Während Käse 2015 wir haben eine Erleuchtung erlebt Käse- und Pfefferwerkstattgehalten vom römischen Koch Arcangelo Dandinides Restaurants Arcangelo in Rom, wo alle Geheimnisse einer der besten römischen Nudeln gelüftet wurden, so einfach, aber absolut nicht offensichtlich. Um einen großartigen Käse und Pfeffer herzustellen, sind hervorragende Rohstoffe erforderlich Auf dem Stuhl mit dem ebenfalls anwesenden Koch Giuseppe di Martino, von Pastificio Di Martino di Gragnano, Organisator des Workshops zusammen mit Slow Food; Eugenio Signoroni von Slow Food und der Bierexperte Roberto Parodi. Der römische Koch erklärte, dass “Um einen großartigen Cacio e Pepe herzustellen, ist es aufgrund seiner großen Einfachheit notwendig, über großartige Rohstoffe zu verfügen, beginnend mit Nudeln“.
Arcangelo Dandini ist berühmt für seine Nudelküche, die nicht al dente ist, sondern etwas mehr: al chiodo. Diese Art des Schnellkochens verbessert die Eigenschaften der Nudeln, die knuspriger unter den Zähnen, rauer am Gaumen, würziger (weil weniger gekocht wird, um die Eigenschaften des Korns deutlicher wahrzunehmen) und bekömmlicher sind.
Der Koch schlug vor und sagte: 4 Rezepte mit Käse und Pfeffer, mit verschiedenen Nudelformen, hat sich entschieden, die gewählte Käsesorte zu verbessern. Die fraglichen Cacio e Pepe waren die 2 traditionellen römischen Arten mit Pecorino- und Paprikaspaghetti und 2 Variationen, eine für Norditalien und eine für Süditalien.
Käse und Sandpfeffer: Der Cacio e Pepe in einer sandigen Version ist der Vorfahre. Küchenchef Dandini schlägt es in seiner extremsten Version vor: Gragnano-Spaghetti, streng auf dem Nagel gekocht, werden ausschließlich mit geriebenem Pecorino und etwas Pfeffer gewürzt (zuvor geröstet und in einem Mörser geschlagen, damit sein Aroma voll zum Ausdruck kommt). Der Küchenchef erklärt, dass diese Pasta nicht zu viel Pfeffer enthalten darf, da sie von populärer Herkunft ist und Pfeffer ein Gewürz ist, das eher in den Küchen der Reichen zu finden ist, sodass es sehr unwahrscheinlich ist, dass es in großen Mengen verwendet wurde. Diese Version ist wesentlich, aber sehr angenehm, die Knusprigkeit und die Rauheit der Nudeln wird perfekt mit der trockenen Bestreuung mit Pecorino und Pfeffer kombiniert.
Cremiger Käse und Pfeffer: Die cremige Version ist laut Küchenchef die bürgerliche Weiterentwicklung von Sandkäse und Pfeffer. Diese Deutung ist absolut plausibel und wird dadurch gestützt, dass diese Version von cacio e pepe erstmals von Ada Boni, einer Figur des römischen Großbürgertums der Parioli, in seinem Talisman des Glücks. Die Zutaten sind die gleichen wie bei der sandigen Version: Unverzichtbar sind die Spaghetti di Gragnano, al chiodo gekocht, roh und knusprig. Die Zubereitung variiert, denn der Pecorino wird mit Wasser aufgeschlagen und erhöht die Pfeffermenge etwas. Das Ergebnis sind Spaghetti, die vollständig in diesen Frischkäse eingewickelt sind, weich und samtig, herzhaft, aber das passt gut zur Süße des Weizens.
Cacio e pepe Hommage an Süditalien: Um den Süden darzustellen, wurde ein gestreifter Fahnenmast gewählt, der früher maltagliiert genannt wurde. Dieser Fahnenmast hat das Beste aus dem Frischkäse gemacht, der mit einem ausgezeichneten Provolone del Monaco und extra nativem Olivenöl, zwei repräsentativen Produkten der südlichen Kultur, zubereitet wurde, und das Ergebnis war natürlich erstaunlich. Der Geschmack der Creme aus Provolone und Öl, der am Gaumen weich, aber immer noch leicht rustikal ist, umarmt vollständig den gestreiften Fahnenmast von Gragnano, der sich seiner Süße anschließt; Pfeffer ist das i-Tüpfelchen. Versuchen.
Cacio e pepe Hommage an Norditalien: Diese Variante von Cacio e Pepe zeichnet sich durch einen hervorragenden Gragnano-Rigaton aus, der es schafft, den Frischkäse hervorragend aufzuwerten. Um diese Version zuzubereiten, hat der Küchenchef einen der besten nordischen Käsesorten verwendet: Castelmagno, mit geklärter Butter weich gemacht und leicht abgekühlt. Ansonsten unterscheidet sich nichts von der Zubereitung des klassischen Cacio e Pepe. Das Ergebnis? Ein großartiges Rigatone, gekocht al Chiodo, rau und knusprig, gewürzt mit einer samtigen Creme und einer Prise Pfeffer. Köstlich.