Der Herbst in den Langhe riecht nach Most und feuchter Erde. Und während Touristen das Laub und die Schattierungen der gekämmten Weinberge in den Hügeln der Langhe genießen, fahren hartgesottene Feinschmecker direkt nach Alba, der Welthauptstadt der weißen Trüffel (die Weltausstellung und der Markt sind bis zum 16. November geöffnet). Geliebt, verehrt, manchmal missbraucht, ist der unterirdische Pilz absolut eine der Hauptzutaten des italienischen Tisches. Aber wie wird es verstärkt? Welche Zutaten kombiniert es ohne Zwang? fragte .it Enrico CrippaSuper-Sternekoch (3) von der Piazza Duomo in Alba, einer der am meisten vergötterten Köche der neuen Generation der italienischen Küche.
Chefkoch, manche sagen, es sei das Jahr der preiswerten Trifula. Gambit oder Wahrheit?
„Um ehrlich zu sein, gibt es Leute, die das jedes Jahr sagen. Es ist sicherlich ein gutes Jahr, denn im Winter hat es geschneit, der Frühling war regnerisch und der Sommer schwül, aber es ist noch früh, Bilanz zu ziehen. Und von welchem Produkt reden wir dann? Von entkernten Trüffeln, klein oder zerbrochen und nicht sehr aromatisch? Oder 100 Gramm perfekt und nicht von Schnecken verwöhnt? Für ein glänzendes, nicht zerkratztes und parfümiertes Produkt reden wir immer über 20-25 Euro pro Kratzer..
Traut sich der Kunde oder zieht er den weißen Trüffel den großen Klassikern vor?
“Menschen wollen Sicherheit. Gegenüber komplexen Gerichten, bei denen man Kopfhörer aufsetzen und die Zutaten erraten muss, um zu verstehen, was man isst, bevorzugt sie Fixpunkte, erst recht in Krisenzeiten. Wir kratzen den Trüffel auf rohes Fleisch, auf die Distel mit Fontina-Fondue, auf das Ei oder in Kombination mit Edelkastanien und Kakis“.
Wie bevorzugst du es?
„Über ein Spiegelei reiben, serviert mit Kartoffelcreme und Haselnussbutter. Ich liebe es”.
Eine dekonstruierte Version eines Ihrer Signature Dishes, der Kartoffelcreme mit Wachtelei und weißem Trüffel.
„In dieser Zeit fragen uns viele Leute danach und ich gestehe, dass ich es auch sehr mag. Es beginnt damit, das Wachtelei 12 Minuten lang bei 65 Grad zu kochen, dann wird es in Wasser und Eis gekühlt: An diesem Punkt wird es geschält und in Lapsang-Souchong-Tee mariniert. Separat wird eine Kartoffelcreme zubereitet, mit gelbfleischigen Kartoffeln und Alpenmilchcreme. Wir servieren es in einem konkaven Glas, das an eine halbierte Kartoffel erinnert, legen die Eier vorsichtig auf und bedecken sie mit der Sahne: Der Abschluss ist eine Prise Teepulver und ein großzügiges Reiben von weißem Trüffel. Die Fettigkeit der Kartoffeln mit der Räuchernote erinnert fast an Speck und alle Zutaten harmonieren perfekt mit dem Trüffel. Ich betrachte dieses Gericht als die Verbindung, die zwischen mir und dem Territorium besteht und meine Leidenschaft für Asien, repräsentiert durch Tee, widerspiegelt.
Wenn ich Ihnen Trüffelöl sage, was fällt Ihnen ein?
„Dass es sehr wenig braucht, um ein so wichtiges Produkt zu ruinieren: Zum Glück gibt es in Alba eine Verordnung, die seine Verwendung verbietet. Es ist mir passiert, dass ich bei Konferenzen oder bei einem Essens- und Weintreffen schlechtes Risotto mit Trüffeln gegessen habe, bei dem offensichtlich die Anwesenheit von Öl zu spüren war: Der Duft von Trüffeln hat einen Anfang und ein Ende, der von Öl scheint endlos zu sein “.
Und welche Idee hatten Sie statt der Trüffelpizza?
(lacht) „Das Konzept ist sehr amerikanisch. Ich bin Koch und probiere daher aus Neugier alles. Es ist mir noch nie passiert, aber ich würde mich nicht zurückhalten: Vielleicht mit einem Fontina-Fondue, das mit Sardellenpaste verschmutzt ist, stellt sich heraus, dass es gut ist “.
Der schwerwiegendste Fehler, der mit dem Trüffel gemacht wurde?
„Der klassische Fehler ist zu kochen oder zu denken, dass man es durch Blanchieren aufbewahren kann. Um ihn haltbar zu machen, legen ihn viele in ungekochten Reis, der dem Trüffel jedoch Feuchtigkeit entzieht. Wickeln Sie es am besten in einen Lappen oder ein Papiertuch und legen Sie es in einen luftdichten Behälter. Geben Sie noch besser ein paar Eier in den Behälter, die Sie innerhalb von zwei oder drei Tagen verwenden können: Die poröse Schale fängt den Duft des Trüffels ein, sodass das Kochen der Eier ein unerwartetes Aroma freisetzt..
Blättern wir um. Beruflich, wie spät ist es für Sie?
„Es ist eine Phase des großen Engagements, der Anstrengung. Trotz der vielen Befriedigungen muss man mit gesenktem Kopf fahren, mit der richtigen Spannung, die eine bestimmte Art von Restaurant erfordert.
In welcher Zeit lebt die italienische Küche?
„Aus meiner Sicht intensiv und sehr positiv, in dem junge Köche – und ich bin auch einer von ihnen – alle Karten auf dem Tisch haben, um nach Jahren harter Arbeit zu Wort zu kommen.“
In der Welt gelten Sie als eiserner Workaholic.
(lacht) „Die lange Welle muss ernsthaft geritten werden, begleitet von einer Brigade auf Augenhöhe. Ich habe das Glück, es zu haben. Andere schneiden ab, ich delegiere wenig. Normalerweise beginne ich um sieben und höre um Mitternacht auf, da das Restaurant auch zum Mittagessen geöffnet ist. Wenn ich kann, mache ich nachmittags eine Pause, vielleicht mache ich eine Radtour“.
Schon mal Reue?
„Ich leugne nicht, dass ich gerne etwas mehr Freizeit mit meinem Partner und meiner Familie hätte. Aber diejenigen, die diese Arbeit mit Leidenschaft leben, wissen, dass dies der Fall ist, sie nehmen Opfer in Kauf, ohne dass sie sich und andere zu sehr belasten..
Sie haben vorhin das Radfahren erwähnt, das eine Ihrer größten Leidenschaften ist.
„Es ist eine Zeit, um von allem abzuschalten, mit mir allein zu sein. Leider habe ich nicht viel Zeit zum Fahren: Dieses Jahr habe ich mir eine maßgefertigte Madone 7-Serie zugelegt, lackiert, wie ich es wollte, aber ich bin nur 2 und 800 km gegen die 5500-6000 gefahren, die ich normalerweise fahre. Ein bisschen für das schlechte Frühlingswetter, ein bisschen für private Verpflichtungen. Aber ich werde mich erholen “.
So wie die Köche den Popstar-Trendruhm genießen, setzen Sie auf die Zurückhaltung: Strategische Wahl?
„Die Medien stören mich nicht, ganz im Gegenteil. Wenn ich Angebote für Interviews oder fürs Fernsehen erhalte, werte ich diese aus und kann mich auf alles konzentrieren, womit ich konfrontiert werde. Es kommt einfach auf die Anfragen an: Wenn es sich lohnt, nehme ich an, ansonsten bevorzuge ich das Restaurant..
Welche Wirkung hat es auf Sie aus der Brianza, zum preisgekrönten Wahrzeichen der Langhe-Küche geworden zu sein?
„Es erfüllt mich mit Stolz. Ich habe diesem Land, den Langhe und dem Alba-Gebiet, viel zu verdanken. Ich sage mir, dass es in einem Land wie diesem etwas einfacher ist, dank der qualitativ einwandfreien Zutaten, das Beste für diejenigen, die diesen Job machen. Ich denke an Buckligdistel aus Nizza Monferrato, Kapaun aus Morozzo, tolle Käsesorten: Kurz gesagt, das Paket ist gut gefüllt. Außerdem habe ich das Glück, einen 2,5 Hektar großen Garten zu haben, in dem wir alles von aromatischen Kräutern bis zu Gemüse anbauen. Wenn Sie nicht das Genie oder die Berührung haben, die sie Ihnen von oben gegeben haben, können Sie natürlich nicht weiter gehen..