Wenn Sie das Glück haben, gute Köche zu sein oder Freunde und Verwandte haben, die tapfer mit der Küche jonglieren, kann ein Restaurantbesuch überflüssig und vielleicht sogar ein wenig enttäuschend sein. Die Wahl des Rohmaterials, der Methoden und der Zeiten sind einige der Kriterien, die für das Gelingen eines guten Steaks zu berücksichtigen sind Es muss jedoch gesagt werden, dass es bei der Zubereitung mancher Gerichte kompliziert wird und es nicht ausreicht, ein ausgezeichneter Koch zu sein, um ein bemerkenswertes Ergebnis zu erzielen. Eines der Gerichte, für das diese Überlegung besonders gilt, ist das Steak, der unbestrittene Protagonist von Tischen in Gesellschaft, streng begleitet von warmen und duftenden Weinen mit zinnoberroter Farbe. Oftmals wird das Steak zu einer jener Köstlichkeiten, die wir uns bei wenigen Gelegenheiten nur und ausschließlich in unserem gönnen Restaurant des Vertrauens. An dieser Stelle wird das Dilemma zu einem anderen, nämlich: Wie man ein gutes Fleischrestaurant auswählt, aber vor allem, wie man die Qualität des Gerichts erkennt, das uns serviert wird. Die Wahl der Rohstoffe, die Art und der Zeitpunkt des Servierens sind nur einige der Aspekte, die berücksichtigt werden müssen Bewerten Sie die Güte oder das Gegenteil unseres Steaks. Sehen wir uns gemeinsam genauer an, auf welche Elemente wir besonders achten müssen, um als echter Genießer ein Steak zu genießen.
Das Schneiden des Fleisches. Chianina, Marchigiana, Angus oder einfach eine Kreuzung einheimischer Rassen: Wenn Sie ein Steak bestellen, ist es wichtig, dass der Gastronom Ihnen genau die verfügbaren Fleischsorten zeigt. Die Fleischstücke sind nichts anderes als Muskelbündel mit einer mehr oder weniger langen Faser, deren Schnitt immer senkrecht zur Faser erfolgen muss. Diese Technik ermöglicht nicht nur ein ausgewogeneres Garen, sondern garantiert auch ein besseres Ergebnis im Moment der Verkostung. Wenn Sie zum Beispiel ein ziemlich fettes Stück gewählt haben, müssen Sie kein Öl hinzufügen; Wenn Sie sich hingegen für einen schlankeren Schnitt entschieden haben, werden Sie feststellen, dass das Öl auf beiden Seiten verteilt wurde. Achten Sie in diesem Zusammenhang auf die Angabe der verwendeten Ölsorte im Menü: Zum Braten des Steaks sollten vorzugsweise Olivenöl oder Pflanzenöle – wie Erdnussöl – verwendet werden, die einen höheren Rauchpunkt haben eignen sich besser zum Garen bei hohen Temperaturen. Ein Spritzer natives Olivenöl extra kann roh hinzugefügt werden, aber erst, nachdem Ihr Steak serviert wurde.
Das Aussehen. In einer geschlossenen Kiste kann keine anständige Wahl getroffen werden: Es ist sehr wichtig, das Aussehen des gewählten Schnitts beobachtet zu haben. Zu mageres und zu helles Fleisch ist gleichbedeutend mit schlechter Qualität. Die typische leuchtend rote Farbe weist tatsächlich auf ein eisenreiches Fleisch hin, da es richtig ernährt wird. Außerdem muss das Fleisch einige Fettadern und eine schöne, gesunde Farbe haben; Denken Sie daran, dass das Fett weiß sein muss, niemals vergilben, und das dickere Äußere darf niemals entfernt werden. In der Tat, beim Kochen, das Fett gut es schmilzt und macht das Fleisch zart und schmackhaft. Die berühmte Marmorierung, diese dicke Ader, die sich durch das beste Fleisch zieht, lässt Sie auf den ersten Blick verstehen, dass Ihr Steak Sie nicht enttäuschen wird.
Das Kochen. Der entscheidende Punkt für ein perfektes Steak ist zweifellos das Garen. Ob rare, medium oder well done, es gibt einige Vorsichtsmaßnahmen, die immer beachtet werden müssen. Es ist zwar nicht ganz einfach nachzuvollziehen, ob alle notwendigen Vorkehrungen tatsächlich eingehalten wurden, dennoch können wir uns anhand einiger Anhaltspunkte orientieren. Zunächst einmal, unabhängig davon, ob das Steak auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet wurde, seien Sie vorsichtig bei Restaurants, die Ihnen bereits gepökeltes Fleisch servieren. Denken Sie daran, dass, obwohl die Garzeiten nicht sehr lang sind, die Zugabe von Salz dazu führen kann, dass die inneren Säfte des Fleisches entweichen, daher ist es besser, es zu einem späteren Zeitpunkt hinzuzufügen. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Gartemperatur; Ein gutes Steak sollte bei einer Temperatur über 140 °C gegart werden, damit es innen unter 100 °C bleibt. Dadurch kann sich außen eine leichte Bräunung bilden, während innen eine helle und rosige Farbe erhalten bleibt. Achten Sie daher beim Servieren besonders auf die Temperatur Ihres Steaks: Sie müssen das Gefühl haben, dass das Fleisch noch gart. Die Oberfläche muss trocken und absolut kompakt sein, ohne Anzeichen eines möglichen Einstechens mit den Zinken einer Gabel.
Die Präsentation. Nachdem das Steak von der Hitze genommen wurde, muss es ruhen, damit sich der Saft zwischen den Fasern verteilt und die trockeneren Bereiche rehydriert. Achten Sie beim Servieren darauf, dass er leicht erhöht ist, vielleicht mit zwei Messern darunter, die ihn dick machen, damit überschüssige Flüssigkeiten abfließen können, ohne den Boden zu befeuchten. Ein erfahrener Gastronom wird Ihnen sicherlich raten, etwa 5 Minuten zu warten, bevor Sie Ihr Fleisch probieren; Wenn Sie ein Steak schneiden, das gerade von der Hitze genommen wurde, werden Sie sehen, dass etwas mehr Flüssigkeit austritt. Sehen Sie sich zum Schluss die zum Schneiden Ihres Steaks mitgelieferten Messer genau an: Denken Sie daran, dass die Messer scharf sein müssen, eine glatte Klinge oder eine sehr dünne Verzahnung haben und so oft wie möglich verwendet werden müssen, um die Fleischfasern nicht zu beschädigen möglich, senkrecht zu den Fasern.