Für Enthusiasten und Profis, Manuel Colonna es braucht keine Einführung: es ist eines der Zöllner (Besitzer von Kneipen) der berühmteste in Italien und zusammen mit anderen Kollegen Denkanstöße zur aktuellen Rolle der Wirtsleute hat entscheidend zur Verbreitung von Craft Beer in unserem Land beigetragen. Sein Verein, die Aber wozu bist du gekommen? in Rom, ist seit Jahren ein international bekannter Biertempel. Ein Gespräch mit ihm lieferte einige Denkanstöße zur aktuellen Rolle der Wirtsleute in einem sich ständig verändernden Markt, an denen es nicht mangelte Ratschläge für diejenigen, die diesen faszinierenden Beruf heute ausüben möchten.
Seit wann fühlen Sie sich wie ein richtiger Wirt?
Es kommt darauf an, was du meinst Zöllner, offensichtlich. Hinter einem Tresen zu stehen ist eine Sache, es ist etwas anderes, wenn Sie sich auch mit Recherchen und Kenntnissen über das, was Sie verkaufen, beschäftigen. Ich persönlich habe schon nach dem ersten Jahr meiner Kneipe – ich rede von 2002 – versucht, einen anderen Bierweg zu gehen als den damaligen Markt.
Wie sehr hat sich die Rolle in den letzten Jahren verändert?
Es hat sich sehr verändert, wie alles drumherum. Es gab einst direkte Beziehungen zu den Brauern, nicht nur zu den italienischen, wir reisten oft und schlossen Freundschaften. Jetzt ist es anders, ständig werden neue Brauereien geboren, aber bis 2006 war die Arbeit mit Craft Beer ein großer Sprung ins Dunkel. Die Hersteller gaben den verschiedenen Bierstilen ihre eigene Handschrift, und die gleiche Einstellung zur Personalisierung war bei den Wirten zu finden. Heute arbeiten wir an fertiger Babynahrung und vernachlässigen genau diese Aspekte der Forschung und der persönlichen Beziehungen.
Traditionell werden die Wirte im Vereinigten Königreich sogar mit der Überwachung des letzten Produktionsschrittes, also der Nachgärung des Bieres im Fass, betraut. Wie unterscheidet sich die Rolle der Schankwirte in anderen großen Brauländern?
Wenn wir über traditionelles Bier sprechen, ist die Rolle des Wirts in Großbritannien in der Tat grundlegend: Anderswo gibt es eine solche Beteiligung nicht. In Deutschland gibt es Gasthöfe, in denen das Essen im Mittelpunkt des Angebots steht, dann ist es richtiger, von einer ähnlichen Figur wie unserem Wirt zu sprechen. Unter anderem servieren sie nur lokales Bier, was die Diskussion, die wir zuvor über Forschung geführt haben, komplett fallen lässt. In Belgien ist die Situation ähnlich. Wenn wir unsere Aufmerksamkeit auf die Welt richten Boot, etabliert in den letzten zehn Jahren, finden wir stattdessen überall eine gewisse Einheitlichkeit, so sehr, dass ich, wenn ich in der Nähe bin, definitiv lieber in altmodischen Kneipen trinke als in den modernen, in denen wir wie in Italien arbeiten. Abgesehen von einigen Aspekten, die verbessert werden können, z. B. beim Zapfen, widmen wir der Reinigung der Systeme im Durchschnitt sogar noch mehr Aufmerksamkeit.
Welche Fähigkeiten muss ein guter Wirt zusätzlich zu diesen Brauereien haben?
Mehr als Fähigkeiten muss ein Wirt über angeborene Kommunikationsfähigkeiten verfügen. Es ist auch notwendig, aufgeschlossen zu sein, um sofort zu bewerten, mit welcher Art von Kunden Sie es zu tun haben und wonach Sie suchen: Es ist sinnlos, sich damit zu rühmen, denen Vorwürfe gemacht zu haben, die naiv nach einem Double Malt gefragt haben. Es liegt am Wirt, ein Getränk auch für weniger Bewusste zum Erlebnis werden zu lassen. Auf der anderen Seite wächst der Marktanteil stetig, aber die Lust zuzuhören wird immer geringer und da haben sie meiner Meinung nach recht! Sie vertrauen und wissen, dass Sie ihnen ein gutes Bier servieren, das Gefühl des Augenblicks zählt und wir unsererseits dürfen nicht in den Fehler verfallen, langweilig zu werden. Kultur ist wohlgemerkt niemandem verwehrt, aber wenn sie dich nicht interessiert, ist das kein Problem, denn Geschmack ist Instinkt.
Gibt es eine Ausbildung, die Sie jedem empfehlen würden, der Wirt werden möchte? Und welche Fehler sollte er nicht machen?
Reisen und Diskutieren sind unerlässlich, ebenso wie das Nachdenken über eine Bierlinie, die Ihrem Geschmack entspricht, anstatt Trends zu folgen oder dem, was Sie im Internet lesen. Aber vergessen wir nicht, in der Tasche zu rechnen, denn es ist immer noch ein Job. Sich abzuheben ist derzeit viel schwieriger als früher und ich empfinde Zärtlichkeit gegenüber den Kollegen, die hervorragend arbeiten, sich aber nicht hervortun können, weil wir jetzt alle in einer Art Hexenkessel stecken. Mich selbst wenn ich das jetzt aufmache Aber was … Ich könnte niemals der werden, der ich bin. Selbst in Rom würde ein neuer Ort, der sich ausschließlich auf Craft Beer konzentriert, nirgendwohin führen, selbst wenn er vom besten Wirt der Welt eröffnet würde. Sie müssen so etwas wie gemischte oder auf bestimmte Weise hergestellte Lebensmittel kombinieren.