ZU Volpaiaauf der Spitze des Hügels und gegenüber Radda im Chiantifinden Sie dieOsteria Volpaia. Unter einem von blauen Chianti-Essenzen gefärbten Himmel verschmelzen die kolumbianischen Aromen durch die Hände des Küchenchefs Juan Camilo Quintero, wichtige praktika bei arzak in san sebastian und in der franziskanischen taverne in modena die die neue Art des Seins der Immobilie und des Volpaia-Projekts vollständig in den Mittelpunkt gestellt hat. Worum geht es? Es ist eine Synergie oder besser eine Symbiose zwischen Wein, Öl, Sauerteigprodukten und Haute Cuisine in der persönlichen Interpretation der Familie Mascheroni-Stianti, die in Quintero den richtigen Koch für die Zukunft gefunden hat. Nach seinem Abschluss am Gato Dumas Colegio de Gastronomia verlässt Quintero Kolumbien, um an der Universität für gastronomische Wissenschaften von Pollenzo zu landen, wo er nach Abschluss seines Studiums einige piemontesische Erfahrungen sammelt und dann zunächst ein Jahr nach San Sebastian von Arzak und geht die von Modena, wo er ein Praktikum bei Massimo Bottura in der Osteria Francescana machte, bevor er in die Osteria Volpaia in das Chianti-Gebiet berufen wurde.
Von hier aus beginnt der Küchenchef mit einer tiefen, harmonischen und lebendigen Küche zu experimentieren, die wir im Volpaia-Risotto mit Wildschwein, Oliven und Zypressen finden; in gerösteter Sellerie-Süßkartoffel-Pistazie mit Kokosmilch und Currysauce; im Plin von Entenconfit, Asche von Radicchio und Bergamotte oder im Panforte, dem Parfait von Hühnerleber, Trockenfrüchten und kandierten Orangen und in anderen Ideen. Neben der Küche verfügt die Taverne über eine tolle Ausstattung im Speisesaal mit Riccardo Maccionidas neben Volpaia-Nektaren eine sehr personalisierte Weinkarte anbietet und Getränke wie den Gin Tonic mit grünen Mandarinen- und Olivenblättern und den kreiert Violetter Sonnenuntergang, Aperitif mit Veilchen, Damaszener-Rose, bitterem Tonikum und Basis nach der klassischen Methode von Volpaia. Kehren wir zurück zur kreativen Vorstellungskraft von Küchenchef Juan Camilo Quintero, der es wirklich weiß färben die Küche und wertet sie in all ihren Nuancen auf. Das sind unsere Top 3 Götter bessere Gerichte: Das Leben und die gastronomische Arbeit eines Genies, erzählt in drei Gerichten und einem aus den Charts.
Taube mit Maulwurf und Foie. Gegrillt, für einen rauchigen Geschmack. Serviert mit Maulwurf Nach Poblano-Art, mit Kakaomasse, hausgetrockneten Chilischoten, Trockenfrüchten und Gewürzen, abgerundet mit einem Hauch geriebener Gänseleberpastete. Es ist Quinteros Ruhm für seine Arbeit und seine Philosophie.
Spaghetti ohne pistazien. Nur zwei Zutaten genügen, um Hartweizenspaghetti zu zaubern, die leichte Knoblauch-, Pistazien- und Avocadonoten verströmen. Eine Wassercreme aus Maremma-Büffelmozzarella und langgetrockneten Kürbiskernen. Ein Wachstumsprozess dessen, was Mutter Natur bietet, das in diesem Gericht modifiziert, zusammengesetzt und modelliert wird, als wäre es das Kostbarste unter den Spaghetti.
Knödel von Buristo: Wenn Asien auf Siena trifft, werden dampfgegarte Ravioli geboren, gefüllt mit Buristo und Äpfel und serviert mit gekochtem Sangiovese-Most aus den Volpaia-Weinbergen der letzten Ernte. Der Chianti, der in perfekter Harmonie mit dem Osten steht, wo sich die Zutaten auf Augenhöhe verhalten, ist ein Beweis gastro-global das wird Sie lange zum Reden bringen.
Abseits der Charts: Pink Cells.
Das Dessert ist eine Hommage an die Ausstellung der amerikanischen Fotografin Angelique Stehli, ausgestellt in Volpaia während der Saison 2018. Es trägt den Namen der Arbeit, die in Gefängnissen in der Schweiz mit rosafarbenen Wänden inspiriert wurde und zur Beruhigung aggressiven Verhaltens bei Patienten nützlich ist. Knusprige Rote Beete, Guave, Himbeerparfait und weiße Schokoladenmousse. Der Nachtisch ist voller Kontraste, zwischen süß und sauer, knusprig und weich, der Exotik der Guave, der Lieblingsfrucht des Küchenchefs, und der Universalität der weißen Schokolade. Und damit verstehen wir, dass Quinteros Berufung genau das Kochen ist.