ZU Mailand Restaurantöffnungen und -schließungen sind an der Tagesordnung. Aber seit einigen Jahren, dank der vielen Hauslieferdienste, das Esszimmer ist nicht da, nur die Küche es scheint sich etwas zu ändern: die neuen räumlichkeiten werden immer kleiner, mit kleineren räumen und manchmal durch eine einfache theke und ein paar hocker ersetzt. Im Extremfall existiert der Speisesaal gar nicht: Das Restaurant wird zur reinen Küche, ein Raum mit Zugang, der Fachleuten und Lieferboten vorbehalten ist. Es geht um die dunkle KücheOrte, die in der Stadt erscheinen und verschwinden können, ohne dass es jemand merkt.
Dunkle Küchen, die manchmal lieber als Pop-up-Küchen bezeichnet werden, Lassen Sie den Gastronomen sparen: Der Ort kann sehr klein sein, es werden keine Räume und Dienstleistungen für Kunden benötigt, es gibt keine Kellner und sogar Tischdecken und Geschirr werden überflüssig. Aber ohne die Tische, ohne das Schild und ohne Schaufenster auf der Straße sind auch die dunklen Küchen der Öffentlichkeit verborgen, sichtbar nur dank der Website oder der Essensliefer-Apps. Und wenn solche Aktivitäten in Mailand in den letzten Jahren einen kleinen Boom erlebt haben, scheint es heute, dass dunkle Küchen, immer zurückhaltend und schweigend, einige Probleme haben.
Das Phänomen ist naturgemäß schwer zu überwachen, aber es gibt mindestens einen erfolgreichen Fall, der Tausenden von Mailänder Arbeitnehmern bekannt ist: Es ist so Foorban, foorban ist ein echtes digitales Restaurant Digitales Restaurant 2016 gegründet, um Mitarbeiter, die gezwungen sind, im Büro zu bleiben, mit hochwertigen Mittagessen zu versorgen. In etwas mehr als zwei Jahren hat Foorban über 150.000 Mahlzeiten im Raum Mailand serviert; 2018 begann es auch, den Abendservice anzubieten, und unterzeichnete eine Vereinbarung mit Amazon: Heute verfügt es in den neuen Büros in der Viale Monte Grappa über ein einziges physisches Geschäft, das den 500 Mitarbeitern des multinationalen Unternehmens vorbehalten ist. In den nächsten Monaten hat Foorban Pläne angekündigt, weitere fünf Geschäfte innerhalb von Unternehmen in Rom und Mailand zu eröffnen. Sie hatten weniger Glück Rosmarindunkle Küche, die er vorschlug gesundes Essen und war 2017 nach einer früheren Erfahrung in London in Mailand gelandet, z Drachenlieferung, Entwicklung eines historischen Restaurants im Stadtteil Isola: Beide Lokale sind in den letzten Monaten geschlossen worden. Wenn eine dunkle Küche es tatsächlich ermöglicht, Esszimmer und Personal einzusparen, wirft ihr Management neue Probleme auf, die noch größtenteils zu lösen sind.
Das erste ist, wie man versteht und wie der Name schon sagt, das dunkle Küchen sind unsichtbar: Das Restaurant existiert für Kunden, die es auch regelmäßig nutzen, nur auf einer Website oder App. Es gibt keinen Eingang, der eine interessante Speisekarte anzeigt, es gibt nicht einmal ein Fenster auf dem Heimweg, das sich jeden Tag an seine Existenz erinnert. So gibt es keine Gelegenheitskunden: Touristen und Geschäftsreisende bestellen nicht zu Hause im Hotelzimmer oder Bed & Breakfast – manchmal haben sie dafür nicht einmal die Mittel oder Sprachkenntnisse.
Um sich sichtbarer zu machen, können Sie einer oder mehreren der vielen heute verfügbaren Apps für die Lieferung von Lebensmitteln beitreten: Deliveroo, Glovo, UberEats, JustEat … aber die Kosten sind nicht gleichgültig: Die Raumkosten werden reduziert, aber andere Risiken nehmen zuje nach Vertrag mit dem Gastronomen, Jeder dieser Dienste sammelt zwischen 20 % und 30 % der Einnahmen. Hinzu kommen alle Risiken einer nicht direkt vom Restaurant gesteuerten Lieferung: Kühlt das Gericht ab oder bekommt es unterwegs zu viele Stöße ab, kann der Gastronom nicht Abhilfe schaffen, indem er Kaffee oder einen Rabatt auf die nächste Bestellung anbietet (was wird höchstens vom Manager vorgeschlagen und kann daher für jedes andere Restaurant verwendet werden). Auch weil es wahrscheinlich ist, dass der Gastronom nie von dem Problem erfährt.
Bei dunklen Küchen sogar Tatsächlich wird die Verbindung zwischen Kunde und Restaurant besonders schwach: In Ermangelung einer persönlichen Beziehung ist es einfacher, das Restaurant zu wechseln, als auf ein Problem hinzuweisen. Entscheidet sich das Restaurant für einen Wechsel des Essenslieferdienstes, steigen die Schwierigkeiten: Für die meisten Kunden verschwinden die Vorschläge einfach aus der App, ohne dass auch nur ein am Rollladen befestigtes Blatt über die Übertragung informiert.
Generell gilt außerdem Es ist schwierig, die eigene Identität außerhalb eines physischen Ortes zu entwerfen. Im Internet mangelt es an Atmosphäre und Gastfreundschaft; es gibt keine Gerüche und Geräusche, wir sind noch nicht bereit, die direkte Beziehung zu den Menschen aufzugebendie einen bestehenden Ort in Erinnerungen und Zuneigungen verwurzeln, in den ursprünglichsten Bereichen unseres Gehirns. Um in Mailand und anderswo zu überleben, müssen dunkle Küchen lernen, neue Probleme anzugehen, selbst für diejenigen, die seit Jahrzehnten im Restaurantgeschäft tätig sind. Der von Foorban eingeschlagene Weg, der sich entschieden hat, eher Verbindungen zu Unternehmen als zu Menschen zu knüpfen, kann eine Lösung sein: Aber es ist ein Weg, wieder und wie immer zurückzukehren, um einen physischen Ort vorzuschlagen, an dem sich das Essen befindet ausgestellt und gekauft.