Für einige von uns ist das Chinarestaurant das Reich der Genüsse: Die Reisknödel erwecken jede Müdigkeit, die gedünsteten Ravioli könnten eine Depression heilen. Für andere jedoch die Chinesische Küche eröffnet eine dunkle Welt, von Zutaten unaussprechlich oder zwielichtig, mit undenkbaren Ursprüngen, vielleicht in Paralleluniversen kultiviert. eine erlernte philosophie auf der grundlage der chinesischen küche liegt der kombination der zutaten zugrunde Was auch immer die Ableitung zum Mitnehmen für uns gierige und ahnungslose Westler sein mag, die chinesische Küche hat eine tausendjährige Geschichte, eine Synthese diverser und vielschichtiger lokaler Traditionen; Durch archäologische Rekonstruktionen und moderne Unterscheidungen ist es möglich, 10 Grundschulen, die Küchen von Shandong, Sichuan, Jiangsu, Guangdong, Hunan, Fujian, Anhui, Zhejiang, Peking und Shanghai zu erkennen. Der Kombination der Zutaten liegt eine studierte, uralte Philosophie zugrunde: Wir müssen unterscheiden zwischen Fan (was Müsli begleitet), Yin (weibliche und erfrischende Speisen), Yang (männlich und gebraten oder reich an Gewürzen), aber vor allem müssen wir auf die achten Komplementarität zwischen heiß und kalt. Für diejenigen, die fasziniert sind, und für diejenigen, die Angst haben, wagen wir es Entdeckung der besonderen ZutatenHier sind 11 Lebensmittel, die Sie in der Küche Ihres Großvaters nicht finden werden.
Drachenwolken. Großzügigere Restaurants bieten sie nach Wahl aus der Speisekarte an. Für unsere ahnungslosen Augen sind sie nur Chips; Beim Probieren entstehen ungewöhnliche Aromen, aber dies sind Blätterteiggebäcke, die mit Tapiokastärke, Wasser und Meeresfrüchten zubereitet werden. Der gestrichene und getrocknete Teig wird dann geschnitten und frittiert. Im Allgemeinen finden wir die von Garnelen, aber es gibt Versionen mit Tintenfisch und anderen Meeresfrüchten, mehr oder weniger scharf, mit Gemüsezusatz. Es ist ein Muss, sie ohne Hemmungen in die Süß-Sauer-Sauce zu tauchen.
Drachenaugen. Um beim Thema Drachen zu bleiben, gehen wir direkt zum Dessert. Das Drachenauge ist eigentlich das Dimocarpus Longan, eine typische Frucht Südchinas; Der Stein, der durch das halbtransparente Fruchtfleisch zu sehen ist und einer Pupille ähneln würde, mag Sie beeindrucken, aber der Geschmack ist süß und erfrischend; Laut chinesischer Medizin wirkt es entspannend und beruhigend. Es ist nicht nur frisch, sondern auch getrocknet oder zu Gelees und Marmeladen verarbeitet.
Zha cai. Sie haben es wahrscheinlich in der englischen Version gefunden Tsa Tsai und auf jeden Fall waren Sie nicht in der Lage, Hypothesen darüber aufzustellen, was es ist; hilft bei der guten Stückelung von Gemüse aus Sichuan. Für diese uralte Zubereitung wird der Stengel der Senfpflanze gesalzen, gepresst, mit Chili angereichert und in einem Tongefäß gären gelassen. Vor dem Gebrauch sollte es einige Minuten einweichen, um überschüssiges Salz oder Chili zu entfernen. Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig: unverzichtbar für traditionelle Sichuan-Nudeln, es kann Suppen, gebräuntes Fleisch, sautiertes Gemüse würzen.
Mirin. Mirin ist eine Art Reisessig japanischen Ursprungs, der in China sehr verbreitet ist; Es hat einen niedrigen Alkoholgehalt und eine wichtige Präsenz von Zucker. Wird es in Japan als Beilage zu einigen Sushi-Zubereitungen oder zum Würzen von Suppen wie Miso verwendet, gilt es in China als unverzichtbar, um schmackhafte Brühen (zB für die berühmte Won-Tan-Suppe) zu erhalten oder Fleisch und Fisch zum Grillen zu glasieren. Es wird im Allgemeinen vor Gebrauch gekocht.
Austernsauce. Ein gewisser Lee Kam Sheung im neunzehnten Jahrhundert hätte die Austern auf dem Feuer vergessen; aus seiner Aufsicht entstand diese Soße, die in China weit verbreitet ist; Es wird zum Würzen von gegrilltem Fleisch (insbesondere Rindfleisch), gekochtem Gemüse (z. B. chinesische Sprossen), aber auch zur Herstellung von Salaten und gedämpften Fischpeitschen verwendet. Es ist in allen ethnischen Supermärkten zu finden; Um es zuzubereiten, müssen Austern, Zucker und Verdickungsmittel verschiedener Art zusammen gekocht werden, um ein zähflüssiges und zwangsläufig bittersüßes Ergebnis zu erzielen.
Orecchiette von Giuda. Sie gehören zu den am häufigsten verwendeten Pilzen in China; es ist eine Art Mu-er dunkel, dünn, mit samtiger Oberfläche, zu suchen an älteren Laubbaumstämmen. Trocken verkauft haben sie einen sehr feinen Geschmack, sind daher besonders vielseitig und werden vor allem wegen ihrer Knusprigkeit verwendet. Das Aroma ist auch angenehm und passt gut zu sautierten Nudeln (zum Beispiel zusammen mit Karotten, Zucchini, Sprossen), aber sie können Fleisch (normalerweise Schweinefleisch) und Fisch (typisch, mit Pilzen und Ingwer gewürzte Garnelen) begleiten.
Hai Flossen. Wenn chinesische Namen oft suggestiv erscheinen, ist es in diesem Fall genau das, was der Name verrät. Haiflossen werden hauptsächlich in einer köstlichen Suppe verwendet, die seit der Zeit der Ming-Dynastie bekannt ist und ursprünglich zu festlichen Anlässen serviert wurde. Die knorpeligen Flossen von Brust und Rücken des Hais werden verwendet, um sie zu schälen, einzuweichen und lange mit Gemüse und Gewürzen zu schmoren. Tierschützer erheben sich und das Quecksilber im Haifleisch hat sicherlich keine positiven Auswirkungen.
Fünf-Gewürze-Pulver. Wenn Sie die reichen chinesischen Aromen nicht reproduzieren können, kann es daran liegen, dass Sie das Geheimnis des weit verbreiteten 5-Gewürze-Pulvers nicht kennen, mit dem Fleisch im Allgemeinen gedünstet oder mit Tofu und Suppen aromatisiert wird; die mischung besteht aus anis, zimt, nelken, fenchelsamen, pfeffer. Auch die weltberühmte Pekingente genießt diese raffinierte Garnitur.
Bambus. In der chinesischen Küche sind Bambussprossen eine reiche Quelle von Mineralien (Eisen und Kalium), Ballaststoffen und Proteinen; Sie kommen bereits in Dosen zu uns, aber in China werden sie frisch auf den Lichtungen rund um die Wälder gesammelt. Sie haben einen äußerst delikaten Geschmack, aber eine leicht knusprige Textur, was sie zum perfekten Kontrapunkt für saftige Gerichte mit vielen Saucen macht.
Azuki-Bohnen. Sie werden seit mindestens 1000 v. Chr. in China kultiviert und sind Schoten, die kleine Samen enthalten; Die häufigsten Azuki sind die roten mit weißen Streifen (tatsächlich kennen wir sie einfach als rote Bohnen). Wie in Japan werden sie hauptsächlich als Smoothies verwendet, um eine dicke und zuckerhaltige Sauce zu erhalten, die mit Teig oder Reis kombiniert werden kann.
Lotus. Vom Lotus wird alles verwendet: Die weiße und knusprige Wurzel mit einem süßen und frischen Geschmack wird in Scheiben geschnitten und mit Salaten kombiniert oder gedämpft, aber sie kann auch gebraten oder in Essig eingelegt werden; die Blütenblätter werden zum Aromatisieren von Tee und Kräutertees verwendet, während die Knospen frisch gegessen werden; Die Samen werden traditionell gemischt, um Füllungen zu erhalten, mit denen Süßigkeiten und Kuchen garniert werden können. Die Blume ist also eine sehr elegante Dekoration.