Obwohl viele Leute gerne Steak al essen Blutgibt es andere, die diese Angewohnheit ekelhaft und in gewisser Weise beeindruckend finden.Myoglobin ist ein Fleischprotein, das für die typische blutrote Farbe verantwortlich ist Aber Vorsicht: Wenn der Kellner Sie nach dem Gargrad Ihres saftigen Steaks fragt, antwortet er mit einem entscheidenden gut erledigt!, Sie müssen wissen, dass es nicht um Blut geht. Also, was ist das für eine rote Soße auf deinem Teller? Sein Name ist Myoglobin, ein globuläres Protein, das Sauerstoff zu den Muskeln transportiert und ihm die typische rote Farbe des Häms verleiht. Wie er erklärt Jeffrey SavellProfessor für Fleischwissenschaft an der Texas A&M University an der Huffington PostJe größer die körperliche Aktivität des Tieres ist, desto größer ist die Anwesenheit dieses Proteins.
Lila, rot oder braun – welche Farbe hat Frischfleisch?
Dies erklärt, warum zum Beispiel Kalbfleisch leichter ist als das eines ausgewachsenen Rindes; dieselbe Erklärung für das Fleisch der Gliedmaßen, dunkler als das der Brust und entschieden weniger hell. Die Farbe von Frischfleisch? Wundern Sie sich nicht, wenn wir Ihnen sagen, dass es dem am nächsten kommt Viola als zu knallrot. Das bestätigt Prof. Savell noch einmal: Lila ist die Farbe von schlachtfrischem Fleisch; die anschließende Verpackung und der unvermeidliche Kontakt mit Sauerstoff geben dann die typische Farbe erdbeer rot mit denen wir oft in Verbindung gebracht werden Frische.
Und genau das treibt verschiedene Produzenten dazu, Fleisch mit Kohlensäure zu behandeln, um das Farbsymbol für gute Qualität länger zu erhalten. Wenn das Fleisch eine braune Farbe hat? Seien Sie versichert, es bedeutet keineswegs, dass es nicht mehr gut ist: Nach ein paar Tagen in Sichtweite hinter den Fenstern der Metzgerei ist es mehr als natürlich, dass Myoglobin oxidiert und das Fleisch gibt Brauntöne. Auch nach Aussage von Savell ist Fleisch, das die braune Farbe annimmt, sicherlich weniger attraktiv für Käufer, da es unsere nicht respektiert ästhetische Kanone aber deswegen nicht weniger gut und nicht weniger gesundheitsschädlich.
Die Kochmethoden
Was beeinflusst die verschiedenen Farbtöne noch? Offensichtlich die Kochen. Entsprechend Lawries Fleischwissenschafteiner der zentralen Bände für Studenten und Fachleute im Lebensmittelsektor, die Brauntöne beruhen auf der Oxidation von Myoglobin das Fleisch, das die Innentemperatur von 60 ° C erreicht, wird hellrot; Wenn es zwischen 60 ° C und 70 ° C gekocht wird, nimmt es die Töne von Rosé an. Oberhalb dieser Temperaturen wird das Fleisch gut gegart und daher braun. Rot, rosa, bräunlich, gebraten oder gegrillt, egal: Denken Sie immer daran, dass Experten empfehlen, es mindestens 3 Minuten bei 60 ° C zu garen, um dies zu gewährleistenAbtötung von Bakterien. Ob Myoglobin gut oder schlecht ist, lässt sich nicht beantworten: Alles hängt von der Herkunft des Fleisches und seinem angemessenen Verzehr ab. Und du? Wie bestellst du es im Restaurant?