Heute ist ein wichtiges Datum für die Gastronomie Italiens: es fand tatsächlich der statt 1. Forum der italienischen Küche oder ein runder Tisch zwischen dem Minister für Agrar-, Ernährungs- und Forstpolitik,heute fand das erste forum der italienischen küche statt: ministerin martina traf 25 exponenten der haute cuisine Maurizio Martina und etwa 25 Vertreter der (hohen) Gastronomie, koordiniert vom Journalisten und Organisator von Identità Golose Paolo Marchi. Der Grund? Diskutieren Sie die Probleme und die Zukunft der italienischen Küche. Es waren: Massimo Bottura, Carlo Cracco, Franco Pepe, Antonia Klugmann, Aurora Mazzucchelli, Pietro Zito, Claudio Liu, Marco Reitano, Ugo Alciati, Cesare Battisti, Moreno Cedroni, Pietro Leemann, Chicco Cerea, Antonio Santini, Norbert Niederkofler, Niko Romito , Gennaro Esposito, Corrado Assenza, Pino Cuttaia, Cristina Bowerman, Simone Padoan, Gianfranco Vissani, Antonello Colonna, Fulvio Pierangelini.
der Minister Maurizio Martina
Wir hatten die Gelegenheit, direkt nach dem Treffen hinter verschlossenen Türen mit einigen Köchen zu plaudern, und das wurde mir gesagt.
WAS DENKEN SIE ZU DIESEM GIPFEL ZWISCHEN KÖCHEN UND INSTITUTIONEN?
Pino Cuttaia (Das Licata-Sideboard):„Es war ein grundlegendes Treffen. Wir haben erkannt, dass wir alle die gleichen Probleme und die gleichen Bedürfnisse haben und wie sehr es notwendig ist, die Handlungen eines Berufsstandes zu schützen, der auf institutioneller Ebene auf unterschiedliche Weise anerkannt werden muss.
Niko Romito (Königliche Casadonna von Castel di Sangro) „Es ist wichtig, dass für italienische Köche, die Qualitäts-Catering durchführen, ein Mehrwert erkannt wird. Die Arbeit auf industrieller Ebene kann nicht mit der Arbeit eines Handwerkers gleichgesetzt werden, auch und vor allem auf institutioneller Ebene “
Pino Cuttaia „Wir haben darüber gesprochen, wie man sozusagen eine Art Lizenz für diejenigen ausstellen kann, die mit Respekt vor Rohstoffen und Handwerk arbeiten, denn Engagement muss gefördert werden. Und wir sprechen nicht über Sterne oder Auszeichnungen, wir sprechen über die Legitimierung von Qualitätsarbeit durch die italienische Regierung.
Pino Cuttaia und Carlo Cracco
Was waren die am meisten diskutierten Punkte?
Pino Cuttaia: “Die Bildung. Dass es in Schulen wichtig ist, mit Kindern zu sprechen und ihnen von klein auf den Wert unserer großartigen Rohstoffe, Lebensmittel und, warum nicht, Geschmack zu vermitteln.
Niko Romito „Und auch von Bildung, die als Training für Kinder gedacht ist, sowohl in der Küche als auch im Esszimmer. Das offizielle italienische System, das Hotelsystem, ist in dieser Hinsicht ausgesprochen alt. Und dann haben wir uns mit den Schwierigkeiten beschäftigt, Praktikanten in der Küche zu haben“.
Ist das Problem der übermäßigen Bürokratie?
Niko Romito: „Ja, wir können nur von einer geringen Anzahl Praktikanten im Vergleich zu Angestellten ausgehen und das schränkt die Möglichkeiten des Restaurants und vor allem die des zukünftigen Kochs ein“
Paolo Marchi: „Das Thema Praktikanten kam sehr oft zur Sprache, ebenso wie das von zu viel Bürokratie, die die Gastronomie belastet. Italien hat sehr strenge Gesetze für diese Schulungen, Gesetze, die wahrscheinlich gemacht wurden, um das Problem der Schwarzzahlungen zu verhindern. Das hilft aber weder der Haute Cuisine, die sehr hohe Kosten verursacht, noch dem Training“.
Niko Romito: „Der Beruf des Kochs wird in der Praxis erlernt und all diese Schwierigkeiten bei der Einstellung von Praktikanten schaden am Ende denen, die Erfahrungen in den großen Küchen sammeln wollen.“
Davide Oldani und Norbert Niederkofler
Und was ist mit dem Ausland?
Niko Romito: „Wir haben uns auch mit dem Thema Internationalisierung befasst: In diesem historischen Moment ist der Gesundheitszustand der italienischen Küche wirklich gut. Wir haben großartige Dolmetscher und wir haben die Bedeutung unserer einzigartigen Produkte in der Welt verstanden, aber wir sind nicht in der Lage, diese Informationen ins Ausland zu übermitteln. Es geht nicht darum, unsere Küchen zu verlassen, sondern Meinungsführer aus dem Rest der Welt hierher zu holen und ihnen den State of the Art unserer Gastronomie zu zeigen. Es gibt schließlich alles: Es gibt die Strukturen, die Köche, die großartigen Rohstoffe, aber uns fehlen die Autobahnen, um uns im Ausland wirklich bekannt zu machen.
Was wird nach diesem ersten Treffen passieren?
Paolo Marchi: „Das war nur ein erster Schritt, es werden noch viele weitere folgen. Das nächste Treffen wurde für Juli angesetzt, und bei dieser Gelegenheit wird Ministerin Martina auch andere Ministerien einbeziehen. Daher werden neue Vertreter der Restaurantwelt einbezogen, und neben mir werden andere Personen als Schnittstelle zu den Institutionen berufen, von Vertretern von Slow Food über Fipe bis hin zu prominenten Persönlichkeiten der italienischen und internationalen Gastronomie wie Professor Max Bergami dell ‘Alma Bologna. Heute umWir hatten endlich und zum ersten Mal das Gefühl eines echten Interesses der Institutionen, wir hoffen, dass dies der Fall ist.
Das hoffen wir auch.
Seit einigen Jahren werden Überlegungen zum Agrar- und Ernährungssektor mit Blick auf Gastronomie, Tourismus und Export angestellt Marke Italien Sie stehen im Mittelpunkt der Diskussionen zwischen Köchen, Meinungsbildnern und Fachjournalisten. Debatten, die bisher oft bei ein paar Gin Tonics verzehrt wurden. Vor diesem offiziellen Treffen hatte es bereits ein wichtiges Signal gegeben, als der damalige Minister für kulturelles Erbe und Aktivitäten in der Zentrale von Eataly Rome war Massimo Bray traf einige unserer großartigen Köche, um das Thema zu diskutieren: “Ist es schlecht in Italien zu essen?”. Die Antwort war “natürlich nicht”und zu diesem Zeitpunkt wurden keine anderen großen Enthüllungen gemacht.
Konkreter als das, was letztes Jahr passiert ist 7. Februar im Hangar Biccocca in Mailand als Paolo Marchi selbst, jetzt zum Koordinator der Treffen zwischen Köchen und Institutionen ernannt, einen runden Tisch zum Thema leitete: die Küche von morgen. Und heute ein vielleicht realerer Sieg: die Aufmerksamkeit des Ministers und das Versprechen, dass dies der Beginn einer Veränderung sein wird.
Beobachtungen? Tipps?