“Der weiseste aller Ratgeber, Zeit“(zit. Perikles). Matteo Iannaccone ist der Küchenchef der Café Les Paillotes aus Pescara, auf der Piazza Le Laudi. Bravo ist wirklich gut, knallhart ist knallhart ernsthaft, aber er hatte immer einen Kritikpunkt: Er würde gerne 26-Stunden-Tage leben. matteo iannaccone verbrachte 10 Jahre in den Küchen von Ducasse, Perbellini und Heinz Beck Nicht mehr und nicht weniger; es würde ihn ein paar zusätzliche Stunden brauchen, um neue Dinge zu lernen, ungewohnte Speisen zu probieren und sogar, wenn er kann, still vor dem Fernseher zu stehen, um einen seiner geliebten Filme anzusehen. Matteo ist knapp über dreißig Jahre alt und fällt voll in die Kategorie der jungen Köche unseres Landes (nennen wir sie nicht aufstrebender, weil sie diese Grenze bereits überschritten haben). Er stammt aus Caserta, lebt aber in Pescara “eine Stadt, die ich sehr mag, weil sie menschenwürdig ist, und bevor sie Menschen beurteilen, hören sie zu, sie versuchen zu wissen“. Er war schon immer Koch, seit er sich entschied, die Hotelfachschule zu besuchen, weil er dachte, er hätte weniger studiert und ist seitdem sanft in den Parzellen der Küche gefangen. Er leitet eine rein männliche Brigade und ist wirklich ein ausgezeichneter Steuermann. Sicherlich die 10 Jahre in den wichtigsten italienischen Küchen und darüber hinaus (Ducasse, Perbellini und Heinz Beck, um nur einige zu nennen) haben ihn auch in die Rolle des Guides geschmiedet. “Ich bin autoritär, ja, aber richtig: Ich verlange viel, aber ich lasse auch Raum für diejenigen, die mit mir zusammenarbeiten, um Ideen und Änderungen an den Gerichten vorzuschlagen, das wurde mir beigebracht und so versuche ich es jetzt, wo ich diese Verantwortung habe“.
Langustentatar mit gefriergetrockneten Himbeeren
Das Restaurant ist elegant aber nicht übertrieben, die Jungs im Saal zuvorkommend und angerichtet und die Speisen, das heißt, ein Weg zwischen Zitaten zu den Meistern und persönlichen Ideen. Die Sardellen in einer Kruste aus aromatischen Kräutern mit Pfeffer in drei Texturen sind sehr gut: Matteo erkennt die Bedeutung derjenigen an, die ihm das Handwerk beigebracht haben, und gibt zu, dass er noch lernen muss Luft, Gelee und Püree; choreographisch und sehr raffiniert das Scampi-Tartar mit gefriergetrockneter Himbeere, Joghurt-Limetten-Sauce und Minze-Aufguss; einfach, aber unvergesslich die Mullets im Garten, aufgelegt auf Saubohnen und gemischtem Wildsalat, sowie Oktopus mit gegrillten Artischocken, Majoran-Pistazien-Pesto und Orangensauce. Es gibt viele Ideen, die von Heinz Beck vorgeschlagen werden, der ihm eine gute Anleitung gibt “Er schafft es, jeden Teller abzurunden, ihn leichter zu machen und ihn schlanker und anmutiger zu machen“. Mir gefällt sehr, dass Matteo die Wichtigkeit derer erkennt, die ihm das Handwerk beigebracht haben, und auch, dass er ohne Probleme zugibt, dass er noch viel zu lernen hat.Denn wenn Sie eine Küche leiten, bleibt Ihnen nicht viel Zeit, um zu reisen und neue Erfahrungen zu sammeln. Ich würde gerne in den Osten reisen, verschiedene Zutaten probieren und feststellen, dass Pecorino vielleicht nicht nur mit Saubohnen bricht, sondern warum nicht, vielleicht sogar mit einer indonesischen Knolle!“
Meeräsche im Garten mit Saubohnen und gemischtem Wildsalat
Neugierig und unternehmungslustig ist Matteo ein unermüdlicher Arbeiter und ein Junge, der versucht, die Familie, die immer noch in Caserta lebt, seine Anwesenheit nicht verpassen zu lassen und deshalb “Am Abend meiner letzten Schicht vor der Wochenruhe steige ich ins Auto und fliege nach Hause. Ich entspanne mich nie, aber das Lächeln meines Sohnes (und die Idee des zweiten, das in Tagen eintreffen wird) gibt mir eine neue, unerschöpfliche Ladung“.
Oktopus mit gegrillten Artischocken, Majoran und Pistazienpesto und Orangensauce
Deshalb hätte er gerne mehr Zeit, weil er viel tun muss, um zu einem größeren, reiferen, persönlicheren gastronomischen Bewusstsein zu gelangen. Er sagt mir, dass Kochen etwas für ihn ist unsterblich: unsterblich in dem Sinne, dass es sich ständig erneuert und nie aufhört, Überraschungen und neue Vorschläge zu reservieren; unsterblich, weil es sich je nach den Orten und den Händen verändert, die es formen; unsterblich, weil es zu jeder Zeit und an jedem Ort überlebt, es ist Rationalität und Exotik, Kultur und Folklore, Tradition und Zukunft. Ja, Zeit. Diese ständige Präsenz, die wir alle wahrnehmen, die wir aber nicht kontrollieren können, die durch uns hindurchgeht und die wir durchqueren. Die Zeit, die Matteo so gierig verzehrt, dass er mehr will, ein bisschen wie seine Küche, ein Geschmacksrennen, das locker 26 Stunden dauern könnte.