Das richtige Kochen des Zuckers ist unerlässlich, um der Zubereitung keinen verbrannten Nachgeschmack zu verleihen, und normalerweise wird ein spezielles Thermometer verwendet, um die verschiedenen Temperaturen zu erreichen, denen die verschiedenen Kochphasen entsprechen: Glasieren, dünner Draht, starker Draht, Feder, stark Feder, kleine Kugel, große Kugel, kleine Cassé, große Cassé, Karamell, starkes Karamell. Die Sorte Weiß und Grieß wird am häufigsten für Teige und für die Zubereitung von Cremes und Sirupen verwendet; Puderzucker wird zur Herstellung von Glasuren, zum Bestreuen von Süßigkeiten und zum Süßen von Baisers und Schlagsahne verwendet; in Körnern wird es zum Verzieren von Hefeteigdesserts und Keksen verwendet, während es in flüssiger Form im Allgemeinen in Süßwaren und für viele Cocktails verwendet wird. In Amerika wird brauner Zucker (hell oder dunkel) häufig wegen des besonderen tiefen und karamellisierten Geschmacks verwendet, den er Gerichten verleiht. Muscovado-Zucker ist ein sehr dunkler, klebriger Zucker mit starkem Melassegeschmack, der hohen Temperaturen gut standhält und in der Rumherstellung verwendet wird.
