In den Tagen vor dem Weihnachtenzu Bari und Umgebung die luft riecht nach ammoniak, frittiertem und zitrone. Gerüche, die denen, die sie riechen, das Versprechen erfüllender gastronomischer Genüsse bieten. Kartellieren, Lager, Amaretti-Kekse, sassanelli Und Mostaccioli drängen sich die Gedanken der Damen, die sich in regelrechten Familienarbeitskreisen organisieren und das uralte Ritual des Zubereitens, Teilens und Küchenschwatzens wieder aufleben lassen.
Das kartellieren Sie werden aus einer Mischung von Mehl, Olivenöl und Weißwein oder Sekt hergestellt. Der sehr dünne Teig wird mit einem gezackten Rad in Streifen geschnitten; Jeder Streifen wird um sich selbst gewickelt, um durch Verbinden der Kanten an einigen Stellen eine Art Krone zu erzeugen. etwas Es gibt diejenigen, die es vorziehen, die Cartellate eine ganze Nacht trocknen zu lassen, bevor sie in kochendem Öl gebraten werden, während diejenigen, die diesen Schritt überspringen und sofort den knusprigen Kronen Leben einhauchen. Einmal getrocknet, kommen die Kartellate fallen in Vincotto – oft mit Honig vermischt – und mit Zucker-, Haselnuss- oder Mandelstreuseln dekoriert. Das Dessert ist stark mit der christlichen Tradition verbunden. Die Form würde der Dahlie von San Nicola oder der Krone der Könige ähneln, obwohl der Ursprung viel älter zu sein scheint: eine Felsmalerei aus dem fünften Jahrhundert vor Christus. C., gefunden in der Nähe von Bari, stellt eine cartellate ähnliche Süßigkeit dar, die Demeter, der Göttin der Erde, als Erstlingsfrucht geopfert wurde.
DAS Lager Sie sind kleine Bündel aus dünnem Teig, genau wie das Cartellate, das ein Herz aus königlicher Pasta enthält, das mit Zitronenschale aromatisiert ist. Sobald das Gebäck gefüllt ist, werden sie getrocknet, frittiert und in Zucker sautiert. Sie haben die Form eines Halbmondes und beziehen sich in der Volkstradition auf das Kissen, das für den Schlaf des Babys verwendet wird.
Das Amaretti-Kekse es sind Marzipankekse, deren Tradition mit anderen italienischen Städten geteilt wird, darunter Siena mit seiner eigenen Ricciarelli, als Beweis für den Austausch und die Kontakte, die in der Vergangenheit zwischen den Territorien der Halbinsel stattgefunden haben. Der Teig ist einfach zuzubereiten: eine Stange aus gehackten Mandeln, Zucker, Eiern und Zitronenschale zu Kugeln verarbeitet und mit kandierten Kirschen, Mandeln oder Kaffeebohnen dekoriert. Die eigentliche Schwierigkeit liegt darin, den perfekten Kochpunkt zu finden: eine halbe Minute vorher und die Bällchen sind fertig Kaugummi, eine halbe Minute später entstehen kleine zuckerhaltige Steine. Der einzige Weg, diese Fähigkeit zu erwerben, ist Erfahrung.
DAS sassanelli Sie sind weich geröstete Mandelpaste, Vincotto und Kakao, die anderswo als Mostaccioli bekannt sind. Der starke Geschmack des Vincotto wird durch die nach Geschmack hinzugefügten Gewürze gemildert und lässt dem Geschmack derjenigen, die ihn zubereiten, absolute Freiheit. Was die Makronen betrifft, so liegt auch in diesem Fall die Schwierigkeit beim Kochen. Angesichts der Leichtigkeit des Backens des Gebäcks fanden die schlauen Hausfrauen der Vergangenheit, die es sich nicht leisten konnten, eine Ladung Süßigkeiten ruiniert zu haben, noch die Idee zu akzeptieren, Lebensmittel wegzuwerfen, die im Julebbe gefunden wurden – oder scileppo – Kakao eine hervorragende Lösung, um den bitteren Geschmack zu überdecken und die Ablenkung nicht zuzugeben.
DAS Mostaccioli, die sich im Material von denen unterscheiden, die in anderen Teilen Italiens unter diesem Namen bekannt sind, sind geröstete Mandelkekse und Vincotto, die mit süßem Kakao oder Schokoladen-Giulebbe überzogen sind. Auch in diesem Fall können Nelken, Zitronenschale und Zimt nach Ermessen des Konditors in die Mengen aufgenommen werden. Die gleichen Zutaten werden auf sehr unterschiedliche Weise gemischt und kombiniert Die Fähigkeit, Mandeln, Mehl, Vincotto und heißes Wasser zu mischen, ist ein grundlegendes Vorrecht für den Erfolg der Süßigkeiten. Wenn man sie alle zusammen betrachtet, scheinen die typischen Süßigkeiten der Bari-Tradition aus den gleichen Zutaten hergestellt zu sein, die sich jedoch auf so unterschiedliche Weise mischen und kombinieren, dass eine überraschende Vielfalt von Aromen entsteht. Die unbestrittenen Protagonisten des Weihnachtsgebäcks von Bari sind Mandeln, Wein, Öl und Vincotto (Trauben oder Feigen, je nach Region), Produkte, die aus dem Sommer stammen oder kürzlich verarbeitet und in der Speisekammer bis zur Makellosigkeit gelagert werden. Tag beginnen für kulinarische Zubereitungen.