen Club zu gehen und eine Zusammenstellung zu finden, die zu dem passt, was man isst?
Viel. Heute Abend ging ich zur Aperitifzeit in meine Wohnung und sie hatten Musik von nach Mitternacht aufgelegt, von Vorverein, was für die damalige Zeit nicht gut war. Ich habe ihn dazu gebracht, es zu ändern.
Wie ist für uns Ausländer die Food-Szene in Mailand gerade?
Es ist eine Szene, die in drei Teile geteilt ist: Da ist der eine, der wie in der Vergangenheit von der Restaurantschule ausgeht, als Essen wie ein Bedürfnis war, eine Kunst zu erzählen; es gibt Sternerestaurants; Da ist das eine, das mehr mit einem industriellen Prozess verbunden ist, in dem ab 8 Uhr morgens Panzerotti und Sandwiches hergestellt werden, und dann gibt es das andere, wie im Rest Italiens, das mehr mit Marketing, Mode und ein bisschen coolen Clubs verbunden ist. Trotzdem sind wir topfit.
Wo befindet sich Ihr Restaurant?
Meiner ist ein baraccio mit einer etwas Hausmannskost, die erzählt, was ich gesehen habe. Die Kundschaft meines Restaurants besteht aus Leuten, die viel gereist sind, und doch ist das beliebteste Gericht absurderweise Carbonara. In Mailand leben Römer, die zu mir kommen, um Carbonara zu essen.
Wir werden nach Carbonara zurückkehren. Als erstes Kuriosum von FrigoBar Tales möchte ich unterdessen wissen, was die Beziehung eines Musikers zum Essen auf Tour ist. Gibt es jemanden, der Sie in Restaurants führt, oder wählen Sie ihn selbst aus?
Auf Tour war ich generell immer sehr tolerant gegenüber Hotels, Einrichtungen und allem. Was das Essen betrifft, bekommen Sie normalerweise den Promoter, der Ihnen das Hähnchenmenü oder etwas ganz Klassisches anbietet. Auf der anderen Seite, als ich etwas älter wurde, wollte ich selbst aus der Speisekarte wählen, weil ich mit den Touren das Privileg hatte, durch ganz Italien zu reisen, und deshalb, wenn Sie zum Beispiel in den Abruzzen sind, können Sie nicht auf die Verkostung verzichten die Pasta alla Chitarra mit handgemachten Hammelfleischbällchen.
Da Sie sie alle besucht haben, was ist Ihre regionale Lieblingsküche? Machen Sie mich zu den Top 3.
Nein, ich weigere mich. Ich habe Gerichte, die Gerichte der Seele sind. Ich bin kürzlich nach Matera gefahren, um ein Projekt namens Open Sound Matera 2019 zu verfolgen, es wird im August sein, und ich bin voller Erwartungen dort angekommen, aber dann habe ich gemerkt, dass alles ein bisschen kommerzialisiert ist. Der Crusco-Pfeffer, die Soppressata: Auch in diesen Dingen gibt es Geschäftsmöglichkeiten, die wir sehen, und meiner Meinung nach geht die Seele ein bisschen verloren.
Hier in Mailand gibt es eine gute Anzahl von Restaurants mit ethnischer Küche. Welche Beziehung haben Sie zur ethnischen Küche?
Abgesehen von den Chinesen der 1980er Jahre, als man als mittelloser Junge einen kantonesischen Reis zum Mitnehmen nahm und auf dem Bürgersteig in einer superschicken Straße mit einer Flasche Gin aß, war meine erste Annäherung an die ethnische Küche in Mailand das Zighinì In Porta Venezia. Am Ende ist es ein würziger Eintopf mit diesem leicht schwammigen Brot, das super gut ist, aber wenn es zu durchnässt wird, wird es ein bisschen pimpig. Es ist also eine sehr starke ethnische Küche, während ich bei Fusionsküche die Nase rümpfe. Ich mag auch keine Fusion-Musik.
Du warst ein Beispiel für jene Jahre, in denen Klänge durch englische Klänge verunreinigt wurden: Magst du beim Essen die Verunreinigung wie bei deiner Musik?
Ja absolut. Die Speisekarte von uns baraccio sieht so sehr nach Südostasien aus mit der Verwendung von frischen Kräutern, Koriander, Minze. Vielleicht ist bei Pulled Pork das Fleischstück eines Picanhawas letztendlich a ist Kodon aber mit einem Pico de Gallo aus Erdbeeren im Frühling oder Granatapfel im Winter. Ich denke, wir sind mittlerweile an einem Punkt angelangt, an dem die Menschen die Welt bereist haben und jedes Mal, wenn sie eine Kleinigkeit mit nach Hause nehmen, bei den Möbeln, bei der Musik und auch beim Essen: Ich bin mediterran, was die Gegend und die Auswahl betrifft Produkte, aber ich kontaminiere meine Küche sehr gerne mit anderen Kulturen wie Couscous oder Arista.
Geben Sie uns einige Tipps, wo Sie in Mailand essen können. Das ist nicht die Elite-Bar.
Ich empfehle eines, es ist nicht Elita Bar, aber es ist ganz in der Nähe. Ich liebe Marco Ambrosinos Herangehensweise an 28 Orte so sehr, weil er sehr mediterran ist (mit ein bisschen Noma-Schule) und meiner Meinung nach jemand ist, der einen anthropologischen Diskurs durch die Küche führt. Ich liebe es, es ist ein bisschen feines Essen, aber sehr informell: Ich kann es wirklich von ganzem Herzen empfehlen.
Stimmt es, dass Eugenio Boer dabei war, als Sie die Elite-Bar eröffnet haben?
Ja, es ist wahr. Ich erzähle Ihnen von unserem Treffen an jenem Abend: Ich hatte ein bisschen zu viel geraucht und wurde hinten im Raum ohnmächtig, als ich meine Augen öffnete, hielt er meine Hand. Ich liebe Eugenio sehr.
Alioscia, als ich dich angerufen habe, um dich heute Abend hierher einzuladen, hast du mir gesagt, dass du die beste Carbonara der Welt herstellst.
Nein, es ist nicht wahr.
Ja, du hast es gesagt. Kannst du mir bitte das Rezept für deine Carbonara geben?
Ich mache es übrigens auch nicht. Ein Singhalese macht es. Geben wir Cesare, was Cesare gehört: Ich habe die Carbonara verstanden, gelernt, gefälscht, Paolo Parisi gestohlen. Es ist eine traditionelle Carbonara, es gibt Guanciale, einen guten Speck, fast immer aus Mora Romagnola, von einem sehr seriösen Unternehmen; Mancini Nudeln mit halben Ärmeln; die Eier sind nicht die von Parisi, weil sie einen Schuss kosten; es gibt keinen Pecorino, aber einen DOP Lodi, um Produkte zu verwenden, die so weit wie möglich aus der Umgebung von Mailand stammen; Schließlich gibt es diese Drehung der Limetten- und Zitronenschale, die etwas von dem Eifett entfernt und es raffinierter macht.
Roy, du hattest Recht, dieses Kind versteht so viel von Essen. Aber nicht so gut wie die Person, die ich eingeladen habe, um über Carbonara zu sprechen. Im Speisesaal schreibt ein wunderbarer Journalist über L’Espresso, der zufällig kürzlich ein Buch über die perfekte Carbonara veröffentlicht hat. Eleonora Cozzella, willkommen bei den Geschichten von Frigobar.
E: Sie haben vergessen, dass Parisi auch etwas Majoran in die Carbonara tut.
Eleonora, wie fandest du die Carbonara, die Alioscia gemacht hat?
Und: Mailänder.
ZU: Bist du inkognito gekommen, um Carbonara zu essen?
Und: Ich wiederhole: nur Ei, Speck und Pecorino. Ihr Mailänder müsst alles entfetten.
Sie haben ein Schmuckstück mit der Aufschrift „Nur Eier, Speck und Pecorino“. Aber ich habe dich angerufen, weil ich denke, dass er eine gute Idee von Carbonara erzählt hat. Was denkst du?
Und: Alioscia erzählte von einer guten Carbonara, die funktioniert. Die Zitrusschale ist wie ein Geschmacksverstärker, es scheint nicht so, aber manche packen sie auch in die Tomatensauce: geriebene Zitronenschale am Ende und es funktioniert sehr, ich empfehle es. Und dann ist es auch eine clevere Carbonara, denn wenn Sie viele Bestellungen haben, ist es bei kurzen Nudeln einfacher, die Cremigkeit beizubehalten und nicht das zu tun, was Barbieri definieren würde mappazon. Allerdings hat er nicht erklärt, ob er das ganze Ei oder nur das Eigelb verwendet, aber ich bin offen für alle Denkrichtungen, am Ende muss das Ergebnis gut sein.
ZU: Ganzes Ei. Aber nehmen wir an, es ist keine Pasta mit Rührei.
Und: Nein, das muss nicht sein. Auch wenn wir sagen, dass Carbonara so geboren wird.
Hier, ich habe Sie aus genau diesem Grund angerufen: Lassen Sie uns kurz die offizielle Geschichte von Carbonara erzählen. Gehen.
Und: Wie Alioscia bereits sagte, ist die Leidenschaft für das Kochen auch eine Anthropologie, also eine Annäherung an die Traditionen, Geschichten, Wurzeln und Identitäten der Völker; Ich wollte verstehen, woher dieses Rezept stammt, das vor den 1950er Jahren in keinem Kochbuch stand. Ich habe in historischen und gastronomischen Bibliotheken und Zeitungsbibliotheken recherchiert und ein erstes Zitat in einer Zeitung namens La Stampa vom 26. Juli 1950 gefunden, in der dieser Cesaretto de La Cisterna in Rom erwähnt wird, der amerikanischen Offizieren Carbonare anbot . kehrte nach dem Zweiten Weltkrieg zurück, blieb Rom nach der Befreiung treu. Das erste geschriebene Rezept einer Carbonara ist stattdessen das von 1952, aber es stammt von einem Restaurant in Chicago, Armando’s. Offensichtlich ist es ein italienisches Restaurant, aber die ersten, die das Rezept formalisiert haben, waren die Amerikaner. Das erste italienische Rezept, das Sie finden können – festhalten – ist von 1954 in La Cucina Italiana veröffentlicht und als Käse verwendet er nicht den Lodi-Käse, nicht den Grana, nicht den Pecorino, nicht den Parmesan, sondern den Gruyere. Wir zittern.
ZU: Rufen Sie den Exorzisten.
Und: Die Wahrheit ist, dass Carbonara ein Rezept ist Fluid die nicht kodifiziert, sondern im Laufe der Zeit fast kristallisiert wurde, so dass das, was wir heute als traditionelle Carbonara kennen, eigentlich die ideale Carbonara ist. Glücklicherweise hat sich das traditionelle zu den hervorragenden entwickelt, die wir heute an Orten wie Ihrem finden. Apropos Eugenio Boer, es gibt auch seine Carbonara im Buch, sie ist sehr heterodox.
ZU: Es ist ein carbonara gabbervon einem guten Holländer kam er von LSD zu Smiley-Pads.
Und: Ich erzähle es dir kurz, weil es lustig ist. Dies ist eine sehr heterodoxe Neuinterpretation, die offensichtlich nichts mit der traditionellen zu tun hat: Er neckt ein bisschen, weil er eine sizilianische Mutter und einen holländischen Vater hat, und sagt, dass sie in Mittel-Nordeuropa Carbonara lieben, aber offensichtlich die Nudeln verkocht sind , sagt er, sie geben viel Sahne hinein und kombinieren es mit einem schönen Glas Coca-Cola. Also hat er, so ein guter Ironie wie er ist, seinen eigenen Bayer gemacht: viel Sahne, eine Carbonara-Sauce, die zu einem Bayer wird, als wäre es eine Panna Cotta, die Pasta bleibt nur eine Erinnerung, weil sie knusprig und gepufft ist und das Augen des Lächelns Ich bin ein Konzentrat von Coca-Cola. Ein herzhafter Bayer.
Danke Eleonora Cozzella, dass du bei uns bist. Lassen Sie uns mit einer Frage zu Ihrer Arbeit als Musiker schließen, Alioscia: Passiert sich auf dieser Seite etwas oder werfen wir uns im Moment auf Carbonara?
Ich wollte sagen, dass Carbonara für mich nie Kult war: Mit Singhalesen haben wir es im Laufe der Zeit perfektioniert, aber Carbonara ist geblieben. In Wirklichkeit gibt es andere Dinge, die mich viel mehr faszinieren, wie die Sauce mit all dem Fleisch: die Koteletts, die Brötchen, das Lamm, die Spitze und der gesalzene Ricotta. Was die Musik betrifft, habe ich in letzter Zeit wieder angefangen zu schreiben, ich bin zurück ins Studio gegangen, ohne …