In Rom herrscht Aufregung, alle sagen es, Kritiker und Enthusiasten, neugierige und einfache Kunden. Eine spürbare Qualitätssteigerung ist in einem immer breiter werdenden Gastronomieangebot zu verzeichnen, wo Tradition auf die Inspiration und Kreativität einer neuen Generation junger Talente trifft, die ihre Ideen exzellent zum Ausdruck bringen. Lange Zeit hatte ich dieses Restaurant im Visier, ohne jedoch einen meiner üblichen Blitze absolvieren zu können. Diesmal jedoch, dank der erstickenden Hitze und der Paturnie eines Fünfzigjährigen, stellte ich mich allein und ohne ein Minimum an Vorbereitung, entschlossen und hungrig vor über Duccio di Buoninsegna 25. Level 1 Restaurant, entstanden in Zusammenarbeit mit dem Sternekoch Felix Lo Basso.
Die Level-1-Schrift, stilisiert und leicht erkennbar, ließ mich sofort verstehen, dass alles auf hervorragende Weise studiert worden war. Innerhalb und sofort bemerke ich, dass in einem offenen Bereich neben dem Restaurant Da ist der Fischmarkt. Das dominante und strahlende Weiß der Möbel bringt Gelassenheit. Darüber hinaus sind die große Theke und der lange Saal von raffiniertem und elegantem Design, sie kennen ein Restaurant von großer Qualität, in dem die Aufmerksamkeit für den traditionellen italienischen Empfang wahrgenommen wird. Tatsächlich gibt es neben Andrea, einer fürsorglichen Sommelierin, ein junges Mädchen, Francesca, elegant und gepflegt, die mir mit großer Professionalität (was bei ihrem jungen Alter nicht üblich ist) hausgemachtes Brot serviert und mich nach Wasser fragt dienen. Wenige Sekunden später erhalte ich einen Gruß von Frau Branciani, die mir mitteilt, dass sie sich freut, mich zum Mittagessen in ihrem Restaurant begrüßen zu dürfen.
Der Chefkoch ist in der Küche, streng und vollständig im Blickfeld. Ich nehme seine Einladung an, dem Weg zu folgen, den er mir vorschlägt. Ein Lächeln und die Blicke seiner Brigade lassen mich verstehen, dass ein Hauch von Kreativität eintreffen wird, in dem die traditionellen Zutaten typischer Rezepte durch die Hände dieser sehr jungen Talente neue Form und neues Leben finden. So Carpaccio von roten Garnelen, Andria burrata, Bronte-Pistazien und gepuffte schwarze Reischips. Zum Garnieren Beeren, Kirschtomaten und zwei Gurkenscheiben, die diesem Gericht eine außergewöhnliche Ausgewogenheit verleihen können, genau wie die lange Stange, die manche Seiltänzer benutzen, wenn sie auf einem zehn Meter hohen Faden laufen.
Und dann Matriciana-Jakobsmuscheln. Jakobsmuscheln im Speckmantel, sanft angebraten, mit Zwiebelcrumble, gebackener Kirschtomatensauce, sauren roten Zwiebeln, schwarzer Knoblauchsauce und Pecorino Romano. Köstlich.
Ich habe kaum Zeit, mir die Empfindungen und Düfte von Jakobsmuscheln einzuprägen, und ein sehr farbenfrohes Gericht kommt an. Auch das Auge will seinen Teil und ich muss euch sagen, dass dieser Orangeton sofort ein Wohlgefühl hinterlässt: Anzio Baby Tintenfisch gebraten auf dem Teller mit gebranntem Rosmarin auf einer Karotten-Ingwer-Creme. Ich bin wirklich beeindruckt, das Gericht ist sehr gut und die Tintenfische sind fantastisch zubereitet.
Ich nehme deutlich wahr, dass der Weg zu immer gewagteren Aromen und Alchemie führt. Der vierte Kurs ist a Schwarzer Kabeljau eingewickelt in Tempura frittierte Spaghetti mit Meeresfrüchten, Plankton, Tosazu-Reduktion und frischem Orangensaft, Planktonschwamm und Tempura-Quesser. Kraftvolles, aufregendes Gericht. Spitzenqualität für den besten Weißfisch der Welt. Bei diesem Gericht konnte man das Spiel zwischen den ursprünglichen kalten Gewässern Alaskas und den Traditionen der japanischen Haute Cuisine fast spüren.
Es folgt eine seltsame Carbonara: Spaghetti, Pecorino und Speck, aber statt Eiern Seeigel. An dieser Stelle würde ich gerne die weiße Fahne hissen in einer Kapitulation voller großer Emotionen, aber da ist das sechste Gericht. Amberjack mariniert in schwarzem Tee mit Yuzu-Guacamole-Sauce, süß-sauren roten Zwiebeln und Kapernpulver. Meine Geschmacksknospen kämpfen, sie reagieren immer langsamer. Die Amberjack, die Königin des Meeres, ist weich und duftend, Zwiebel und Kapern hüllen sie in tausend Duftnoten. Ich denke, ich bin fertig, ich bin kein Fan von Süßigkeiten, wenn sie mich vorstellen Alice.
Eine Skulptur von bemerkenswerter Schönheit. Ein kleines Kunstwerk, das in der Lage ist, diese Welt von Alice und dieses Land der vielen Wunder zu erzählen. Meringues, Mascarponecreme, Schokostreusel, Beeren, Brombeereis, Heidelbeerparfait und Portwein-Himbeer-Reduktion. Jener Märchenwald, in dem sich jeder von uns nach einem fantastischen Abenteuer am liebsten verirren würde.
Das Experiment war weitgehend erfolgreich. Level 1 ist ein überraschendes Restaurant, Umgebung und Rohstoffe markieren eine Linie wahrer Exzellenz. Glückwünsche an Mirko di Mattia, wird zusammen mit seinem Team denjenigen, die ihn besuchen, noch viele Emotionen vermitteln können. Ein Publikum, das weiß, was es von einer Synergie aus Haute Cuisine und edlem Ambiente zu erwarten hat. Ich komme wieder, versprochen.