Am Tisch ist er ein Begleiter aber in der Küche der Wein Es handelt sich um eine echte Zutat, die für das zuzubereitende Rezept sorgfältig ausgewählt und korrekt verwendet werden muss, um den Geschmack nicht zu beeinträchtigen. Die Funktionen des Weins in der Küche sind vielfältig, vom Marinieren bis zur Nuance der Gerichte. Hier ist eine kurze Anleitung für das Essen mit dem Wein ablöschen.
Qualität des Weins. Die erste Vorsichtsmaßnahme, die Sie beachten sollten, ist, dass Sie wie alle Zutaten einen Qualitätswein auswählen müssen: Damit meinen wir keine Flasche mit absolutem Wert oder einem bedeutenden Jahr für ein bestimmtes Gebiet, aber es ist notwendig, dass er bei der Verwendung nicht verfällt eines gewöhnlichen Kochweins. Alle Noten und Aromen des Weins, einschließlich Mängel, werden während der Kochphase auf das Gericht übertragen; tatsächlich heben sie sich ab. Die Wirkung der Hitze bewirkt lediglich, dass die alkoholische Komponente verdunstet, wodurch der zuckerhaltige Teil konzentriert und die Aromen des Weins selbst intensiviert werden. Aus diesem Grund ist es gut, eine Flasche, die nach Kork schmeckt, nicht beiseite zu legen: Sie ist nicht gut zum Trinken, genauso wie sie nicht zum Kochen geeignet ist. Ein weiterer Fehler besteht darin, den Einfluss zu bagatellisieren, den Wein bei der Zubereitung des Rezepts haben kann: Er ist eine Zutat und hat ein Gewicht. Wenn Sie also nicht astronomisch viel zum Kochen ausgeben möchten, beschränken Sie sich währenddessen auf die Verwendung eines Basisweins Es kann mit einer Flasche von höchster Qualität in Übereinstimmung mit der Rebe und dem Produktionsgebiet kombiniert werden.
Rot oder Weiß. Während des Marinierens überträgt der Wein in Kontakt mit dem Fleisch Aromen, die die Muskelfaser imprägnieren, die wiederum mit charakteristischen Aromen und Geschmacksrichtungen angereichert wird. Dieselbe Flüssigkeit, die dann beim Löten verwendet wird, dient als Vehikel für die Wärmeübertragung, wodurch das Fleisch wieder mit Geschmack und Saftigkeit angereichert wird; Für geschmortes rotes Fleisch ist es gut, einen Rotwein mit mittlerem Körper und geringem Restzucker zu wählen, da die Karamellisierung von Zuckern und die Maillard-Reaktion nicht der Hauptzweck sind. Wenn Sie stattdessen weißes Fleisch verwenden, entscheiden Sie sich für einen Weißwein: Der Körper bestimmt das zu garende Fleisch. Ein Freilandhuhn braucht einen Wein mit starker Säurekomponente, immer um die Fasern weicher zu machen, mit intensivem, nicht blumigem Geschmack; ein Perlhuhn braucht stattdessen einen vollmundigeren Wein, dessen Säure sich zugunsten einer ausgeprägten Mundmitte ausgesprochen hat, auch eine leichte oxidative Note ist zu bewerten, die sich beim Kochen bei dieser Sorte als sanft und angenehm erweist Vogel.
Schnelle Zubereitungen auf Basis von Fleisch oder Fisch. Um diese Gerichte zu mixen, ist die Grundregel zu befolgen, den gesamten Alkoholbestandteil verdunsten zu lassen, da der Biss sonst durch den gekochten Alkohol bitter wird. Um diese Unannehmlichkeiten zu vermeiden, muss jede Zubereitung im Moment der maximalen Hitze gemischt und niemals abgedeckt werden, bis sie vollständig verdunstet ist.
Risotto. Gerösteter Reis erreicht nicht so hohe Temperaturen, daher ist es ratsam, den Wein zu entalkoholisieren, bevor er auf den gerösteten Reis gegossen wird. Dazu reicht es aus, es auf eine Temperatur von 83 ° C zu bringen, die Schwelle, bei der der Alkohol verdunstet, bevor es der Zubereitung hinzugefügt wird; Sowohl Rot- als auch Weißweine können in Risottos verwendet werden, solange die Wahl die anderen Zutaten nicht außer Kraft setzt. Bei Safranrisotto werden duftende und blumige Weißweine bevorzugt, um den Duft des Gewürzes zu betonen; für das Radicchio-Risotto wird aus farblichen Gründen ein Rotwein mit gutem Körper gewählt, um die natürliche Bitterkeit des Gemüses zu unterstützen; wenn das Risotto mit Spargel ist, ist ein Weißer mit Kräuternoten nicht zu sauer besser. Allgemeine Regel. Wie die Kombinationen zwischen Teller und Glas sind die Überlegungen zur Auswahl eines Weins zum Kochen die gleichen, die wir dann am Tisch anwenden würden, denn Wein in der Küche ist eine echte Zutat.
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