“Wir sind keine Cocktailbar, wir sind kein Restaurant, wir sind Talea“. Nimm es oder lass es: mit Filippo Sisti es geht so. Und die Welt der Barkeeper diskutiert weiterhin zwischen denen, die seinen Stil lieben, der Mixologie und Küche vereint, und denen, die weiterhin eine klassischere Mischung bevorzugen. Tatsache ist, dass dieser junge Barkeeper, der bereits Carlo Craccos Carlo e Camilla in Segheria (wo er sich hinter der Theke um das Angebot kümmerte) von sich reden gemacht hatte, mit seinem neuen Restaurant nicht aufhört und tatsächlich neu startet Schneiden zu Mailand (in Partnerschaft mit der Pinch-Gruppe, einer weiteren Mailänder Adresse, wo man gut trinkt) nach seinem Bild und Gleichnis hergestellt und der keinen Raum für Kompromisse lässt. Eine Wette? Vielleicht, aber die Kunden sind bereit für ihn.
Die lokale
Sanft eröffnet Ende Juni in Mailand, in einem Industriegebiet ganz unten über Argelatidirekt hinter dem Navigli, das Talea ist ein wunderschöner Raum, dessen Design von Chiara Falangi und Officine Creative studiert wurde, mit Blick auf einen Innenhof zwischen einer Capoeira-Schule und einem Lagerhaus. Gegenüber befindet sich ein überdachter Parkplatz, dessen Wände eine Galerie mit Straßenkunst zum Fotografieren sind. Man fühlt sich wie in Amsterdam. Das Restaurant hat eine überdachte Terrasse, drinnen etwa zehn Tische und eine gemütliche Theke mit einigen Hockern. Die Liste enthält 14 Cocktails, alle unveröffentlicht “sehr stark, konzipiert und erfahren, jedes mit seiner eigenen Geschichte„Gibt gerne nähere Angaben (aber er serviert auch einige Klassiker, die nicht aufgeführt sind). Auf der Speisekarte gibt es auch einige Verkostungen zu den Getränken.
Ein Projekt, an dem Filippo seit über einem Jahr arbeitet. Der Stil ist der experimentelle der sogenannten Flüssig kochen: das SpirituosenWenige, treffen dazwischen auf hausgemachte Zubereitungen, die aus der Küche gestohlen wurden Gärungen, Aufgüsse und Mazerationen. Aber das von Filippo Sisti ist ein kontrolliertes Experimentieren mit einer sehr klaren Vision, die sich auf den Geschmack des Getränks und seinen Genuss und absolute Aufmerksamkeit für Rohstoffe konzentriert. “Wir wollten gleich mit geradem Bein anfangen, man kann nicht mit Gin Sours anfangen und dann umstellen, dann gewöhnen sich die Leute daran und dann kann man nicht alles umstellen und dann besser sofort anfangen wie wir wollten, da müht man sich mehr der Anfang, aber Sie sind klar, besser als Inkonsistenz”Erzählt uns Filippo, der bei Talea mit Federico Lombardi, dem Chef-Barmann, Petra Dolci, Oberschwester, die bereits mit ihm in der Segheria zusammengearbeitet hat, und Simone De Angelis, Barkeeperin, zusammenarbeitet.
Im Speisekarte Sie können Cocktails wie die probieren Winnie geht zu Talea, unter den ikonischsten: ein Getränk mit Tanqueray-Gin, Endivien- und Manzanilla-Extrakt, Zitrone, Pollensenf, serviert in einer kleinen spektakulären Tasse aus Bienenwachs. Die Hommage Frühstück im Faviken hat eine Ketel One-Wodka-Basis, dann Stachelbeersaft, Monarda-Likör, gebrannte Kokoscreme und leicht geronnene Selleriemilch, die eine dünne Schicht bilden, die als Topping für das Getränk dient, serviert in einer schönen Tasse aus hellem Holz mit einem gesüßten Eis-Topping. Es handelt sich um Cocktails, die in Ruhe probiert werden müssen, um die ausgewogenen Nuancen der verschiedenen Geschmacksrichtungen zu schätzen, bei denen die alkoholische Komponente spürbar ist, aber nicht überwiegt.
Weder molekular noch Nahrungssuche
Technik ja, aber sehr natürlich: Das sieht man an den Vorschlägen, aber auch am Fehlen bestimmter Werkzeuge. “Molekular mache ich nicht, hier haben wir Krüge und Krüge, hier gibt es keine Geräte, alles geht von der Natur aus, wie der Name des Ortes schon sagt. Wir haben im Vergleich zu anderen Bars nur wenige Flaschen und wir haben keine festen Lieferanten, wir machen alles intern“Er sagt, und über die Mode der Nahrungssuche in der Barwelt möchte er gerne etwas genauer sagen:”Wir machen keine Futtersuche, hier in Mailand ist es lächerlich, man hat keine Zeit, es wirklich zu tun, wer sagt, es ist nicht ernst“ erklärt. Kurios für diejenigen, die die skandinavische Küche und Noma schon immer aufmerksam betrachtet haben: “Ich habe nie gesagt, dass ich von Redzepi inspiriert bin, man kann sich nicht vorstellen, von ihm inspiriert zu sein, er ist einzigartig, für mich ist er jetzt jenseits von Adrià. Ich kann sagen, dass ich seine Arbeitsweise und Denkweise sehr mag, ich bin sehr fasziniert und folge ihm viel, im Allgemeinen sehe ich gerne, was die Köche tun, und stelle einige Dinge in die Bar“.
Kein Unterschied zwischen Barkeeper und Koch
“Sagen Sie mir die Unterschiede zwischen einem Barkeeper und einem Koch? Wenn Sie darüber nachdenken, sind sie nicht da!“Provoziert Sisti und geht sogar so weit, das zu sagen”Die Bar ist wie ein Küchenspiel“. Ein Ausdruck, der sicherlich nicht jedem zusagt, der aber gut zu seinem Restaurant passt, das stark aus beiden Welten fischt. “Die Kunden, die hierher kommen, wissen bereits, wonach sie fragen müssen, Sie gehen nicht nach Bottura oder Cracco, ohne etwas zu wissen. Ich war schon immer sehr bescheiden und bodenständig, aber was wir hier machen, ist hochinnovativ, in Italien gibt es so etwas nicht“. Zusamenfassend Sie kommen zu Talea, als wäre es ein Sternenmann. “Der Kunde muss sich wohlfühlen, verwöhnt, verfolgt werden, der Raum steht für mich im Mittelpunkt und die Barkeeper selbst müssen herumgehen, bei den Kunden sein, zu denen wir eine neue Welt entdecken, 20 Kunden 5 kommen zurück und das sind unsere“, sagt Sisti.
Die Küche
Es hat keine Restaurantambitionen, aber Kulinarik findet nicht nur im Glas statt. Ein Beweis dafür ist, dass in den letzten Wochen die Vivarium, ein Chef’s Table, hinter dem Saal des Restaurants, wo 5 Cocktails in anderthalb Stunden Erfahrung unter der Leitung von ihm oder seinen Mitarbeitern serviert werden, mit einer Speisenbegleitung, die perspektivisch an Qualität und Angebot und Zählung zunehmen könnte auf einige hochkarätige Gäste. Der Platz wird nur auf Reservierung vergeben, und die Route kostet 65 Euro. Die Cocktails werden unveröffentlicht und nicht auf der Liste stehen. “Wenn Sie eine 250-Grad-Erfahrung bei Talea haben, wird es eine 360-Grad-Erfahrung im Vivarium sein„Erwartet. Ihm steht ein ziemlich arbeitsreicher Herbst bevor.