Das Kapaun ist eines der Hauptnahrungsmittel von Weihnachten. Denken Sie nur daran, dass es die Hauptzutat in der Brühe der traditionellen Emilianischen Tortellini ist. Ein Muss zum Mittagessen am 25. Dezember, nicht nur in der Emilia. Der Kapaun zu Weihnachten wird in verschiedenen Rezepten verwendet Es ist ein praktischer kastrierter Hahn mit einer sehr langen Geschichte, der seit dem antiken Griechenland und dann in Rom verwendet wird. Ursprünglich wurde es verwendet, um die Tiere im Hühnerstall zahmer zu machen, aber dann wurde festgestellt, dass das Fleisch auf diese Weise schmackhafter und zarter wurde. So ist der Kapaun im Laufe der Jahrhunderte zu einem köstlichen Nahrungsmittel geworden, das fest in unserer Tradition verwurzelt ist. Glauben Sie, dass Alessandro Manzoni darüber spricht? Die Verlobten und einige Sorten haben die Anerkennung als traditionelles Lebensmittelprodukt erhalten (KLOPFEN), wie der friaulische Kapaun oder der Kapaun von Morozzo (CN). Es ist kein Zufall, dass es der Protagonist eines der traditionellsten Momente des Jahres ist, Weihnachten. Also lasst uns alle sehen Versionen wo es vorgeschlagen wird.
Brühe: Beginnen wir mit dem klassischsten Rezept aller Zeiten. Den Kapaun mit den Aromen (Sellerie, Zwiebel und Karotte) in einen Topf geben. Es wird mit kaltem Wasser bedeckt und zum Kochen gebracht. Langsames und geduldiges Kochen und hochwertige Rohstoffe sind die Geheimnisse einer schreienden Brühe, einer schmackhaften Flüssigkeit, in der man je nach regionaler Tradition unterschiedliche Weihnachtsnudeln kochen kann. In Emilia isst man i Tortelliniaber in Piacenza werden anolini (ähnlich Fleischravioli) bevorzugt und in der Romagna i dünne cappelletti, gefüllt mit Käse oder mit Fleisch. Nicht nur. Die Kapaunbrühe in den Marken wird für die verwendet Passatelli und in Genua für die langen Weihnachtsmakkaroni (bzw Natalini).
Gekocht: und was macht man mit dem kapaun für die suppe? Weihnachten ist das Fest der Opulenz, aber das bedeutet nicht, dass Verschwendung gerechtfertigt sein muss, insbesondere in der Tradition. Früher wurde noch mehr als heute nichts weggeworfen. Hier wurde dann, nachdem die Brühe zubereitet worden war, das Fleischstück geschnitten und als zweiter Gang zusammen mit etwas aromatischer Soße, wie z Grüne Soße. Eine noch heute von vielen Familien weitergeführte Gewohnheit, die vielleicht die Servierplatte mit anderen Schnitten, wie dem Priesterhut oder der Zunge, und anderem bereichern Saucen. Dann gibt es regionale Traditionen. In Bologna und in der Emilia-Romagna im Allgemeinen darf zum Beispiel Cotechino nicht fehlen und oft wird gekochtes Fleisch von Balsamico-Essig, lokalen Senfrezepten oder anderem begleitet Saucen Begleitet.
Gekocht: Was ist der Unterschied zu gekochtem Fleisch? Sie kochen beide geduldig, aber beim gekochten Fleisch wird das Fleisch in kochendes Wasser getaucht. Durch Hitze verdicken sich die Oberflächenproteine und verhindern, dass die wertvollen und wohlschmeckenden inneren Säfte entweichen. Bei gekochtem Fleisch hingegen wird das Fleisch mit kaltem Wasser bedeckt, das dann zum Kochen gebracht wird, da der Hauptzweck darin besteht, eine schmackhafte Brühe zu erhalten. Daher sind auch unterschiedliche Schnitte notwendig, die sich dann von Familie zu Familie und von Region zu Region ändern können. Im Im Piemont dreht sich alles um die Zahl 7. Zum Beispiel werden sieben Rindfleischstücke benötigt, aber auch sieben Beilagen, wie der Kapaun. Im gekochten Fleisch anderer Regionen und Städte, von Venetien über Mailand bis Palermo, ist dieser Hahn jedoch normalerweise nicht vorhanden.
Braten: eine weitere sehr beliebte Zubereitung in Italien als zweites Gericht am Weihnachtstag. Es ist einfach zuzubereiten und sehr einladend dank des intensiven Geschmacks des Fleisches, der mit ein paar Tricks verfeinert wird. Massieren Sie den Kapaun einfach mit einer Sauce, die mit gehacktem Rosmarin, Knoblauch, Thymian, Salbei oder Lorbeerblatt aromatisiert ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen garen, das Fleisch mit Weißwein oder Brühe beträufeln. Wenn der Braten fertig ist, wird er normalerweise mit gekochtem oder gegrilltem Saisongemüse, Salat, gefüllten Zwiebeln, aber vor allem mit knusprigen Bratkartoffeln serviert.
Ausgestopft: ein etwas komplexeres, aber sehr beliebtes Rezept mit einigen kleinen regionalen Variationen. In diesem Fall wird der Kapaun vor dem Kochen oder weiter verbreiteten Kochen gefüllt gebacken. Was sind die klassischen Zutaten der Füllung? Hackfleisch vom Kalb oder Schwein, Innereien, altbackenes Brot, Eier, Mortadella, Obst, Rosinen, getrocknete Pflaumen, getrocknete Früchte. Der gefüllte Kapaun zum Beispiel ist ein Klassiker des lombardischen Weihnachtsfestes und darf nur aus zwei bekannten lokalen Rohstoffen bestehen, Cremona-Senf und Grana Padano. In der Toskana sind Kastanien die Protagonisten, während in Bologna viel Wert auf Schweinefleisch gelegt wird. In Kalabrien wird es mit gehackten Sardellen, Zitrone und Muskatnuss gefüllt, aufgespießt und mit Marsala benetzt. Besonders ist dann das Kapaun alla vicentina oder alla caneverawo der Hahn einfach mit Karotte, Sellerie und Zwiebel gefüllt und dann mit einem Bambusstock in die Schweineblase gestopft wird (canevera), die das Entweichen von Dampf begünstigen müssen. Schließlich wird es langsam in einem Topf gekocht.
Gedünstet: In der Toskana ist es in vielen Häusern das Hauptweihnachtsgericht. Sie braten Zwiebel, Sellerie und Karotte in einem Schmortopf. Fügen Sie das in Stücke geschnittene Fleisch und, nachdem Sie es auf jeder Seite angebraten haben, ein Glas Rotwein hinzu. Der alkoholische Teil wird verdunsten gelassen und schließlich wird das Tomatenpüree gegossen und dann langsam kochen gelassen. Wie Sie bemerkt haben, erfordern viele Koch- und Urlaubsvorbereitungen eine wesentliche Zutat: Geduld. Aber das ist es wert! Sobald der geschmorte Kapaun fertig ist, wird er traditionell mit neu zubereiteten Haxen, in Wasser und Zitrone blanchierten und dann gebratenen Disteln serviert.
Galantine: Lassen Sie uns diese dem Kapaun gewidmete Weihnachtszusammenfassung abschließen, indem wir über ein weiteres berühmtes traditionelles Rezept sprechen. Galantine ist ein kaltes zweites Gericht auf der Basis von weißem Fleisch, das während der Ferienzeit am Comer See, in der Emilia, in den Marken und in Umbrien beliebt ist. Es kann mit zubereitet werden Hähnchen oder mit Kapaun und auch hier in der Füllung gibt es Unterschiede zwischen Familien und Regionen. In Umbrien werden zum Beispiel schwarze Trüffel hinzugefügt, während in den Marken hartgekochte Eier und grüne Oliven hinzukommen. Einmal gefüllt, wird der Kapaun in Brühe gekocht und dann abkühlen gelassen, um kalt serviert und in Scheiben geschnitten zu werden, vielleicht in Kombination mit gekochtem Saisongemüse, einem russischen Salat oder einer grünen Soße.
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