Das Weizenoder Getreide, ist ein Lebensmittel aus Südwestasien, das seit der Antike bekannt ist: Tatsächlich gibt es historische Beweise, die belegen, dass es seit prähistorischen Zeiten angebaut wurde und dass der Mensch es im Laufe der Zeit überall ausgesät und verschiedene Arten geschaffen hat. Derzeit die Getreidewird in seinen vielen Sorten auf allen Kontinenten angebaut und Italien ist dank des für diese Kultur besonders günstigen Klimas einer der Hauptproduzenten.
Aus dem Korn …
Das Weizenkorn besteht hauptsächlich aus drei Teilen: der Kleiedie den äußersten Schichten entspricht, dieEndospermalso der Teil, der Zucker in Form von Stärke enthält, und der Keim oder embryonaler Teil, reich an Fettstoffen oder besser Lipiden. Für Lebensmittel wird es sehr oft allein verwendet Endosperm, reich an Stärke, während die Kleie und der Embryo entfernt werden, weil sie eine geringere Haltbarkeit haben und ihre Anwesenheit das Mehl und die daraus hergestellten Produkte leichter verderben würde. Während das Entfernen des Embryos den Lipidgehalt minimiert, verarmt das Entfernen der Kleie das Mehl Fasernin Vitamine A, E, Fund in Mineralsalze. Wir verlieren daher diese Mikronährstoffe, sehr wichtige Elemente für das Funktionieren unseres Körpers. Daher ist es wichtig, das Essen zu konsumieren weniger raffiniert möglich und im konkreten Fall zu nutzen Vollkornmehl das reicher an Kleie ist, da es ausgehend von Weizenkörnern industriell hergestellt wird, die mit einem Verfahren verarbeitet werden, das die Phase von nicht enthält Sichtungdas ist der Vorgang, der die Trennung der äußersten Schichten von der ermöglichtEndosperm.
Die verschiedenen Weizenarten werden in zwei Hauptkategorien unterteilt: Weichweizen und Hartweizen, die beide für die menschliche Ernährung, insbesondere als Mehl, verwendet werden. Insbesondere Mehle zur Herstellung von: brot, Kuchen, Kekse, Pizza, frische Eiernudeln Und Flocken. Vom Schleifen der Hartweizen – der sich vom Weichweizen hauptsächlich durch den höheren Proteingehalt unterscheidet – neben der Kleie ein Mehl genannt Grieß davon gibt es mehrere Sorten: Hartweizenmehl, granuliert, Grieß Vollkorn Und Vollkornmehl die sich im Gehalt an Ballaststoffen und Mineralsalzen voneinander unterscheiden. Der Eiweißgehalt der gewonnenen Mehle aus Weizen, Gerste, Roggen, Emmer Und Kamut besteht aus Gliadin Und Gluteninzwei einfache Proteine, die bei Kontakt mit Wasser einen sogenannten Proteinkomplex bilden Gluten. Im Betrieb von kneten Und Backen diese Proteingruppe bildet die tragende Struktur des Teigs – definiert als die Stärke des Mehls -, da sie aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung auf struktureller Ebene eine Art Netzwerk bildet, das die Zubereitung kompakt und elastisch macht, in der Lage, Stärke und Treibgase zurückzuhalten. Aus diesem Grund ist Gluten die wichtigste Eigenschaft, die bei der Wahl des Mehls berücksichtigt werden muss, insbesondere bei der Grundlage des hergestellten Rezepts.
… zu Nudeln
Die am häufigsten verwendete Zutat für die Zubereitung von Nudeln ist Grieß in seinen verschiedenen Sorten, aber auf dem Markt gibt es auch Nudelsorten aus Reismehl, Dinkel, Kamut und Soja. Trockene oder frische Nudeln sind ein Lebensmittel, das ausschließlich nach dem Kochen in kochendem Salzwasser verzehrt werden sollte. Als Produkt uralten Ursprungs scheint es, dass im Laufe der Zeit an den unterschiedlichsten Orten der Erde Rezepte auf der Grundlage von Teigen aus Mehl und Wasser mit beliebigen anderen Zutaten unabhängig voneinander erfunden wurden. Unter den ausländischen Küchen diejenige, mit der am meisten konkurriertItalienisch für die Verwendung der Nudeln ist die Chinesische Küche, die verschiedene Sorten von Weizen und Reis verwendet, aber es ist der kulinarischen Tradition Italiens zu verdanken, dass Pasta für ihre Exzellenz in der mediterranen Küche berühmt ist.
Nudeln haben im Durchschnitt einen Kalorienwert von gleich 350 kcal für 100 Gramm. Da es sich um eine Stärke handelt, besteht seine Zusammensetzung aus 70-75 % Stärke und aus diesem Grund ist es ein sehr bekömmliches Lebensmittel. Der Fettgehalt ist fast nicht vorhanden (weniger als 1%) und enthält nur wenige Vitamine. Der Nährwert von Nudeln wird dadurch bereichert, dass sie im Allgemeinen nicht als eigenständiges Lebensmittel verzehrt werden, sondern durch die Zugabe von Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchten, Gemüse oder verschiedenen Soßen zu einem vollständigen Gericht werden. Die industrielle Herstellung von Nudeln erfolgt in verschiedenen Phasen und mit Hilfe spezieller Maschinen, die es ermöglichen, sie in mehreren Sorten und Formaten herzustellen, die in verschiedene Produkttypen eingeteilt werden:
Ungekochte Teigwaren: Trockene Nudeln (Spaghetti, Linguine, Bucatini, Rigatoni, Maltagliati, Fusilli, Penne) sind die häufigsten und werden mit hergestellt Hartweizenmehl gemischt mit etwa 25% Wasser in der Kneter – Tanks mit rotierenden Armen – und dann den Teig durch Scheiben mit Löchern oder Schlitzen führen, aus denen die gewünschten Formen erhalten werden, eine Phase, die als bekannt ist Zeichnung oder Laminierung. Anschließend wird das Produkt durch eine Reihe von Schritten getrocknet: Dossier, Entdeckung und Trocknen real. Während dieser letzten Phase muss das Produkt einen Feuchtigkeitswert nicht erreichen mehr als 12,5 %. Schließlich, nach einer Zeit von Würze, die Teigwaren sind in geschlossenen Verpackungen verpackt. Tatsächlich besagen die gesetzlichen Vorschriften, dass Trockennudeln nicht lose verkauft werden dürfen, sondern nur in versiegelte Pakete ab: 100, 250, 500, 1000 gr oder Vielfache von 1000 gr. Die Haltbarkeit von Trockenteigwaren ist im Allgemeinen 2 Jahre ab Produktionsdatum, aber in den letzten Jahren dank moderner Langsamtrocknungs- und Niedrigtemperaturtechnologien kann eine garantiert werden mehr Schonung von Teigwaren im Laufe der Zeit mit Laufzeiten von bis zu drei oder vier Jahren ab Herstellungsdatum. Alle Teigwaren, die neben Grieß weitere Zutaten enthalten, werden berücksichtigt spezielle Pasten und auf der Verpackung müssen sie die Worte Pasta di tragen Hartweizenmehl und die Liste der anderen Zutaten. Sonderangebote sind zum Beispiel die grüne Pasten oder gefärbt, die anEi, die laut Gesetz mindestens 4 ganze Hühnereier pro kg Grieß enthalten müssen, die diätetische Nudelnmit unterschiedlichen Mengen an Vitaminen, Mineralstoffen oder Stärken und dergleichen Glutin und nicht. Unter den besonderen Pastas, die erwähnenswert sind, ist die Vollkornnudelnmit denen Grießnudeln angereichert sind Kleie Und Weizenfaser deren Einführung in die tägliche Ernährung dem Körper eine höhere Aufnahme von Ballaststoffen garantiert. Tatsächlich enthält ein Pfund Vollkornnudeln 6 Gramm Ballaststoffeetwa 20 Prozent der von Ernährungswissenschaftlern empfohlenen Tagesdosis.
Frische Pasta: Nach italienischem Recht darf die Zubereitung von frischen Teigwaren (wie Gnocchi, Tagliatelle, Ravioli, Tortellini) in loser Schüttung verkauft werden. Das frische Pasta Sie können auch handwerklich hergestellt werden, und in diesem Fall ist das Herstellungsverfahren ähnlich dem von Trockenteigwaren, mit Ausnahme der Trocknungsphase, die bei dieser Art von Produkt nicht durchgeführt wird. Alle frischen Teigwaren, gefüllt oder nicht, die aus wasserreicheren Teigen bestehen als trockene Teigwaren, können für kurze Zeit aufbewahrt werden und müssen von ihrer Herstellung bis zur Vermarktung bei dieser Temperatur gelagert werden Temperaturen nicht über 4 ° C. Für die Art von Produkten, die manuell und in großen Mengen zubereitet werden, ist die Frist gesetzlich auf 5 Tage ab dem Herstellungsdatum festgelegt, während für handwerklich hergestellte Teigwaren, die von Unternehmen hergestellt werden, die Maschinen mit industriellen Technologien verwenden, die Frist länger ist und auf festgelegt wird der Hersteller, der im Allgemeinen eine längere Lebensdauer des Produkts garantiert, dank einer vorherigen Pasteurisierungsbehandlung desselben. Eine besondere Sorte frischer Pasta ist die gefüllte Nudeln. Sie gehören zu dieser Kategorie TortelliniRavioli, Gnocchi, Agnolotti und im Allgemeinen alle Arten von Nudeln, die gefüllt werden können, indem man in den Teig auf Mehlbasis eine Füllung mit cremiger oder pastöser Konsistenz einschließt, die Fleisch, Käse, Gemüse oder Fisch enthalten kann.