Nachdem wir herausgefunden haben, wie man ein Steak perfekt zubereitet, haben wir uns gefragt: wie man die perfekte Marinade zubereitet? Wir haben die Frage einem Experten, dem Koch, übergeben Roy Cáceres des Restaurants Metamorfosi in Rom. Roy ist Kolumbianer und er erzählte uns auch von seinen Kindheitserinnerungen, die mit dieser alten Praxis verbunden sind.
Wie entsteht die Marinade?
“Früher diente es dazu, die Zutaten vor dem Garen länger haltbar zu machen und das Fleisch zarter zu machen. Tatsächlich wirken Marinaden auf Proteine und verändern die endgültige Textur des Produkts. Zum Beispiel wird Tandoori-Huhn in Joghurt mariniert, weil das Gericht früher mit härterem Fleisch zubereitet wurde und die Säure des Joghurts dazu diente, es weicher zu machen. Darüber hinaus wird die Marinade verwendet, um ein anderes Aroma und einen anderen Geschmack zu verleihen“.
Gibt es die perfekte Marinade?
“Es gibt viele verschiedene. Jeder muss wissen, wie er sie auf seine eigene Realität, seinen Geschmack und das gewünschte Ergebnis anwendet“.
Welches von Metamorphosis verwendest du am häufigsten?
“Es hängt davon ab, ob. Für das Rinderherz verwenden wir beispielsweise eine peruanische Marinade auf Basis von Essig, Chili und Duftstoffen wie Oregano, Knoblauch, Kreuzkümmel, da diese Fleischsorte etwas zäh ist. Durch das Marinieren hingegen erhält man ein zartes und duftendes Ergebnis“.
Eignet es sich auch gut für andere Fleischsorten?
“Zu rotem Fleisch im Allgemeinen ja, aber nicht zu weißem Fleisch, da es die Aromen zu sehr überdecken würde“.
Was kann für weißes Fleisch verwendet werden?
“Ich mag die Düfte von Fenchel, Anis oder Dill sehr. Pfeffer und Curry passen sowohl zu weißem als auch zu rotem Fleisch, das meiner Meinung nach eher zu erdnahen Düften wie Wacholder, Nelken, Kreuzkümmel oder Chili passt. Generell empfehle ich, die Gewürze immer abzumessen, besonders wenn sie gemahlen oder pulverisiert sind, da sie sich sehr anfühlen. Verwenden Sie die Kräuter am Ende des Garvorgangs, damit der Duft erhalten bleibt“.
Gibt es eine Zutat, die niemals fehlt?
“Ich würde sagen das Salz. In manchen Marinaden dient es auch als Konservierungsmittel und verleiht dann eine zusätzliche Note“.
Was empfehlen Sie zum Marinieren mit Wein?
“Es ist eine klassische Marinade, die sich gut für Wildgerichte eignet: Für eine Wildsalbe zum Beispiel wird das Fleisch 24 Stunden lang in Wein eingelegt. Sie können auch Rindfleisch oder Haxe verwenden, aber ich denke, es ist besser, weniger zu marinieren, sagen wir 6-12 Stunden. Dann kommt es auf deinen Geschmack an“.
Wie lange dauert eine perfekte Marinade?
“Es hängt davon ab, was Sie erreichen möchten. Es ist wichtig, das Produkt zu überprüfen, um das Marinieren zum optimalen Zeitpunkt zu beenden. Ein Tipp: Vakuumieren beschleunigt den Mariniervorgang“.
Verwenden Sie immer Marinade zum Braten von Fleisch?
“In klassischen Rezepten auf Weinbasis wurde dies schon immer so gemacht, aber es gibt auch Fälle, in denen die Marinade nicht verwendet wird oder das Fleisch mit neuem Wein gekocht wird“.
Wo lassen wir das Fleisch zum Marinieren?
“Ich nutze lieber den Kühlschrank, wenn ich das Essen nicht fermentieren möchte, denn die Kälte hilft, die Bakterienlast zu senken“.
Was ist deine Lieblingsmarinade?
“Der in Kolumbien hergestellte Grill auf Basis von Bier, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Kreuzkümmel. Es wird am Vorabend zubereitet und verwendet nicht sehr wertvolle Teilstücke wie Bauch und Rippe vom Rind, aber auch Hähnchen und Kalb. Indem man dieses Fleisch in Bier mariniert und während des Kochens mit der Marinade beträufelt, erhält man sehr angenehme Aromen, die für mich mit einer persönlichen Emotion verbunden sind, mit der Kindheit, mit dem Zuhause, mit der Familie. Es ist unmöglich, sie zu vergessen“.