Um zu verstehen, wie lange ich meinen Sauerteig vor dem Backen aufgehen lassen musste, brauchte ich einige Zeit, um den Dreh raus zu bekommen. Ich wünschte, es gäbe eine Ressource da draußen, wenn ich sie brauchte, aber es gab keine. Also beschloss ich, einen zu machen!
Wie lange sollte man Sauerteig vor dem Backen gehen lassen? Wenn Sauerteig gehen gelassen wird, ändern sich seine Eigenschaften während der Fermentation.
Das Teigvolumen hat zugenommenDer Teig ist nicht mehr dichtOben auf dem Teig oder an den Seiten der Schüssel sind große Blasen zu sehen
Dies ist der Punkt, an dem es bereit ist, geformt zu werden.
Natürlich ist eine ausführlichere Antwort erforderlich, um wirklich verstehen zu können, wie Sie feststellen können, ob Ihr Teig fertig ist. Und es gibt auch ein paar „Tests“, die Sie durchführen können, um es zu überprüfen, wenn Sie sich immer noch nicht sicher sind. Lassen Sie uns sie unten besprechen…
Wie lange sollte man Sauerteig gehen lassen?
Wenn Sie zum ersten Mal lernen, Sauerteig zu backen, ist es praktisch, bestimmte zu verwenden zeitliche Richtlinien um zu verstehen, wie lange Sauerteig gehen muss, aber Sie werden vielleicht feststellen, dass Ihre Brotergebnisse jedes Mal anders sind.
Als ich anfing, Sauerteigbrot zu backen, kam ich zunächst damit durch Verwenden einer festgelegten Zeitspanne, um meinen Teig in großen Mengen zu fermentieren / zu prüfen. Aber dieser Plan verschwand, als sich das Wetter draußen änderte und die Temperaturen kälter wurden. Oder heißer. Oder irgendwo dazwischen.
Weil es dann Auch meinte das meine Teig wurde jedes Mal mit einer anderen Geschwindigkeit geprüft. Bei heißem Wetter würde es übergären. Und bei kälterem Wetter würde es untergären. Und das bedeutete, dass mein Brot jedes Mal anders herauskam.
HINWEIS: Wenn Sie detailliertere Informationen darüber wünschen, wie sich die Temperatur auf Sauerteig auswirkt, lesen Sie meinen „Leitfaden zur besten Gärtemperatur für Sauerteig“.
Obwohl es ist praktisch, um einen ungefähren Zeitrahmen zu haben, wie lange Ihr Sauerteig gehen sollteist es nicht immer einfach, einem Rezept zu folgen und es einfach „richtig zu machen“.
Es gibt viele Variablen, die dazu beitragen, wie lange der Teig gehen soll. Also anstatt darüber nachzudenken, wie langSie sollten wirklich nach Hinweisen suchen, wie lange es noch dauert brauchtund ob es angezeigt wird Zeichen der Vollendung oder nicht. (Wir werden diese Zeichen in Kürze durchgehen).
Grundlegende Zeitrichtlinien für das Aufgehen von Sauerteig
Als sehr grundlegender Zeitrahmen ist die sehr Minimum Der Sauerteig sollte 4 Stunden gären / gehen. Weniger als 4 Stunden sind einfach nicht genug Zeit, um eine Glutenstruktur oder einen ausreichenden Geschmack zu entwickeln. Aber abhängig von anderen Variablen, wie zum Beispiel:
Wie viel Sauerteig oder Sauerteig wurde im Teig verwendet?Die Temperatur des Teigs und seiner Umgebung
Der Zeitpunkt für das Aufgehen von Sauerteig kann von 4 Stunden auf sogar einige Tage ausgedehnt werden!
Je weniger Sauerteigstarter im Teig ist und je kälter die Temperatur, desto länger kann der Teig gären.
Hier sind einige sehr grob Richtlinien für Zeitangaben, um Ihnen den Einstieg zu erleichternaber wir besprechen auch, wie Sie ein Gefühl dafür entwickeln können, wann der Teig fertig ist:
% Anlasser/
Verwendete Sauerteigtemperatur
BereichZeit
Richtlinie25%68 -75F (20 – 24C)4 – 12 Stunden10%68 –75F (20 – 24C)8 – 14 Stunden
Auch dies sind sehr grobe Richtlinien, die für den Anfang praktisch sind. Aber das Wissen um das Gefühl des Teigs wird Ihnen viel mehr geben genaues und vorhersagbares Brotergebnis.
Ein Wort der Vorsicht hier. Zu wissen, wann der Teig fertig ist, braucht etwas Erfahrung. Und je mehr Sie Sauerteig backen, desto mehr entwickeln Sie einen „Bäckerinstinkt“, wenn es darum geht, zu wissen, wann Sie mit der nächsten Stufe fortfahren müssen. Aber da sind Zeichen, nach denen Sie suchen können, um zu helfen Sie treffen die Entscheidung, weiterzumachen und zu gestalten …
Anzeichen einer Veränderung während der Massenfermentation von Sauerteig
Der Teig wird sich während der Massengärung erheblich verändern (mit Massengärung meinen wir die erste Geh- oder Gärzeit), und wenn Sie wissen, worauf Sie achten müssen, können Sie feststellen, ob er zum Formen bereit ist oder nicht. Hier sind 4 Signale, auf die Sie achten sollten, die Ihnen sagen, ob Ihr Teig fertig ist:
Zeichen Nr. 1: Die Dichte des Teigs wird sich ändern
Wenn sich der Teig in der Anfangsphase befindet, wird er dicht sein. Während der Massegärung beginnt sich die Glutenstruktur zu entwickeln, was dazu beiträgt, Luft im Teig einzuschließen. Wenn sich Luftblasen bilden, wird der Teig nicht nur größer, sondern auch leichter und fluffiger. Es verliert an Dichte und wird luftiger.
SCHNELLER TIPP: Sauerteig muss sein sehr schonend behandelt in diesem Stadium, um all diese Blasen zu erhalten, die es stundenlang entwickelt hat!
Ist der Teig luftig geworden? Wenn es noch dicht ist, braucht es mehr Zeit zum Gären.
Zeichen Nr. 2: Der Teig wird sich anders „anfühlen“.
Wenn Sie den Teig nach seiner Massengärung anfassen, wird er sich ganz anders anfühlen, als wenn Sie ihn zum ersten Mal angefasst haben. Der Teig ist jetzt sehr leicht und fühlt sich „federnd“ an. In der Tat, wenn Sie die Schüssel / den Behälter sanft vor und zurück bewegen, wird der Teig „wackeln“ und wackeln. Dies ist der Punkt, an dem es fertig und fertig zum Formen ist.
Erscheint der Teig „wackelig“, wenn Sie die Schüssel hin und her bewegen? Es ist Zeit, mit dem Formen zu beginnen!
Es gibt auch einen Test, den Sie durchführen können, um zu verstehen, ob der Teig genug Kraft entwickelt hat und darin „hüpft“, um sich selbst zu halten …
Der „Poke“-Test
Dieser Test kann durchgeführt werden, nachdem der Teig einige Zeit zum Gären hatte. Stecken Sie Ihren Finger etwa einen halben Zoll tief in den Teig. „Erholt“ sich der Teig, indem er wieder herausspringt? oder bleibt es wo es ist? Wenn:
Der Teig springt schnell wieder heraus – Das heißt, es ist unterbewertet. Der Teig bleibt, wo er ist – das heißt sein überbewertet.Der Teig springt langsam wieder heraus und hinterlässt eine leichte Vertiefung – Perfekt, Ihr Teig ist fertig!
Zeichen Nr. 3: Der Teig wird sich anders verhalten
Ein richtig aufgegangener Teig hat bei der Handhabung immer noch „Stärke“. Es wird sich lebendig anfühlen, wenn es in der Form, die es sein möchte, ein wenig stur ist. Sie werden feststellen, dass es Dehnbarkeit und Elastizität entwickelt hat.
Während der Teig vor dem Gehen ziemlich flach und leicht zu handhaben gewesen wäre (eher wie Spielteig), wird der Teig elastischer und widersteht einer übermäßigen Dehnung, sobald der Teig genug gegangen ist.
Will der Teig „zurückspringen“, wenn Sie ihn leicht dehnen? Dies ist ein Zeichen dafür, dass es bereit ist, geformt zu werden.
Zeichen Nr. 4: Der Teig wird nach der Fermentation anders aussehen
Wenn der Teig lange genug aufgegangen ist, sieht er anders aus. Achten Sie auf folgende Anzeichen:
In der Größe gewachsen – warten Sie jedoch nicht, bis es sich verdoppelt hat (siehe unten).Blasen im Teig – Diese können direkt unter der Oberfläche oder an den Seiten der Schüssel gesehen werden.Glatte Oberfläche – Die Textur des Teigs sollte nicht struppig sein, er sollte an seiner Oberfläche glatt und fast glänzend sein.Eine gewölbte Oberfläche – Die Oberseite des Teigs sollte gewölbt aussehen, was darauf hinweist, dass er noch wächst und noch Kraft enthält. Wenn es flach wird oder zusammenbricht, ist dies ein Zeichen dafür, dass es übergärt ist.
HINWEIS: Wenn Sie mehr Unterstützung beim Sauerteiglernen wünschen, sehen Sie sich hier meinen Online-Kurs an.
Muss mein Sauerteig die Größe verdoppeln?
Dies ist ein ziemlich großes Missverständnis, das Anfängerbäcker verwirren kann. Der Teig nicht unbedingt verfügen über zu verdoppeln. Es würde ganz von der Art des Mehls abhängen, das Sie verwenden. Aus meiner Erfahrung ist es eigentlich besser, die Regel der doppelten Größe zu ignorieren und sich lieber zu fragen:
Hat es definitiv an Größe zugenommen?Zeigt es andere Merkmale der Fermentationsvervollständigung?
Wenn die Antwort auf diese beiden Fragen ja ist, würde ich den Teig formen und ihn für die nächste Stufe gehen lassen.
Wie ich bereits erwähnt habe, bedarf es einiger Erfahrung, um Ihren Teig zu verstehen, aber es wird hilfreich sein, auf diese Eigenschaften zu achten.
Was passiert, wenn ich meinen Teig zu lange gehen lasse?
Es gibt natürlich eine begrenzen Sie, wie lange Sie Ihren Sauerteig gehen lassen können. Und wenn Sie es zu lange stehen lassen, geht ihm schließlich seine Nahrungsquelle (die Stärke und der Zucker im Teig) aus und es übergärt.
Übergärung bedeutet, dass der Teig keine Nahrung mehr hat und daher keine Kraft mehr hat, um weiter zu gären oder an Größe zuzunehmen. Die Glutenstränge brechen schließlich zusammen und der Teig kann sich nicht halten.
Anzeichen dafür, dass Ihr Teig zu lange aufgegangen ist, und was zu tun ist:
Einen überprooften Teig zu haben, ist ein wenig schwierig zu retten. Und es kommt wirklich darauf an wie Überprüft ist es. Hier sind ein paar Anzeichen dafür, dass Sie einen zu viel aufgegangenen Teig haben, und was in jedem Fall zu tun ist:
Erstes Anzeichen: Der Teig ist eher flacher als gewölbt geworden oder hat begonnen, an den Seiten der Schüssel zusammenzufallen. Was ist zu tun: Geben Sie dem Teig etwas Dehnung und Falten und bewegen Sie den Teig einfach herum. Dies gibt dem Sauerteig die Möglichkeit, neue Zucker- und Stärketaschen zu finden, die er konsumieren kann. Es wird empfohlen, ihn zu formen und sehr kurz danach zu backen.
Zweites Zeichen: Der Teig ist locker und locker geworden und scheint keinerlei Form zu behalten. Was ist zu tun: Dies ist ein stark übergeprüfter Teig. Das einzige, was zu tun ist, ist es in eine gefettete Kastenform zu gießen und zu backen. Die Kastenform behält ihre Form bei fehlender Festigkeit im Teig.
Zu diesem Zeitpunkt stark übergegarten Teig zu backen, führt wahrscheinlich zu einem dichteren, flacheren Brot, das übermäßig sauer schmeckt. Es ist nicht ideal, aber dennoch eine positive Lernerfahrung!
SPITZE: Erinnern Sie sich, als ich sagte, verwenden Sie nicht die Überprüfung auf “verdoppelte Größe”? Dies ist der Grund, warum. Wenn Sie darauf warten, dass sich die Größe verdoppelt, ist es viel wahrscheinlicher, dass Sie den Teig übergären, indem Sie darauf warten, dass sich die Größe verdoppelt, obwohl dies in einigen Fällen niemals der Fall sein wird.
Was passiert, wenn ich Sauerteig nicht lange genug gehen lasse?
Deinen Sauerteig nicht lange genug aufgehen zu lassen, ist nachsichtiger als ihn zu übergären. Es wird nicht seinen ganzen Geschmack und all seine Glutenstränge entwickelt haben, also kann das Brot ein bisschen ein bisschen haben ungleichmäßige Krume nachdem es gebacken ist. (Normalerweise sehr große Löcher oben im Laib und viel kleinere unten). Es kann auch eine weniger entwickelter Geschmack Profil.
Aber alles in allem, wenn Sie sich nicht sicher sind, ist es immer so Es ist besser, es zu wenig als zu viel zu beweisen es. Denn wenn es zu wenig aufgegangen ist, hat es zumindest noch etwas Auftriebskraft, um im Ofen zu wachsen.
Sauerteig zu wenig aufgehen zu lassen verzeiht viel mehr als ihn zu viel aufgehen zu lassen. Gehen Sie also auf Nummer sicher, wenn Sie sich nicht sicher sind!
Wie kann ich kontrollieren, wie lange mein Teig fermentieren muss?
Der beste Weg, um die genaue Zeit zu kontrollieren, für die Sie Ihren Sauerteig gehen lassen, besteht darin, ihn in eine Umgebung zu stellen, in der die Temperatur und Luftfeuchtigkeit werden sorgfältig kontrolliert. Ich habe diesen Teiggärautomaten gekauft und er war ein kompletter Spielwechsler!
Notiz: Dieser Link führt Sie zu demselben Gärautomaten, den ich besitze. Es wird von einer schönen verkauft FamilienunternehmenWer Spezialisiert auf handwerkliche Brotbackgeräte. Sie sind so sachkundig und helfen immer gerne. Aber wenn Sie es vorziehen, die genau der gleiche Proofer ist auch hier bei Amazon erhältlich.
Verwendung der Temperaturregelungsfunktion in diesem Gärschrank bedeutet, dass ich Sauerteig nach MEINEM Zeitplan arbeiten kann und nicht umgekehrt. Ich habe jetzt eine Zeit einstellen, für die ich meinen Teig gehen lasseund ich kann jedes Mal konsistente Ergebnisse erzielen, ohne ständig auf meinen Teig achten zu müssen.
Weitere Ideen, wie Sie die Temperaturen in Ihrem Sauerteig OHNE Gärschrank kontrollieren können, finden Sie in meinem Artikel „Beste Temperatur zum Gären von Sauerteig: Vollständige Anleitung und Anleitung“.
Oder wenn Sie mehr über die Werkzeuge erfahren möchten, die ich zum Backen von großartigem Sauerteigbrot verwende, schauen Sie sich meinen Abschnitt Backwerkzeuge an.