Ich habe 3 oder 4 Kandidaten im Sinn, um das bilden zu können neuer Kanon der apulischen Küche. Um uns endlich auf einen neuen Kurs zu bringen, um eine neue Tradition aufzubauen, die die allzu oft gepriesenen guten Absichten in Fakten umsetzt. Due Camini ist das Sternerestaurant von Borgo EgnaziaIch denke an eine Handvoll Köche (eigentlich nicht alle aus Apulien), die unsere Zeit prägen und zum Anführer einer neuen Generation von Profis werden werden. Sie werden uns endlich befreien prächtiges Joch Orecchiette mit Rübenspitzen. Endlich. Also fange ich an, die Abenteuer zu erzählen, beginnend mit einem der jüngsten apulischen Sterne, einem Michelin-Stern, der letztes Jahr angekommen ist und mich 11 Monate später zutiefst überzeugt und inspiriert hat. Schreibe den Namen auf Domenico Schingaro Executive Chef des Restaurants Zwei Kamine in Borgo Egnazia. Domingofür die, die ihn kennen.
Ich habe es Domingo auch klar gemacht. Ich, der es nie an Offenheit gefehlt hat. Wenn ich seinen Nachnamen laut sagen muss, während andere mich anschauen, bin ich mir sicher, dass ich den Akzent verwechsele oder mich in einem Konsonanten verheddere. Wie lief es, als ich es laut und deutlich sagen musste, da er neben mir auf der Bühne stand Salus in Castellana Grotte? Er sah mir in die Augen und beruhigte mich mit leiser Stimme. “Sag es mir nochmal” er sagte mir. Ich habs geschafft. Ich schlage “Schìngaro„Beim ersten Versuch. Und für alle folgenden Zeiten. Kleine Anekdote, die Ihnen die Figur des Mannes und des Profis vermittelt. Geduldig, beruhigend. Was es in Apulien braucht. Geboren 1980, geboren in Bari, ein aufrichtiges Lächeln, Hände, die im Laufe der Jahre und durch den kontinuierlichen Durchgang von Pfannen geschmiedet wurden. Dass er die Nase voll hat von auffälligen und missbrauchten Vakuumverpackungen und wir auch.
Und vergessen wir nicht, die zu erwähnen Karrierestufendenn es scheint eine wesentliche Sache zu sein: Ausgehend vom Perotti Hotel Institute in Bari erreichte es zuerst die Londoner Küchen des Grosvenor House le Meridien. die erfahrung mit andrea ribaldone erweist sich als grundlegend Dann eine Tour durch Europa und dann zurück in die Heimat, ins Piemont, genauer gesagt nach Alessandria. Kehren Sie zum Restaurant Antico Buoi Rossi zurück, das später wurde die Due Buoiin dem im Jahr 2015 unter der Schirmherrschaft von Andrea Ribaldone, gewann den Michelin-Stern. Ebenso emblematisch für Domingo ist die Mailänder Passage (für 6 Monate im Jahr 2015) im Pop-up-Restaurant Identità Expo San Pellegrino als Sous von Ribaldone höchstpersönlich. Es gab eine sehr lange Liste von Gastköchen, um die sich Schingaro direkt kümmerte. “Dort habe ich wieder gelernt, mit wenig viel zu erreichen. Es gab junge Köche, die mit Gerichten kamen, die viele Arbeitsschritte erforderten. Wir haben für 300 Personen gekocht und stellen uns vor, was es bedeutet, all diese Schritte für all diese Gerichte zu wiederholen. Andere erfahrenere Köche hatten klare Vorstellungen. Wenige Zutaten und Express-Kochen. Sie waren meine Lieblingskollaborationen“.
Kommt Anfang 2016 in Borgo Egnazia und hebe deine Hand, wenn du Fasano kennst. Oder noch besser Savelletri als ersteres ist ein kleiner Bruchteil. Für die Apulier ist es faul Landung auf dem Meerfür die anderen kaum mehr als Staub auf der dichten Landkarte Olivenhaine Apuliens. Zumindest bis die Familie Melpignano ein Luxusresort von unbestrittener Schönheit errichtete. Ohne die Pfeile von irgendjemandem anzuziehen. Fast unmögliche Aufgabe im Tacco d’Italia. Alles nur, weil Borgo Egnazia uns (wir Apulier) repräsentiert, ohne eine Karikatur, ein Fleck, ein feststehender Typus zu sein. Sein sowohl für Landsleute als auch für Ausländer verständlich die hier landen, um das Wunder des trockenen und oft unfruchtbaren Landes zu genießen, das auf das Meer trifft. Eine Hotellerie, die Apulien verdient, die kaufkräftige Touristen anziehen und zumindest in Bezug auf Essen und Wein ein Fenster zu erschwinglichem Luxus bieten kann. Nehmen Sie zum Beispiel, dass ein Degustationsdinner bei Due Camini bis zu 150 Euro kosten kann, aber in der kompletten Version mit 9 überraschenden Gerichten.
Warum ist Due Camini eine der wenigen Adressen, die man im Auge behalten sollte, wenn man die neue Geschichte der apulischen Küche fest schreiben will? Keine Sklaverei, um der Tradition nachzuspüren, auch wenn die Verbindung zur Küche des Bauernhofs und des Hafens eindeutig ist. Schingaros Küche ist mediterran und umfasst Fisch, Fleisch und Gemüse EIN Mediterrane Küche das zwischen dem Fisch der Adria und dem Fleisch der Murgia oszilliert und das Gemüse willkommen heißt und es zum Protagonisten macht, wie es in der Vergangenheit geschehen ist, wie es die Zukunft des Planeten von uns verlangt. Die Aufmerksamkeit für das Kochen und die Hingabe an die Biodiversität finden einen Platz im viskosen Samt der Saucen. Wie beim Turnier stehen sich die Springer gegenüber und ein Stoß trifft ins Schwarze und der Schlag geht ins Leere, aber es ist nur ein erster Angriff, und auf einen folgt der andere und noch einer. Also die Die Küche des Due Camini ist ein Kontinuum des Stupsens und Bewachens. Ein gelungenes Aufwärtsspiel in jeder Bewegung. Die Gerichte müssen in einer genauen Reihenfolge gelesen, verknüpft und im nächsten Gang in einem Spiel mit Hinweisen und willkommenen Anregungen ihre Erfüllung finden. Domingo ist der Scharfschütze, mit dem ich auf lange Sicht enden würde.
Und so fängt es bei einem an mise en bouche das spricht von Apulien. Lang und mehrfach bereit, sich von sich abzuheben. Jede Provinz wird durch eine Exzellenz des Landes repräsentiert, die von der Tavoliere allmählich nach Süden hinabsteigt. Wir beginnen dann mit der Sarago Shabu Shabu mit Marinara-Sauce und Gurken: herzhaft, roh, knusprig, weiter mit der Podolica-Tartar, Seeigel, Haarmuschel und Königstomateuntrennbar mit Chicorée und Torcinelli. Der erste ist jodiert, schmelzend und faserig, während der zweite hartnäckig, gefühllos und bitter ist. Dort Büffelmozzarella und Tomaten ist ein Puzzle aus Mozzarellahaut, Tomaten in Schaum und Stücken (die Bitterkeit wird durch die Frucht des südamerikanischen Tomatenbaums gegeben) und dem zerbröckelten Tarallo. Wir gehen weiter zum Spiel des ersten mit dem Spaghetti, Walnussöl, Kapernwasser und podolisches Rinderherz (auf dem Foto): ein rohes und anmutiges Gericht, das die Gemüsenote in der Kapernblattsauce verbirgt, die das rohe fünfte Viertel verdünnt.
DAS Schafsravioli, Scampi und Eisenkraut sie umhüllen die Transhumanz mit einer ungreifbaren und elastischen Hülle aus Blätterteig, unten bräunen sich die Krustentiere mit Hilfe von Cognac. Der Wermut von Risotto, roter Wermut Egnazia, Austern und Algen Es wird für das Resort produziert und verleiht dem Konzept des Amaro eine Dreidimensionalität, die das Austernschnitzel glücklich zurücksetzt. Wie viel Piemont. Dort Tintenfisch alla cacciatora Es ist schwarz lackiert und verbirgt das saftige und schwielige Fleisch, das in den lokalen Pilzen ein Echo findet. Dort Chicorée, Süßkartoffel und Lakritz Es ist eindrucksvoll, das Katalonien erinnert an den Kopf einer Garnele, die Yamswurzel versucht, den Geschmack zu dämpfen, aber das Lakritz bleibt kraftvoll. Vielleicht ein bisschen zu viel. Es endet mit Lamm, Pflaumen, Rote Beete und Hydro-Honig (der fermentierte Honig von Giorgio Poeta, einem Imker aus der Region Marken). Als komplexes Gericht gilt das Lammzungentatar, das sich seitlich von der schönen Grottagliese-Keramik abhebt, die jedoch von Rübe und Pflaume gezähmt wird. Das Lammfilet hat die Kraft einer Erinnerung, an die Glut, an den Grill, der glücklicherweise auf dem Land im Schatten eines jahrhundertealten Olivenbaums aufgestellt wurde. Wenn Sie noch nie erlebt haben, was es heißt, murgisches Lamm auf diese Weise zu essen, müssen Sie sich so schnell wie möglich erholen.
Jeder Gang wird von einem lokalen und nicht lokalen Wein begleitet, ob biologisch oder nicht, von einem Bier aus Apulien, von Cocktails, die als weiterer Gang gelten. Der Dienst führte durch Nicola Loiodice es ist von einer selten erfahrenen Klarheit. Das Personal ist sehr jung und aufmerksam, beratungshungrig auch bei ausgewachsener Professionalität. Due Camini ist das Restaurant, das ich denen empfehlen würde, die die neue apulische Küche noch nicht kennen