Es ist der Traum von immer mehr Menschen: ein Restaurant eröffnen, verabschieden Sie sich von Schreibtischen und Etiketten zum Stempeln, gehen Sie auf die Suche nach Produkten und Weinen, die es zu entdecken gilt, haben Sie direkten Kontakt mit der Öffentlichkeit und lernen Sie immer neue Leute kennen. Alles sakrosankte Dinge natürlich. Aber der Beruf des Gastronomen es ist alles andere als Rosen und Blumen. für den beruf des gastronomen reicht leidenschaft nicht aus, sondern zielstrebigkeit, geduld, beharrlichkeit, veränderungsfähigkeit sind gefragt Und Leidenschaft ist nicht genug; Sie müssen Entschlossenheit, Geduld, Ausdauer und auch die Fähigkeit haben, sich bei Bedarf zu ändern. Denn wenn die Gründung eines Gastronomiebetriebs (relativ) einfach ist, ist es viel komplexer, ihn langfristig zu halten, Moden, Trends und wechselnde Phasen der Wirtschaft zu überwinden. Es ist kein Zufall, dass es in den letzten Jahren eine kontinuierliche Blüte von Neueröffnungen gab, von denen viele noch nicht einmal das erste Jubiläum feiern. Und vor allem a Rom, gibt es auch viele historische Marken, die neuen gastronomischen Formaten oder ganz anderen Aktivitäten Platz machen. Dafür, ich 25 Jahre alt feierte dieses Jahr (oder besser gesagt, technisch im Dezember 2016) seit Straßenbahn Straßenbahn (via dei Reti, 46), ein Weinkeller-Vinothek im Stadtteil San Lorenzo, der die apulische maritime Tradition mit der römischen verbindet, ist ein sehr respektables Ziel. Vor allem wenn man bedenkt, dass es sich um eine Tätigkeit handelt, die ein wenig zufällig und ein wenig aus der Not heraus als Neuling (damals) des Restaurantgeschäfts begonnen hat. Wir fragten Fabiola di Vittoriodie Seele des Restaurants zusammen mit Mutter Rosa Anna und Schwester Antonella, erzählt uns, wie die Straßenbahn Tram – der Name bezieht sich auf die nahe gelegenen Straßenbahngleise und auf die kuriose Einrichtung, die ursprüngliche Elemente der Eisenbahn-Straßenbahn-Welt widerspiegelt – geboren wurde die fotos von vintage bis train regale als regale für wein – und vor allem, wie es ohne kompromisse auf die zeit gekommen ist.
Fabiola, wann und wie wurde die Tram Tram geboren?
Meine Mutter wurde in Rom geboren, hat aber apulische Wurzeln aus Foggiano und war schon immer eine ausgezeichnete Hausmannskost. Als mein Vater starb, begann sie zunächst als Köchin für die Foreign Press Association zu arbeiten, und dann beschlossen wir auf Drängen einiger meiner Freunde, die ihre Küche sehr schätzten, den Laden gemeinsam mit ihnen zu gründen. So eröffneten wir im Dezember 1991 die Tram Tram, die wir bald vollständig übernahmen. Zu dieser Zeit arbeitete ich in der Kinowelt, aber ich interessierte mich sehr für Wein, und San Lorenzo erlebte seine Blütezeit: Es war ein Viertel, das von Schauspielern, Intellektuellen, kurz gesagt, der römischen Intelligenzia, frequentiert wurde. Die ebenen Restaurants waren wenige, aber erfolgreich, vom historischen Pommidoro bis zu Uno und Bino. Dann gab es uns, eine der ersten Tavernen mit einer Weinkarte, einem Weinbarbereich mit Theke, wo man einfach auf einen Drink einkehren kann, und einer einfachen, aber raffinierten Küche, besonders in den Rohstoffen. Wir hatten sofort einen enormen Erfolg, der durch Guides und Auszeichnungen bestätigt wurde.
Daher eine erfolgreiche Formel. Was waren die entscheidenden Elemente?
Sicherlich meine Mutter und ihre Küche. Sie nennt sich immer eine Hausmannskost und noch heute, mit 78 Jahren, steht sie jeden Donnerstag in der Küche, macht Gnocchi und geht oft mit bemehlten Händen ins Esszimmer, um Kunden zu begrüßen. Die Leute lieben sie und sie trägt zum authentischen, sogar ein wenig folkloristischen Aspekt des Ortes bei; für sie war der erfolg nach so vielen schwierigen jahren ein großes geschenk des lebens. In der Küche hilft ihr ein Koch aus Bangladesch, der von Anfang an dabei ist und etwas Verrücktes macht! Aber einige Gerichte, besonders die kontaminiert Aus der südlichen Tradition bin ich nur von meiner Mutter: die Tiella aus Kartoffeln und Muscheln, die Sardellen-Endivien-Torte, die sie in einer Version macht Südländer Rosinen, Pinienkerne und Pecorino hinzufügen. Die Menschen suchen heute mehr denn je nach einer Rückkehr zur Einfachheit, aber auch nach viel Aufmerksamkeit. Ich war schon immer an der Erforschung von Produkten beteiligt, ich habe mit Wein angefangen, aber dann habe ich auch dem nativen Olivenöl extra und dem Rest viel Aufmerksamkeit gewidmet. Das Fleisch beziehen wir von einer ausgezeichneten lokalen Metzgerei, Aufschnitt und Käse werden von Vincenzo Mancino für DOL ausgewählt. Wir haben nie an Rohstoffen gespart, auch wenn es immer schwieriger wird, über die Runden zu kommen.
Was hat sich in diesen 25 Jahren verändert?
Leider ist das goldene Zeitalter von San Lorenzo vorbei. Heute war der Bezirk fast vollständig geliefert An der Universität gibt es hauptsächlich Studenten mit wenig Geld und wenig Aufmerksamkeit für gutes Essen, obwohl es natürlich Ausnahmen gibt, und es gibt eine allgemeine Erniedrigung. Wir befinden uns am Rande der chaotischsten Gegend, aber Sie müssen noch dorthin gelangen, und dann kommen der Verkehr, die Schwierigkeiten beim Parken usw. Und die Menschen geben im Allgemeinen weniger leicht aus. Dann wissen Sie, dass dies eine Branche ist, die von Trends beeinflusst wird. Es gibt so viele Menschen, die seit Jahren Stammkunden sind und dann plötzlich verschwunden sind. Dann kommen sie vielleicht zurück und ich sage dir “Ich weiß nicht einmal, warum ich nicht mehr gekommen bin“. Aber es bedeutet, dass man nie etwas für selbstverständlich halten kann und man muss in der Lage sein, die Aufnahme ein wenig anzupassen.
Was haben Sie getan, um mit der Zeit Schritt zu halten und auch schwierige Momente zu überstehen?
Wir sind nie Kompromisse eingegangen und sind dem treu geblieben, was wir von Anfang an waren und wollten: ein Wirtshaus mit Augenmerk auf Qualität. Es hätte keinen Sinn gemacht, Sandwiches oder schnelle Mahlzeiten zuzubereiten, dafür gibt es bereits so viele Bars. Natürlich muss man dann wissen, wie man sich entwickelt, die Dinge ändern sich. Um mit der Zeit Schritt zu halten und schwierige Zeiten zu überstehen, muss man wissen, wie man sich entwickelt, die Dinge ändern sich Im Laufe der Zeit haben wir zum Beispiel die Küche etwas aufgehellt und in den letzten Jahren neben Fischgerichten einige traditionelle römische Gerichte eingeführt, die wir noch nie gemacht hatten, die aber immer mehr geschätzt werden: zum Beispiel das fünfte Viertel oder die Gricia falsch, mit römischer Zucchini. Und donnerstags gibt es immer Gnocchi mit Hammelsauce. Beim Wein war es schwieriger: Er verkauft sich nicht mehr wie früher und ich musste halbe Flaschen einführen, die mir überhaupt nicht gefallen. Ich würde gerne mehr auf das Glas drücken, aber es ist nicht einfach und ich finde es ein bisschen schwierig, Weine mit einem gewissen Prestige glasweise anzubieten, vielleicht auch, weil die Leute die Tram Tram nicht als einen Ort wahrnehmen, an dem sie zusätzlich können Essen, du trinkst auch gut: das tut mir leid. Dann wollte meine Mutter nicht einmal die Masse aufgeben des Hauses, auch wenn ich den von einem kleinen Bio-Weingut gewählt habe, der mir sehr gut gefällt. In Bezug auf das Restaurant haben wir jedoch keine großen Änderungen vorgenommen: Wir hatten dieses Jahr zum ersten Mal für längere Zeit wegen Rohbauarbeiten geschlossen und haben die Gelegenheit genutzt, die Wände zu sanieren, indem wir die Farben der Wände geändert und alles luftiger gemacht haben , im Einklang mit der Zeit. Es fiel zufällig mit dem 25-jährigen Bestehen des Restaurants zusammen, aber es gab keinen Umbruch. Die grundlegenden Elemente, von den Tischen und Stühlen im Stil der 40er Jahre bis zu den besonderen Lampen, die ein Freund von mir entworfen hat, sind geblieben. Soweit wir uns entwickeln und verfeinern können, werden wir bleiben, was wir sind, unser Fußabdruck ändert sich nicht.
Was ist mit den Preisen? Haben sie sich im Laufe der Jahre verändert?
Nicht viel, wir haben eine durchschnittliche Rechnung von etwa 37 Euro pro Person gegenüber 35 in den ersten Jahren. Tatsächlich haben wir uns jetzt entschieden, die Preise für traditionelle Gerichte, insbesondere für zweite Gänge, noch etwas niedriger zu halten. Bei den ersten Gängen ist es schwierig: Wenn man einen Preis zu niedrig hält und der Kunde nur einen Teller Nudeln nimmt, was eine schöne großzügige Portion ist, wie es sich in einer Taverne gehört, möchte man nicht darauf eingehen!
Wie setzt sich Ihre Kundschaft heute zusammen? Und wie kommt es zu Ihnen?
Sagen wir, dass im Vergleich zu einer Zeit, die es ist weniger glamourös: Es gibt weniger Leute aus dem Kino, auch weil ich diesen Sektor jetzt verlassen habe, aber einige kommen immer noch zurück. Es gibt viele Paare Alternativen, ab 30, die auch aus anderen Gegenden Roms kommen, nur um bei uns zu essen, und gelegentlich auch ganz junge Enthusiasten. Bis Ende der 90er galten wir als Einheimische modisch, dann kam eine schwierigere Phase: für uns, für die Nachbarschaft und allgemein. Aber jetzt kommt es mir so vor, als gäbe es einen kleinen Relaunch, neue Leute kommen und jemand kommt nach langer Zeit zurück. Das freut mich sehr. Es gibt auch mehrere ausländische Kunden: Sie kommen mit dem Führer in der Hand hierher und sie sind aufmerksamer, sie schätzen den natürlichen Wein, die besonderen Produkte. Generell sind Ratgeber und Zeitschriften sicherlich wichtig, wobei ich nie einen Euro für Werbung ausgeben wollte, meiner Meinung nach nutzlos. Es tut mir sehr leid, dass die Tram Tram aus dem Slow Food Osterie d’Italia-Führer herausgekommen ist – wahrscheinlich für diese zwei Euro mehr als der Durchschnittspreis -, weil sie uns meiner Meinung nach perfekt repräsentiert hat. Aber im Allgemeinen werden wir gut behandelt.
Wie sieht es an der digitalen Front aus? Welche Beziehung haben Sie zu Blogs, TripAdvisor und Co.?
Wir sind auf der Rennstrecke von The Fork, aber weil mich ein Freund dorthin gebracht hat. Für den Rest schenke ich TripAdvisor nicht viel Aufmerksamkeit. Zuerst wurde ich wütend, es gab ein paar unangenehme Episoden und viel Kritik, die uns sagen, dass wir teuer sind, oder besser gesagt, für San Lorenzo teuer zu sein. Die Nachbarschaft wird als wahrgenommen niedrig aber in Wirklichkeit sind die Kosten überhaupt nicht! Im Allgemeinen finde ich, dass die Bewertungen ausländischer Kunden wahrheitsgemäßer sind.
Und der berühmte Generationenkonflikt, wie sind Sie damit umgegangen?
Um ehrlich zu sein, meine Mutter und ich – meine Schwester hat später übernommen, um uns auszuhelfen – wir waren am Anfang ziemlich eingeschworen, ich habe sie viel in der Küche machen lassen und ich habe mich hauptsächlich um die Weine gekümmert, aber ich habe mich auch weiterhin um sie gekümmert andere Dinge. Irgendwann aber, als ich anfing, mich mehr dem Verein zu widmen, wollte ich wechseln und habe eine kleine Auszeit genommen. Ich bin nicht weit gegangen: Ich habe das Baràbook eröffnet, eine Bar-Buchhandlung direkt davor! Aber dann kam ich zurück, meine Mutter vermisste mich auch und erlaubte mir, einige Änderungen vorzunehmen.
Was sind Ihrer Meinung nach die kritischsten Punkte, denen Sie sich stellen mussten?
Mehr als alles andere ist es schwer, über die Runden zu kommen, besonders mit der zu zahlenden Miete und dem Personal, das verwaltet werden muss. Wir machen alles was zu tun ist, heute hilft uns auch meine Küche Elisabetta, aber alleine würden wir nicht alles schaffen. Menschlich gesehen haben wir jedoch Glück: Viele unserer Mitarbeiter sind seit vielen Jahren bei uns und quasi Familienmitglieder. Meine Mutter hat das immer gemacht von Mama etwas für alle, auch zu viel! Aber das ist schön, auch wenn die Kosten unterschiedlich sind und das Gesetz nicht viel hilft. Ich leugne nicht, dass es Momente gab, in denen ich ans Aufgeben dachte, aber dann sage ich mir immer, zu warten, geduldig zu sein. Sicherlich, solange meine Mutter lebt, schließt die Tram Tram nicht!
Zusammenfassend, was ist Ihrer Meinung nach Ihr Erfolgsgeheimnis?
Für mich ist es wichtig, seine Eigenschaften zu bewahren: Wenn du alles tun willst oder dich damit abfinden musst, dich selbst zu verärgern, nur um einen momentanen Erfolg zu haben, ist das nicht gut. Zum Beispiel habe ich mich geweigert, den Burger auf die Speisekarte zu setzen, als es so schien, als könnte man nicht darauf verzichten. Für mich ist es wichtig, eine Balance zu finden zwischen der notwendigen Innovation und der Fähigkeit, die eigene Identität auch mit den eigenen Fehlern zu wahren. Wir haben uns auf die Materie konzentriert …