Kader. Ein Begriff, der viel verwendet (und manchmal missbraucht) wird, wenn es um zeitgenössische Küche geht. Vor allem bei jungen Menschen, die im Vergleich zu früheren Generationen immer mehr an die Zusammenarbeit glauben, nicht nur innerhalb des eigenen Restaurants, sondern auch mit Gleichaltrigen, die auf der boot verstreut sind. Ein Netzwerk aus Gedankenaustausch, gemeinsamen Reisen, gegenseitigen Besuchen, die jeweils ihren eigenen Stilcode beibehalten, ihn aber mit diesem gegenseitigen Austausch von Vorschlägen kontaminieren.
Ein konkretes Beispiel fanden wir – denn Worte müssen Fakten weichen – in Lucca. Reden wir über die Liliein der Mitte, in den Räumen des Palazzo Arnolfini aus dem 18. Jahrhundert, zwischen Fresken und Boiseriedie sich in Bezug auf das Speisenangebot zu verdrängen scheinen, aber stattdessen.
Stefanini, Terigi, Rullo
1979 von den Besitzern eines der historischen Restaurants in Lucca, La Buca di Sant’Antonio, eröffnet, ist der Küchenführer seit 2012 in die Hände von übergegangen Lorenzo StefaniniSohn des jetzigen Besitzers, und sein Freund und Kollege Stefano Terigi, zuletzt von den Römern erreicht Benedetto Rullo. Drei Jungen, die in drei Jahren nicht 90 Jahre alt werden, mit nationaler und internationaler Erfahrung von großem Ansehen und Niveau: unter anderem Bartolini und Ryugin für Stefanini; Crippa und Gagnaire für Terigi; wieder Gagnaire, Guida und Puglisi für Rullo. Ein Weg der ständigen Veränderung in der Küche, der darauf abzielt, der Tradition neue Kraft und Dimension zu verleihen, die nun die perfekte Balance gefunden zu haben scheint.
Mariniertes Rindfleisch, Wasabi und Mangold
Es gibt noch die Lucca-Tordelli mit Fleischsauce, sowie den gekochten Fleischwagen, aber hier müssen Sie heute etwas anderes probieren, für durchschnittliche Kosten, einschließlich Verkostungen und Papier, rund 60 Euro. Aus rote Garnelen in Dashi mit Mandarine das lässt einen schon zwischen jodierten stößen, süsse und säure springen, um dann raum zu geben kalte Spaghetti, Austern und Schmalz die alle bereits einstudierten Noten verstärkt. Scheint das schon gesehen zu haben schmutziger Tintenfisch, Tinte und Spinat, aber die Kombination aus Zitrone und Sake verleiht ihm Eleganz. Eine Note von Wasabi im Übermaß bestraft das in Mangold mariniertes Rindfleisch.
Tagliolini mit Butter, Zeder, Hibiskus
S.sind die erstenoriginell und klar, als Leitmotiv der Speisekarte, auch für deren Positionierung. Tagliolini mit Algenmit einem perfekten Zahn, werden mit einer sehr tiefen Brühe aus Seeigeln und Schwertmuscheln kombiniert und öffnen den Weg zu einem Triptychon auf der Taube das mit einer Consommé del Volatile und Zitronengras beginnt, die den Gaumen zurücksetzt, dann gefolgt von Bruststück mit Rose mit Szechuanpfeffer-Sauce, knusprigem Oberschenkel und Grünkohlbeilage, gut, aber das fügt der Abfolge von Tauben, die wir in der modernen Gastronomie finden, nichts hinzu .
Stattdessen fügt er hinzu, und wie sehr, der letzte Akt des Triptychons, beunruhigend, wie direkt und überzeugend: Spaghetti gekocht in Syrah-Trester und cremig mit Taubenleber. Eine Geschmacksexplosion, die den Charakter und die Hand der Köche zeigt und sich mit dem präzisen und höflichen Personal im Speisesaal abwechselt, um Ihnen einige Gerichte zu servieren. Und keiner von ihnen wird jemals mich sagen, immer wir. Was nennt man Team.