Die Produktion von gepökeltes Fleisch setzt sich aus verschiedenen Phasen zusammen und damit ein Pökelfleisch wirklich gut wird, spielen mehrere Faktoren eine Rolle: die Qualität des Fleisches, das Pökeln und die Würze.Das Würzen ist eine der wichtigsten Phasen, es verleiht Konsistenz und Geschmack Wurstwaren können sein gekocht oder roh; gefüllt oder aus einem ganzen Teil des Tieres hergestellt, wie z. B. Schinken. Sie können aus allen Fleischsorten gewonnen werden, aber die beliebtesten und bekanntesten sind sicherlich Schweinefleisch. Das Würzen ist eine der wichtigsten Phasenwährend der besondere Texturen und Aromen entstehen: Es ist der genaue Moment, in dem das Fleisch seine Eigenschaften und sein Aroma ändert.
Während des Trocknens spielen auch atmosphärische und klimatische Faktoren eine Rolle (Pökelwaren erhalten tatsächlich bestimmte Eigenschaften, auch basierend auf Temperaturen, Feuchtigkeit und Belüftung); Das Gebiet von Piacenza zum Beispiel verleiht seinen Wurstwaren Süße und Ausgewogenheit – komplett mit einer salzigen Komponente – und erhält so wirklich unverwechselbare Aromen. DAS Reifezeiten sie müssen ständig kontrolliert und befolgt werden, einerseits um Fehler zu vermeiden, andererseits um die Salami schmecken zu können, wenn sie sich am besten ausdrückt. Mit fortschreitender Reifung verliert die Salami die typischen Eigenschaften von Frischfleisch und gewinnt an Geschmack und Konsistenz, wodurch sie noch bekömmlicher wird als ungewürztes Fleisch. Aber wie die verschiedenen Phasen ablaufen? Wann wird aus Fleisch eigentlich Pökelfleisch? Wir fragten Vitaliano Bernabeiein Metzger mit großer Erfahrung und Kompetenz. Hier ist, was er uns erzählt hat.
In welchem Moment wird das Fleisch zu einer Pökelware?
Ein Pökelfleisch wird am Ende der Verarbeitung zu einem solchen. Die Pökelzeit ist umso kürzer, je kleiner das Fleischstück ist. Unser kleiner Bergschinken von etwa 12 kg reift mindestens 16 Monate. Ein Schinken muss im Allgemeinen mindestens 12 Monate reifen.
Woher wissen Sie, wann ein Schinken oder ein gepökeltes Fleisch zum Würzen bereit ist?
Sie verstehen dies, sobald das Wasser und der gesamte weiße Teil entfernt wurden. Bei minimaler Pökelzeit wird der Schinken weicher, während er mit zunehmendem Alter an Konsistenz gewinnt. Für Größen ab 12 kg werden mindestens 16-18 Monate benötigt (bis 24, 30 oder 36 Monate).
Wie verändert sich ein Schinken je nach Reifezeit?
Je nach Reifezeit verändert sich der Schinken stark. Erstens, wir haben es bereits gesagt, es ändert seine Textur. Seine Aromen, Düfte und Geschmacksrichtungen variieren ebenfalls. Je mehr der Schinken reift, desto mehr können wir erkennen, wie sehr das Schwein unter optimalen Bedingungen aufgezogen wurde oder nicht: Ein Schinken gibt dem Gaumen tatsächlich zurück, was das Schwein im Leben gegessen hat.
Ist ein gepökelter Schinken besser als ein weniger gepökelter?
Meiner Meinung nach und im Allgemeinen absolut ja: Ein gut gewürzter Schinken erreicht die Spitze zwischen 24 und 30 Monaten.
Und die Belüftung?
Die Belüftung ist ein grundlegender Faktor, der den Alterungstrend stark verändern kann. Es ist immer besser, die natürliche Belüftung der kontrollierten und künstlichen Belüftung vorzuziehen. Ein Beispiel, das mir in den Sinn kommt, ist der Schinken aus unserer Gegend, der Prosciutto di Bassiano, der vor großen Fenstern mit Blick auf das Meer gereift wird: Das Ergebnis ist überraschend.