Die gastronomischen Spitzenleistungen Venetiens

Diese Region ist nicht nur ein Land für Wein, sondern auch ein wahres landwirtschaftliches Paradies. Die enorme Vielfalt an Panoramen, die die Natur bietet, sorgt dafür, dass die Venetien Gäste der unterschiedlichsten Mikroklimata, vom Voralpenwald über die fruchtbare Ebene bis hin zum Meer. Diese Vielfalt und der natürliche Reichtum haben im Laufe der Zeit eine solide Grundlage für eine abwechslungsreiche und aufgeklärte Landwirtschaft geschaffen, in der das Potenzial mit der für die Venezianer typischen Anstrengung und Hartnäckigkeit in die Realität umgesetzt wurde gastronomisches Erbe der Region.

Spargel. In Venetien werden mehrere Spargelsorten angebaut, die sich jeweils durch Besonderheiten auszeichnen, die sie einzigartig und von den anderen unterscheiden, während sie ihre taxonomische Zugehörigkeit beibehalten. Das Weiß des Sile, das an den Ufern des gleichnamigen Flusses auf Schwemmböden angebaut wird, hat einen weißen Körper und einen zarten Geschmack, eine fleischige und saftige Konsistenz; das Weiß aus Bibione mit einem süßeren, aber gleichzeitig salzigen Geschmack dank des Sandes, in dem es wächst; Arcole-Spargel mit besonders ausgeprägtem und saftigem Trieb, hervorragend roh in Salaten; der Spargel von Mambrotta, angebaut an den Ufern der Etsch, weiß mit einer geschlossenen gelblichen Spitze; der Spargel von Padua, sowohl weiß als auch grün, mit einem etwas kleineren Trieb mit violetter Spitze; die von Palazzetto, die auf alluvialen Böden des Piave angebaut und durch das gemäßigte Küstenklima im Wachstum begünstigt wird, bis hin zur begrenzten Produktion von Weißwein von Rivoli Veronese, der sich durch schneebedeckte Farbe und eine enge abgerundete Spitze auszeichnet.

Mais. Ob weiß oder gelb, im Veneto bedeutet Mais Polenta; Die gastronomische Geschichte der gesamten Region ist geprägt von Polenta als Hauptgericht, das von Zeit zu Zeit mit schmackhaften Beilagen aus dem Meer oder vom Land kombiniert wird. Der zu Beginn des 20. Jahrhunderts selektierte Marano-Mais ist eine besondere Sorte, deren leuchtend orangefarbene, ins Rötliche tendierende Körner ein feines Mehl ergeben, aus dem eine weiche und schmackhafte Polenta gewonnen wird. Auch die für die Gegend von Treviso typische Biancoperla hat milchige und fleischige Körner, aus denen die typische weiße Polenta, auch Treviso-Polenta genannt, gewonnen wird, ähnlich wie Grieß für Korn und Geschmack, der gut zu den schmackhaftesten Gerichten passt.

Sopressa vicentina gU. Der Ursprung der Sopressa als Wurst ist sehr alt, einige Dokumente gehen auf die Mitte des 16. Jahrhunderts zurück, 1777 erscheint sie in einem Inventar der Handelskammer von Vicenza. Es ist eine feine Wurst, die ihr die DOP-Anerkennung verliehen hat, dank der Verwendung nur der besten Teilstücke von Schweinen, die fast ausschließlich mit Edelgetreide aufgezogen wurden. Durch die feine und homogene Mahlung wird das Fett gleichmäßig im Teig verteilt und anschließend in Naturdärme mit einem Durchmesser von 8 cm gefüllt. Die Sopressa lässt man so reifen, dass die Außenseite mit einer leichten Schimmelschicht bedeckt ist. Im Biss hat es eine weiche Konsistenz, eine rosa Farbe, die ins Rötliche tendiert, leichte Anklänge von schwarzem Pfeffer und Knoblauch.

Hühner. Neben der Landwirtschaft gibt es in Venetien auch häufig Geflügelfarmen, die auf ausgewählte Rassen spezialisiert sind. Paduan-Hühner sind berühmt für ihre Fleischkonsistenz und ihren Geschmack, erkennbar an dem skurrilen Federbüschel auf der Oberseite des Kopfes und den milchweißen Eiern; die Hennen, mit weißem oder schwarzem Fell, zeichnen sich durch festes und gezieltes Fleisch, einen rustikalen Geschmack und eine besonders lange und robuste Keule aus. Der Goldene Lonigo ist an seinem goldfarbenen Gefieder und seinem bunten Schwanz zu erkennen, er ist von kratzender Natur und mittlerer Größe und bietet ein besonders festes, aber zartes Geschmacksfleisch. Das Huhn von Rovigo hat als unverkennbares Merkmal den geraden Kamm, auch wenn es klein ist; Von stämmiger Struktur und mittlerer Größe, eignet sie sich gut zum Legen, aber ihr Fruchtfleisch ist kompakt und fest, schmackhaft.

Lamon-Bohne aus dem Belluno-Tal g.g.A. Diese Hülsenfruchtsorte, die im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Venetien kam, konnte dank des Engagements eines religiösen Liebhabers der Botanik von Belluno, Piero Valeriano, einen bevorzugten Ort für den Anbau finden. Heutzutage werden 4 Sorten angebaut: die Kanolin weniger verwendet beim Kochen aufgrund einer dicken Haut, die Kalonega, der größte der 4, mit ausgeprägten Kastaniennoten und fester, aber nicht störender Haut. Das Spanisch oval mit dunkelroten Streifen, kompaktes Fruchtfleisch, geeignet für Salate, und lo Spagnolieetwas kleiner als die vorherige, rundere Form und weniger ausgeprägte Farbstreifen, besonders geschätzt für die Feinheit seiner Haut.

Vialone nano. Bereits in der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts kannten und schätzten die Bewohner der Serenissima Reis aufgrund des Handelsverkehrs mit dem Osten. Die an Wasser und Schwemmböden reiche Provinz Verona eignet sich gut für den intensiven Anbau von Reisfeldern. Das Exzellenzgebiet für die Produktion von Vialone Nano ist die Isola della Scala, deren Vialone Nano Veronese ggA als einer der besten Reissorten Europas gilt. Geboren aus der Kreuzung zwischen dem schwarzen Vialone und dem Zwergreis, dem Begriff Zwerg Dies ist auf die geringere Länge des Stammes im Vergleich zu der Allee zurückzuführen, die vom Boden aufsteigt und sich im Wind biegt, wodurch der Ertrag verringert und die Ernte beeinträchtigt wird. Ein weiteres großes Berufungsgebiet für Vialone Nano ist Grumolo zwischen Vicena und Padua, wo dank des Engagements der Äbtissinnen und der Urbarmachungsarbeiten die Bewässerung der Felder mit frischem und kristallklarem Wasser erfolgt. Rundkorn für diesen halbfeinen, mittelgroßen Reis, reich an Stärke, quillt beim Kochen auf und nimmt Gewürze und Aromen auf.

Weißer Knoblauch. Knoblauchknollen aus der äußeren Nivea-Haut, von denen sich im Wesentlichen 2 in Venetien angebaute Sorten zu Spitzenleistungen entwickelt haben: weißer Knoblauch aus Polesano und aus Mitteltirol. Die erste, die in Polesine in der Provinz Rovigo angebaut wird, hat kompakte und abgerundete Zwiebeln ohne Farbstreifen, mittelgroße Keile, die in eine dunkelrosa Haut gehüllt sind, süßen und unaufdringlichen Geschmack, intensives Aroma. Der zweite hat oben eine länglichere Form, dazwischen kompaktere Segmente und einen leicht scharfen Geschmack, während er im Mund nicht übermäßig aufdringlich bleibt.

Bondola. Etymologisch gesehen der Begriff Bondola es könnte auf den lateinischen Begriff zurückgeführt werden botulu, Darm verwendet, um diese besondere Art von Produkt zu stopfen. Der Teig ist dem von Cotechino sehr ähnlich, fein gemahlenes Fleisch, ledrige Teile wie Ohren und Sehnen und Schweineschwarten, in die Schweineblase gepresst und 4 Monate an der Luft hängend reifen gelassen. Es wird gedünstet: Die Bondola wird über einer Pfanne aufgehängt, mit ihrer Füllschnur an einem Holz aufgehängt, das auf die Pfanne gelegt wird, sie kocht langsam und leckt das Wasser auf, ohne jemals damit in Berührung zu kommen. Berühmt ist die Castelgamberto Bondiola, bei der der Teig im Inneren eine ganze Zunge enthält, die erst nach dem Schneiden zum Vorschein kommt.

Asiago gU. Halbgekochtes Milchprodukt aus Kuhmilch, dieser Käse verdankt seinen Namen dem traditionellen Produktionsgebiet: der Hochebene von Asiago. Nur im Sommer in Berghütten hergestellt, bewahrt dieser Käse den Duft der Wildkräuter in sich. Es gibt 2 Arten: die gezüchtete für die Reifung und die gepresste für den jüngeren Verzehr mit süßem Geschmack. Die lange Reifung von mehr als 2 Jahren verleiht ihm seinen sehr alten Namen und macht ihn zum Reiben, Betonen und Markieren von Geschmack und Aroma geeignet.

Rettich. Dieser taxonomische Salat, der zur Familie der Zichorien gehört, zeichnet sich durch einen mehr oder weniger ausgeprägten bitteren Abgang im Geschmack aus. Das Veneto erweist sich als Ausnahmeland für den Anbau verschiedener Radicchio-Sorten: Der Treviso Red mit länglicher Form, der den Namen Spadone gibt, hat dunkelrote Blätter und ist zwischen früh, mit breiten und kompakten Blättern dazwischen, und unterteilt spät, lanzettlicher, geschält mit einem intensiven Geschmack, der ihn besonders wertvoll macht. Der Radicchio di Chioggia, ausgezeichnet in Salaten, mit kugeliger Form, breiten Blättern und dünner als der vorherige, ist immer dunkelrot mit einem weniger anhaltenden bitteren Geschmack; der bunte von Castelfranco, offen zur Krone mit butterfarbenen Blättern, die dunkelrot gestreift sind, hat einen süßen Geschmack mit einem Hauch von abschließender Bitterkeit, ausgezeichnet roh; Der Verona Radicchio mit roten Blättern, der sich durch eine sehr ausgeprägte weiße Mittelrippe auszeichnet, eignet sich perfekt zum Grillen. Mit Ausnahme von Chioggia handelt es sich um Winterprodukte, die ein kaltes Klima benötigen, um ihre Aromen am besten zum Ausdruck zu bringen und eine optimale Konsistenz zu genießen.