Um die oft unbegründeten Gerüchte aufzuklären, die um die Welt gehen Mehlehaben wir der Lebensmitteltechnologin, Fachberaterin für Brotherstellung und Journalistin grundlegende Fragen gestellt Simon Lauri, Zugehörigkeit zum Orden der Lebensmitteltechnologen. Wir wollten Sie um Aufklärung zu raffinierten Mehlen, zu den tatsächlichen Vorteilen von Vollkornmehlen und zur Verwendung von raffinierten oder nicht raffinierten Mehlen in einer ausgewogenen Ernährung bitten.
Warum werden Ihrer Meinung nach raffinierte Mehle, zum Beispiel 00, verteufelt (sogar als Gift definiert) und welchen Schaden können sie in unserer Ernährung anrichten?
“Zunächst einmal würde ich nicht von Schäden oder noch weniger von Giften sprechen. Als Lebensmitteltechnologe muss ich, wie alle Fachleute (Journalisten, Ärzte, Ernährungswissenschaftler usw.), sehr strenge ethische Regeln einhalten, und ich kann bestimmte Begriffe nicht verwenden, insbesondere wenn ich mich auf Lebensmittel beziehe. Wir müssen den Verbraucher respektieren, Lebensmittel nicht verteufeln und Medienpanik auslösen, indem wir Lebensmittelgifte nennen. Allerdings können wir über ernährungsphysiologische Unterschiede zwischen den Mehlsorten sprechen, die durch das Präsidialdekret 187/2001 zugelassen sind, und über ernährungsphysiologische Studien, die einen höheren glykämischen Index (GI) bei der Einnahme von Typ-00-Mehl als bei den weniger raffinierten Sorten melden.“.
Was ist der glykämische Index und wie wird er ausgewertet?
“Der glykämische Index misst die Fähigkeit eines Lebensmittels, den Blutzucker (dh den im Blut vorhandenen Zucker, Glukose) zu erhöhen. Die Bewertung des postprandialen GI ist jedoch ein weites Thema und unterliegt vielen Variablen (nur wenige berücksichtigen dies); es bezieht sich nicht nur auf Mehl, sondern auf alle Lebensmittel im Allgemeinen. Um eine Vorstellung zu geben, erwähne ich nur einige Faktoren, die es beeinflussen: Amylose / Amylopektin-Verhältnis, Hitze- und chemische Behandlung, der das Lebensmittel unterzogen wurde, angewandte Verarbeitungsmethode, Größe der Stärkekörner, Pflanzenarten, Amylose-Retrogradation, Proteingehalt, Lipide usw. Verallgemeinern bedeutet auch in diesem Fall, ein Lebensmittel gegenüber einem anderen zu bestrafen. Wir verzichten auf Mehl vom Typ 00, weil es den GI erhöht, und einige konsumieren dann ohne Einschränkungen und ohne wirkliche Probleme Produkte mit Kartoffel-, Mais- und Reisstärke als Grundzutaten. Die Grundregel der richtigen Ernährung war noch nie der a priori Ausschluss eines Lebensmittels vom Speiseplan, sondern die Reduzierung der Menge, falls zu viel und unausgewogen. Es folgen Variabilität, die ausgewogene Zufuhr von Makro- und Mikronährstoffen, die Anzahl der Mahlzeiten, die richtige Kombination der Lebensmittel, die richtige Verteilung der Kalorien über den Tag. Ich glaube, dass, wenn es keine wirklichen (nicht vermuteten oder selbstgemachten) spezifischen Pathologien gibt, für die die Einnahme eines Lebensmittels gegenüber einem anderen nicht empfohlen wird, die Dämonisierung als Selbstzweck von Typ-00-Mehl hauptsächlich eine Mode ist und einige einmal ein echtes kommerzielles Interesse: Mehle heute, morgen, wer weiß“.
Was sind die wirklichen Vorteile der Verwendung von Mehlen, die nicht übermäßig raffiniert sind (Typ 1, 2, Vollkorn)?
“Die Vorteile sind ausschließlich ernährungsphysiologisch. Im Bereich der Produktklassifizierung und Vermarktung von Mehlen wird auf das Präsidialdekret 187/2001 verwiesen. Der Unterschied zwischen den Mehlsorten besteht nicht nur im jeweiligen Siebgrad (kg Mehl gewonnen aus 100 kg Weizen in Körnern), der die Sorte kennzeichnet, sondern in den Min- und Max-Werten von Asche, Feuchtigkeit und Proteinen . Ich nenne einige gesetzliche Parameter, die sich auf Typ 00 und im Extremfall auf dasselbe weniger raffinierte Mehl beziehen, zum Beispiel Typ 2: Typ 00 maximale Feuchtigkeit 14,5 %, Asche max. 0,55 (von 100 Teilen Trockenmasse), Proteine min. 9,0 (auf 100 Teile Trockenmasse), während für Typ 2 maximale Feuchtigkeit 14,5 %, Asche max. 0,95 (auf 100 Teile Trockenmasse), Proteine min 12 (auf 100 Teile Trockenmasse). Wie aus dem Wert der Asche und der Proteine hervorgeht, ist der Typ 00 ernährungsphysiologisch am schlechtesten, gerade weil er am raffiniertesten ist; es stammt einzig und allein aus der mehligen Mandel des stärkereichen Mehlkörpers (Reservesubstanz der Pflanze). Wenn wir von Typ 00 zu Typ 2 übergehen, werden neue Teile aufgenommen, der Ernährungsaspekt wird verbessert und der Wert der Asche steigt. Man erhält ein immer weniger raffiniertes Produkt mit einer verbesserten Nahrungsaufnahme“.
Was ist mit Vollkornmehl?
“Das sogenannte Weichweizenvollkornmehl hat seinerseits folgende Werte: maximale Feuchtigkeit 14,5 %, Aschewerte zwischen 1,30 und 1,70 (auf hundert Teile Trockenmasse) und min 12 Proteine (auf hundert Teile Trockenmasse). Trockenmasse). Die Widersprüchlichkeit des Gesetzes besteht gerade darin, dass es nicht möglich ist, Vollkornmehl durch einfaches Mahlen der Körner so zu gewinnen, weil die gesetzlichen Grenzwerte überschritten würden und sehr hohe Bußgelder fällig würden. Es wird mit einem Grundmehl niedrigerer Art begonnen und es wird Kleie hinzugefügt, bis der Wert der legalen Asche erreicht ist. Das ist das Problem: Es ist das italienische Gesetz, das ein solches Verhalten vorschreibt“.
Könnte eine ausgewogene Ernährung mit einer gemischten Verwendung von raffinierten und nicht raffinierten Mehlen die richtige Wahl sein?
“Ohne Zweifel! Wie bei allen Dingen, einschließlich der Ernährung, sollten der gesunde Menschenverstand und korrekte Informationen den Weg weisen, indem sie die richtige Verwendung vorschlagen. Sehr oft verlassen wir uns auf Desinformation, wir glauben an die ersten Informationen, die von denen gehört und gesagt werden, die keine angemessene Vorbereitung in der Branche haben, wir vertiefen die Themen nicht, wir verlassen uns auf Do-it-yourself oder Hörensagen und den Schaden erledigt. Vollkornmehle, gemahlene Vollkornmehle usw. sind zum Beispiel in bestimmten süßen und herzhaften kulinarischen Zubereitungen aufgrund des Vorhandenseins von Kleieteilen und des daraus resultierenden Nachgeschmacks, der nicht immer wahrnehmbar ist, nicht geeignet. Bei einigen Gebäckzubereitungen ist das Vorhandensein eines fühlbaren Mehls mit einem hohen Stärkeanteil wesentlich, um den Klebeeffekt oder die Gelierung zu erzielen; wenn die Stärke in einem geringeren Prozentsatz vorhanden wäre, gäbe es vielleicht Probleme hinsichtlich Struktur und Verarbeitbarkeit. Darüber hinaus erfordern Vollkorn- und Vollkornmehle unterschiedliche Prozesse und viel längere Zeiten aufgrund des Vorhandenseins von Antinährstoffen und der Notwendigkeit, sie mit seit Generationen überlieferten Verfahrensmethoden auf natürliche Weise zu deaktivieren. Professionelle Handwerksbäcker, Pizzabäcker und Konditoren haben dies schon immer gewusst, weil es von ihren Vätern, Großeltern, die den gleichen Job gemacht haben, gelehrt oder weitergegeben wurde.“.
Ist es also nicht richtig, Typ-00-Mehl zu verteufeln?
“Wenn die Ernährung ausgewogen und abwechslungsreich ist, und ich wiederhole, ohne besondere Pathologien, ist Typ 00-Mehl vollständig Teil der verwendbaren und beachtenswerten Mehle. Die Wahl und der Konsum dürfen nicht voreingenommen und modisch sein, sondern das Ergebnis wissenschaftlicher und bewusster persönlicher Entscheidungen“.