In Florenz ist Pizza bei weitem kein Essen der Reihe B. Seit einigen Jahren ist die Stadt eines der Zentren mit der höchsten Konzentration an Tempeln der Weißen Kunst. Und unter ihnen sind Il Vecchio und Il Mare nicht zu erwähnen, ein Restaurant, das 2007 von der Familie Naccari eröffnet wurde, jetzt von Pasquale geführt wird und das 2017 durch die Figur von Mario Cipriano als Partner und Pizzabäcker bereichert wird. Er ist ein neununddreißigjähriger neapolitanischer Kunstsohn: Als Kind zog er nach Triest und begann sich sofort mit Mehlen und Hefen in den Pizzerien der Familie vertraut zu machen und wurde dann Ausbilder und Mehltechniker. Nach einem Zwischenspiel im Chianti, wo er 2015 in dem kleinen Dorf San Donato in Poggio die Pizzeria im Palazzo Pretorio leitet und die drei Teile des Gambero Rosso erhält, kommt er in Florenz an und beginnt das Abenteuer an der Seite von Pasquale. In einem hübschen Innenhof mit Blick auf die Via Gioberti, die historische Florentiner Handelsstraße, erstreckt sich das Restaurant über zweihundert Quadratmeter, von denen ein Teil in einen isolierten und zertifizierten Bereich für glutenfreie Teige und Verarbeitung umgewandelt wurde. Lund Marios Pizzen sind leicht und bekömmlich, eine leere Leinwand für Produkte von höchster Qualität, von San Marzano- und Piennolo-Tomaten bis hin zu Cetara-Sardellen, die durch das Slow Food Presidium mit grauem Casentino-Schinken und Protagonist einer Pizza auf Fiordilatte-Basis gehen, angereichert mit gelben Kirschtomaten und Stracciatella aus Apulien. Es gibt viele Teige auf dem Papier: der für die klassische neapolitanische runde Pizza mit Typ 0 Mehl zu 80 % und Typ 1 zu 20 %, zwischen 36 und 48 Stunden gesäuert und stark hydratisiert. Das Endergebnis ist eine Pizza, die etwas trockener und knuspriger als normal ist, da sie 90 Sekunden lang in einem Holzofen gegart wird und daher überhaupt nicht zäh ist. Dann gibt es die Pizza alla Pala, die in einem Elektroofen zubereitet wird und zweimal pro Woche auf der Speisekarte steht, und schließlich die neue Pfannenpizza, hoch und weich, doppelt gesäuert, zuerst gedämpft und dann in tiefem Öl gebraten, in Scheiben geschnitten und mit mehreren belegt Elemente. Neben Pizza bietet Il Vecchio e Il Mare eine Küche, die hauptsächlich auf Fisch basiert, einfach, aber raffiniert. Der Weinkeller ist groß mit italienischen und französischen Etiketten, mit besonderem Augenmerk auf Champagner, für den es etwa dreißig Namen gibt.
