Manchmal neigen wir dazu, dem komplexesten, steilsten und gefährlichsten Weg hinterherzujagen, um ein hervorragendes gastronomisches Erlebnis zu erreichen, und dabei das vielleicht Wichtigste aus den Augen zu verlieren: das Einkaufen. ein Ort zum Einkaufen und Essen Eine gute Ausgabe, ein guter Rohstoff sind 90% und vielleicht mehr als eine Platte. Es zu verstehen und auf Papier zu übersetzen ist Aventina – Fleisch und Shopeklektisch urbane gastronomie für Feinschmecker aller Art, seit einigen Tagen in der Viale della Piramide Cestia a Rom Das erleichtert den täglichen Einkauf und bringt die Exzellenz des Stiefels und darüber hinaus nach Hause. Insbesondere Fleisch, Wurstwaren, Käse und Kohlenhydrate aller Art stehen im Mittelpunkt des Verkaufs, aber auch der Küche: Aventina in der Tat Es ist auch ein Restaurant. Kurz gesagt, ein Spielplatz des guten Essens, eine Maßschneiderei des Geschmacks, die auf das momentane Bedürfnis jedes Kunden gestickt ist, der am Ausgang, beim Einkaufen oder beim Abendessen, auf dem Höhepunkt des Glücks ist.
Das Projekt
Bei der Leitung dieses Projekts finden wir den Verstand, die Leidenschaft und das Know-how von Andrea CeccarelliImmobilienunternehmer, e Francesco Rosati, General Manager, kehrte nach langjähriger Erfahrung in Amsterdam aus Holland zurück, wo er in renommierten Unternehmen der Branche wie dem exklusiven Mitgliedsclub Soho House tätig war. Und in Holland trafen sich die beiden und ließen diesen Traum entstehen: Beleben Sie den Nachbarschaftsladen, zu Werten wie Handwerkskunst und zwischenmenschlichen Beziehungen. Die Verkostung des Schinkens an der Theke vor dem Kauf, der Bratenschnitt im Moment, der Gastronom, der das halbwegs unbekannte piemontesische Reisetikett vorschlägt oder der Sommelier, der zu jedem Essen den perfekten Wein angibt, sind Nostalgie für eine Zeit, die hier zu neuem Leben erweckt wird Dank auch an die Hand und die Inspiration von Matteo Militelloein junger Koch umbrischer Herkunft, der Fleisch liebt, prädestiniert für das Feuer von Aventina.
Die Umgebung
Die Umgebung entwickelt sich um einen wichtigen Zähler Gastronomie, Feinkost, Bäckerei und Metzgerei. Und genau letzteres ist das Element, um das sich das gesamte Konzept dreht: Aventina möchte die neue Referenzadresse für die Suche nach dem besten Fleisch unseres Territoriums, aber auch des ausländischen Panoramas werden.
Rohstoffforschung
Und Matteo, der Küchenchef, hat in den Wochen vor der Eröffnung des Restaurants alles gegeben Spüre die besten Farmen auf auf italienischem Boden ohne den Einsatz von GVO oder Antibiotika, kleine Bauernhöfe die die Mensch-Tier-Beziehung fördern, wo kein Stress herrscht, und so die Fleisch- und Milchleistung begünstigen. “Früher ging ich jagen – er offenbart sich – und ich verstand, was es bedeutet, das Tier und die Umwelt zu respektieren. Diese Praxis ist grundlegend und stellt zusammen mit der Ethik einen einzigen Trend dar, der das Leben des Tieres verbessert, die Natur weniger beeinträchtigt und die Produktion erheblich verbessert.“.
Ausgezeichnetes Fleisch
Unter den Namen hallen an der Theke, und dann auf der Speisekarte im Restaurant, die Piemontesische Fassona von Oberto, einer Rasse, die zwischen den Provinzen Cuneo und Turin gezüchtet wurde, mit nur weiblichen Köpfen, die eine natürliche Fettverteilung aufweisen, dann gibt es die Finnischer Sashi und die Rubia Gallega und wieder die Carmagnola-Kaninchen. Wahre Schnitte im Geschmack. “Im Laufe der Jahre ist die Freude am Fleischkauen verloren gegangen – erklärt Matteo – wegen der intensiven Aufzucht: Die Tiere laufen nicht mehr und ohne im Freien zu sein bauen keine Muskeln auf. Das Schmelzen auf der Zunge ist, mit Ausnahme der großen Alterungstechniken, keine Tugend, im Gegenteil. Das Tier muss stattdessen ein würdiges Leben führen, sich ohne Einschränkungen in einem richtigen Raum bewegen, wo die Erde und die umgebende Natur alle von ihr erzeugten umweltschädlichen Teile aufnehmen können. Es genügt zu sagen, dass Rinderfarmen mehr Treibhausgase produzieren als der Verkehr“.
Ein Auge für die Gastronomie
Sie ziehen in den Feinkostladen mit Italienische, aber auch spanische Vorschläge. Es beginnt mit einer Auswahl von 5 handgeschnittenen Schinken, von denen vier italienischer und einer spanischer Art sind Jamon Joselito. Die Toskana ist mit den Schweinen von berührt Cinta Senese von Casamonti, eine kleine Realität, die in den Hügeln verloren ist, wo Schweine in einem halbwilden Zustand leben, während Prosciutto Bazzone, einer der Slow Food-Vorstände der Region, aus Antica Norcineria stammt. Von dem TusciaFabrizio Nocci, bringt den Schinken ab Mangaliza der Villa Caviciana. Und dann haben wir Sizilien mit den Schweinen des Parco Naturale dei Nebrodi und die Käsesorten von La Paisanella, die den Canestrato, gesalzenen und gebackenen Ricotta und liefern Friaul mit dem San Daniele-Schinken aus der Camarin-Schinkenfabrik.
An der Frischetheke und in den Regalen gibt es eine Auswahl der besten italienischen Produkte, handgefertigt, zubereitet wie früher. Auf frische Nudeln kommt das Nudelfabrik Mauro Secondi dass jeden Tag verschiedene Formate bietet, während es auf dem Trockenen die Abruzzen gibt Zaccagni und die Glocken Gems of Vesuvius und Vicidomini; Auf Reis wurde das alte reine Carnaroli-Getreide dank des Unternehmens wiederentdeckt Mitternachtoder zu den Reisfeldern von Cascina Oschiena. Die Eier sind vom Hof Glückliche Hühnervor den Toren Roms, während es in den Regalen für Sauerteigprodukte auffällt Roscioli-Ofenmit seinem Brot aus Rohmehl und seinen Keksen. Kopf für Thunfisch und Sardellen in Dosen, Paglione für die geschälten Tomaten, Giorgio Dichter für Honig, Morgan für den Gärtner, Agnoni, MAB für den Pfeffer Senise IGP sind weitere Protagonisten des Regals.
Der Weinladen
Ein weiterer Akteur auf der Bühne ist derWeinladen das einen Keller mit etwa 250 Labels beherbergt, die von kuratiert werden Sommelier Gabriele Giannattasio. Italienische, aber auch französische, slawische und deutsche Unternehmen sind auf der Speisekarte aufgeführt, wobei besonderes Augenmerk auf die Rotweine gelegt wird, die am besten zu Fleisch und Wurstwaren passen. Italienische Schaumweine und französische Champagner, die Sie kaufen und mit nach Hause nehmen oder im Restaurant genießen können, sind ein Muss.
Das Restaurant
Nicht zuletzt ist es so das Restaurant, das das Beste von Aventina von der Theke auf Ihren Teller bringt dank der Fähigkeiten von Matteo Militello. Letzterer komponiert Kreationen von entwaffnender Einfachheit, bei denen das Schlüsselwort Genuss ist. Ein Genuss, der unabdingbar auf großartigen technischen Grundlagen basiert: moderne Kombinationen und tadelloses Kochen für Fleisch Vertiefungsstudium zu Kontrapunkten, modernen Kontaminationen und Kombinationen und vor allem Kochen. Dort Fleisch, Chianina, Fassona, Marchigiana, Wagyu – Kobe sei es, wird zuerst bei niedriger Temperatur gekocht, um das Bindegewebe zu entspannen und die Fette zu gelieren, und dann zum Braten ein professioneller Grill auf drei glühenden Specksteinen, der ein gesundes Garen garantiert, da die Fette schmelzen Sie verursachen keine giftigen Dämpfe mehr, die auf die Glut tropfen und die Säfte bleiben im Fleisch, und eine perfekte und homogene Maillard-Reaktion dank der Temperatur über 700 ° C. Nicht weniger ist das Geflügelfleisch von würziger und materieller Güte wie in Kaninchen alla cacciatora, ein Gericht der Erinnerung für den Küchenchef, das er von seiner Großmutter gelernt hat: “Für mich repräsentiert es, was Carbonara für einen Römer ist!“- sagt er nostalgisch. Und immer wird der Bauernhof in der Vorspeise Girella di Giorgia abgelehnt, einem Strudel aus butterartigem Blätterteig, zubereitet von Giorgia Proia von Casa Manfredi, gefüllt mit Porchetto-Kaninchen, Senf und Agnoni-gegrillten Auberginen, und in den Pici mit Hofragù.
DAS Geschirr Sie sind intensiv, minimalistisch, um drei oder vier Zutaten herum entwickelt, auch in Fischversion wie in den Tagliolini, Mandeln und Sardellen-Colatura, Baccalà Roma-Livorno-Rundfahrt oder Baccalà, Leccino Agnoni-Olivenwasser, karamellisiertes Kirsch- und Feigen-Chutney oder vegetarisch parmigiana Gazpacho und in gebratenen Gemüsebällchen mit grüner Bohnencreme und gelben Datterini-Tomaten. Tolle Recherche auch in Dessert: Die sizilianischen Cannoli sind die Originale von Piana degli Albanesi und dann gibt es noch das Cappuccino-Tiramisu, eine Hommage an den Zwei-Sterne-Koch Francesco Bracali und all die Backwaren der nahe gelegenen Casa Manfredi. Auch nicht das Öl, dem eine eigene Karte gewidmet ist, mit sizilianischen und apulischen, umbrischen und toskanischen, latiumischen und lombardischen Sorten.
Für dieAperitif Es gibt Platten mit gepökeltem Fleisch und Käse, gepökeltem Fleisch und geräucherten Meeresfrüchten, die zusammen mit Craft-Bieren aus der Lariano-Brauerei oder dem Blending, das das Made in Italy aufwertet, genossen werden können, darunter eine kleine Auswahl an Gin, Grappa, Rum und italienischen Bittern wie der seltene Artischockenlikör von Agnoni oder die Softdrinks aus Südtirol. Matteo beschäftigt sich auch mit Gastronomie mit Wähen, Beilagen und Braten zum Kaufen und bequem Zuhause genießen. Eine Rückkehr in die Zukunft von Aventina, zu dieser Beziehung zum leiblichen Kunden, von gegenseitigem Vertrauen und Respekt, die Neugier und Forschung bei Tisch und in der Küche anregt.