Brokkoli und spritzig: Ausdruck der römischen Küche

Das Romanesco Brokkoli es ist ein essbarer Kohl, er wächst von Ende September bis Ende Februar, er erinnert an das mathematische Fraktal: Es scheint die Form zu sein, die sie zu seiner Definition inspiriert hat. Es ist ein typisches Essen von Römische Küche die grundsätzlich gut begründet ist Die römische Küche basiert auf armen Zutaten und raffinierten Gerichten, die aus Resten zubereitet werden auf dürftige Zutaten und raffinierte Gerichte, die mit den Resten der edlen Kantinen und mit überlebensfähigen Fettteilen zubereitet werden, um den Magen durch Anschwellen zu sättigen. Alle Rezepte haben einen Geschmack, der stark begrenzt ist. Es gibt nur wenige historische Spuren von Hausrezepten, außer einigen lateinischen Texten wie z De agri culturadie meistens berichten gerutscht fettig und gedünstet. Eine Vision moderner römischer Traditionen findet sich 1959 bei Ada Boni und einige Spuren finden sich beim Dichter Gioacchino Belli, aber sonst wenig. Die Küche des Hauses und der Götter „Matriciani (die römischen Heerscharen) der Bevölkerung wird im Allgemeinen hauptsächlich in der Familie weitergegeben.

Rom war schon immer ein Verbrauchermarkt, hat aber Grenzensauer bis zur Stadt und wird in zwei getrennte Klassen geteilt, die Reichen und Nichts. Land, das auf der einen Seite von ausländischen Fürsten, Geistlichen und Soldaten besetzt ist; andererseits von echten Römern, einigen Handwerkern, jüdischen Kaufleuten und Hirten. Die Stadt hat eine eigene geschaffen Hausmannskost aus den wenigen übrig gebliebenen Produkten der regionalen Produktion: Öl und Schweine aus Sabina, Gemüse aus Pontino, Weine und Schafzucht aus Ciociaria, kleine Fische. Unter den Hülsenfrüchten dominierten die Kichererbsen, auch auf dem Tisch der Reichen: In Öl gebadet und warm in Tonschalen präsentiert, eröffneten sie das Abendmahl. Dann, im Laufe der Jahrhunderte, gewöhnte sich die Küche des einfachen Volkes an, Hülsenfrüchtesuppe zu ihrem Heiligabendgericht zu machen, wie Nudeln, Kichererbsen und Kabeljau, die in zwei Kategorien unterteilt wurden: die aus Trevi ohne Haut und die eingeweichten. Dazu Cicerchia, weiße Bohnen und Borlottibohnen, Dinkel gekocht und in Mehl. Im Nachgang zur Kombination von Hülsenfrüchten und Fisch passt es Brokkoli und spritzig.

Es geht um einen reinrassige Suppe mit römischem Brokkoli: die stachelige Rasse namens lebhaft oder Rassa spinusa, Barakcola, Rascia, Petruzza oder Raja clavata (für Nicht-Römer) ist ein zerquetschter Fisch mit zwei seitlichen Membranen, als wären sie Flügel. Sie ist 30 bis 80 Zentimeter lang und hat einen rautenförmigen Körper von grauer Farbe mit einem robusten Schwanz, der von einer Reihe hakenförmiger Stacheln begleitet wird, denen sie den italienischen Namen Arzilla Chiodata verdankt. Die verzehrten Teile sind die Flügel oder die Seitenflossen: Sie werden hauptsächlich in Brühe gekocht, weil sich die Knorpelknochen während des Kochens auflösen und dem Extrakt eine reichhaltige Konsistenz verleihen.

In Rom war das Interesse an Scharfem seit der Antike für das Kochen von Magerem (die apostolischen christlichen Gebote sahen bis zu 200 Tage Mageres vor) so sehr, dass es zumindest am Karfreitag fast eine Voraussetzung war, hauptsächlich weil in Reichweite aller Budgets. Die Brühe von Arzilla in Rom war schon immer für das Kochen von Magerfleisch geeignet Dort Rezept für Brokkoli und spritzige Suppe Es wird zubereitet, indem das hautlose Fruchtfleisch des Hakenrochens mit Zwiebeln, Sellerie und einer Knoblauchzehe in heißem Öl blanchiert wird. Mit einem Glas Wein ablöschen, mit kaltem Wasser 1:3 bedecken. Zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen. Lassen Sie den Fisch in seiner Brühe abkühlen, um ihn zum Mittagessen zu essen. Bereiten Sie separat eine Bratpfanne mit Öl, Knoblauch, einer Sardellen-, Chili- und Tomatenpaste zu; mit einem weiteren Glas Wein verdunsten lassen. Reinigen Sie den Romanesco-Brokkoli, indem Sie ihn in Röschen teilen, und geben Sie ihn in die Sauce: Kochen Sie ihn etwa 10 Minuten lang mit etwas gefilterter Brühe. Nach 20 Minuten die gesamte Brühe mit der vom Mittagessen übrig gebliebenen Rasse hinzufügen und weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Kochen Sie separat die Nudeln oder bereiten Sie altbackene Brotcroutons zu. Zum Servieren das gewählte Kohlenhydrat auf den Teller geben, mit der heißen Brühe bedecken und nach Belieben mit etwas Öl und Chili beträufeln.

Der Geschmack nimmt Fahrt auf wie ein Schlag ins Gesicht, reich an Spitzen zwischen bitter, süß, herzhaft und scharf. Persönlich verwende ich kein Salz, in der Hoffnung, dass der Fisch und die Sardellen zur Verfügung gestellt werden. Um zu verhindern, dass der Brokkoli-Geruch das ganze Haus erobert, können Sie beim Kochen etwas Essig verwenden oder ihn vorher mit Wasser und Bikarbonat waschen, aber das sind Palliativmittel. Ein weiterer Trick: Denken Sie daran, den Knoblauch aus dem Sauté zu entfernen, sobald er golden wird. Der Wein, den ich Ihnen empfehle, ist ein trockener weißer Passerina del Frusinate oder Malvasia puntinata. Ich reibe auch gerne Koriandersamen über die Brühe: Probieren Sie es aus, Sie werden es nicht bereuen.